生豆評測 032 印尼 東爪哇 伊真火山 黑蜜處理

印尼 東爪哇 伊真火山 黑蜜 Indonesia East Java Ijen Bondowoso Black Honey 東爪哇地區除了工業大城泗水，最出名的就是南方的火山群了。因為還有不少是活火山，所以每次噴發都會造成不小的災害。今年三月的時候，與中爪哇交界的莫拉皮火山就因為噴發，造成交通中斷。往峇里島的方向過去，有世界絕景之稱的布羅莫火山，以及有著危險藍色火焰的伊真火山。這次拿到的咖啡是產自伊真火山山麓的私人莊園，雖然附近還有國家經營的布拉旺，但相較公營莊園，私人莊園更願意嘗試更多方法精進咖啡品質。 伊真火山詭異的藍色火焰不是來自KOF，而是來自硫磺受熱所產生。該區域是世界最大的硫礦產地之一，土壤中的硫化物也相對較豐富。相對一般壤土，火山土很適合栽種咖啡，除了土壤排水性良好，礦物質也豐富，雖然不見得火山土種的咖啡一定都很好，但是都有一定的水準。硫化物是土讓礦物質中重要的成分之一，硫化物含量可以調節土壤的酸鹼值，讓植物有效的吸收氮，一方面供給植物足夠的養分形成蛋白質跟胺基酸（烘焙時參與梅納反應的主要成分）帶給咖啡獨特的風土特色。

這支咖啡種植在海拔1600M，比布拉旺的1400M還要更高，莊園主Yusriadi先生瞭解咖啡的品質等於價值，所以捨棄了傳統的濕剝法，改用乾式處理，自己控管咖啡的品質，這支黑蜜就是其一。雖然是發酵時帶較多果膠的黑蜜，但是並沒有像很多中美洲農場的黑蜜帶有濃厚的發酵味，反而是較佳乾淨度，不說還以為是水洗處理。咖啡的品種是爪哇藍山，它是Typica的變種，有著一些Typica的特性，但是又適應當地的環境以及帶有其風土特色。官方杯測風味有巧克力，黑糖，檸檬，蜂蜜，糖漬水果，跟乾淨的酸。Typica只要生長環境得宜，都能表現出檸檬，柑橘般的明亮酸質，相信這支咖啡的酸應該會有令人期待的表現。

取100g樣品抓瑕疵豆，100g裡抓到3.2g，碎豆跟貝殼是主要瑕疵的來源，但對風味的影響不大。含水量介於日曬與水洗間，顏色呈黃綠色，並沒有刺鼻的發酵酸味。由於含水量不高，所以入豆溫稍微降低一些，前段用較小的火力脫水，烘至一爆後約40秒下豆，大約是一爆密集。 養豆一天後，採用SOE 1+1的做法代替一般沖煮，只要咖啡品質夠好，照理說只要萃取沒有出包，都能有不錯的表現。Espresso我用20g的粉18秒萃取46g， 分流成兩杯。

Espresso的部分，質地乾淨清爽，帶著白柚與核桃的香氣，甜度中等，有著蘋果般的酸質。23g的Espresso搭配120cc，52度的牛奶，入口有點像是優酪乳的微酸，並帶點肉桂香氣，以及牛奶巧克力的風味，乾淨度佳，質地清爽，甜度也還不錯，讓我聯想到一些不錯的水洗哥倫比亞Typica。 雖然是淺烘焙，但是在Espresso的表現還算不錯，儘管沒有像莊園主杯測出的味譜那麼寬，但是整體來說酸質順口，乾淨度佳，不難感受到生產者在處理這批豆子時的用心。