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咖啡關鍵字 28：Region

Sat, 05 Mar 2022 08:50:55 +0000

咖啡關鍵字 28Region 名詞咖啡是熱帶的作物，必須要有夠高的氣溫才能生存，在地理上，熱帶地區主要分布在南回歸線跟北回歸線之間．赤道附近有高山的地方，就是咖啡生長的絕佳地點．我們打開Google Map，沿著赤道往左往右拉，沿途經過的國家，像是印尼，哥倫比亞，厄瓜多，肯亞，巴西等，都是知名的咖啡生產國．而往上往下移個幾度，大多叫得出名字的咖啡生產國都包含在內了．縮然這些地方都很熱，但是熱的程度不同，土壤成分跟水文環境也不同，每個地方能夠帶給咖啡的種植條件更是天差地遠．再加上人文條件，例如政府政策，文化傳統，消費者喜好等因素，讓每個區域生產出來的咖啡都有著截然不同的方土特色．例如肯亞的咖啡以其烏梅，黑醋栗的風味聞名；衣索比亞的水洗往往都帶著白花，柑橘的調性．而印度的產區鄰近海岸，傳統的處理是由印度洋的海風吹乾，帶點微微的鹹味．印尼常見的濕剝法處理帶給咖啡獨有，木本，甘草般的風味．這些都是其他地區難以複製或取代的．上課時常有學生問哪裡的咖啡最好，或是跟大陸網友一樣喜歡問咖啡是什麼檔次？這是一個無解的問題．咖啡的價值雖然可以用其價格表示，但是價格牽涉到製作工藝，產地物價，批量，運輸成本，市場偏好，行銷費用等眾多因素，價格越高昂不代表你就會越喜歡，喝起來就會越開心．了解不同產區的風味特徵，摸索出自己的品味與喜好，相信這過程中的樂趣會比喝到頂級高價的咖啡來得多．

咖啡關鍵字 27：Variety

Sat, 05 Mar 2022 08:49:40 +0000

咖啡關鍵字 27Variety 名詞小時候看過一部卡通，有四隻下水道的烏龜，因為接觸了不明的綠色液體，產生了變異，長大後變成人型的烏龜．在接受變種老鼠的訓練後，成為紐約的忍者龜．之後每次聽到變種都會想到那個綠色黏液，還有犀牛，山豬，艾波歐尼爾．咖啡的變種當然不是變成像魔戒裡的樹人，而是一代一代的繁殖逐漸產生的不同生物特徵．品種的變化會因為許多原因，像是環境因素，或是與其他的品種交配產生的下一代．以Arabica的三個主要族系為例（原生種，波旁，帝比卡）因為種植在不同的地方，不同的生活環境，正所謂淮枳越橘，因為不能改變環境，只能改變自己，所以代代下來在不同環境下逐漸演變成適應該環境的新品種．所以才會有像是黃波旁，象豆等不同樣貌的子孫誕生．由於Arabica容易遭受病蟲害，產量也少，為了農民的生計與市場售價的平衡，勢必要培養一些風味不錯又強壯的品種．這是個大工程，就像要將風見志郎改造成假面騎士V3又不能像雜兵怪人一樣無腦．Robusta與Arabica的混種是最好的解決方法，既有不錯的風味，又容易栽培．但是這種量產型的Arabica，風味上還是不如Arabica優異，畢竟只有一半的血統．若要兩者兼顧，勢必要在眾多混種中選出一些品種培育．選拔出的品種我們就不叫Variety，而是稱為Cultivar．因為是多數兄弟姐妹中最優異的，所以往往是萬中選一，而且好的基因不見得能傳到下一代，種植的成本不低，所以比起穩定的Catimor等混血品種，這類的選拔品種的栽培並不普遍．這種混種後第一代的品種通稱為F1，因為需要刻意培育，所以種植成本高，但也因為是刻意選出，所以有著明確的特徵，有時候更優過於純的Arabica，更受消費者喜愛．品種對風味的影響是非常直接的，就像我們熟悉的鳳梨芒果，不同品種的差異之大，不僅在外表上，在風味上也有非常明顯的不同．即便後製處理，烘焙，沖煮再厲害，也不能改變其主要的風味特徵．

咖啡關鍵字 26：Robusta

Sun, 06 Feb 2022 04:38:06 +0000

咖啡關鍵字 26Robusta名詞每次講到Robusta, 就會想到義大利導演Sergio Leone執導的西部片黃昏三鏢客(The Good, The Bad, And The Ugly)．內容講述三個獎金獵人分別是好人，壞人與小人，為了一批寶藏勾心鬥．最後壞人死了，小人被擺了一道，寶藏被好人帶走．但好人不見得就會做壞事，壞人不是一無可取，小人也不是沒有正直的一面．Robusta意思是Robust，也就是強壯的意思．顧名思義，就是植物更粗壯，更多產．相較容易受到病蟲害侵襲的Aribica，不太需要花心思照顧的Robusta更容易大面積栽培，而且Robusta只有22對染色體，較不易發生突變，一代一代種出來的咖啡不會有太大的差異．以商業種植來說，Robusta族系的咖啡，生產成本低，一致性又高，根本就是理想的品種．但也因為為了降低成本，在採收跟後製上也採用比較粗糙的方法，所以多數大量生產的Robusta咖啡品質只能符合進出口標準，當然不能用精品咖啡的標準來檢視．Robust長期以來被認定為品質較差的咖啡，好像使用Robusta就是黑心商人一樣，喝了會心悸，會胃痛都是因為咖啡裡用了Robusta咖啡豆．雖然說Robusta風味不如Arabica豐富，咖啡因含量也較高，但是並非就是劣質咖啡．很多傳統的Robusta生產地，像是印度的卡納塔克，近年來逐漸提高生產技術，也有生產一些精緻處理的Robusta，品質不輸給很多精緻生產的Arabica咖啡．在食品行業中即便說風味決定市場價值，但消費者往往眼睛比舌頭還利，很容易從表面，或是意見領袖的隻言片語就產生成見．Robusta咖啡因為長期以來的市場角色被定義為不好的咖啡，追求品質的消費者聞之色變，也讓Robusta咖啡蒙上了污名．但咖啡的品質由風味決定，而風味是由咖啡的生產鏈（包含沖煮）塑成，工業化的製作就會是量產型的風味，精緻化的生產自然就較能夠帶出咖啡的特色風味．至於好不好，喜不喜歡，還是要喝了才知道．

咖啡關鍵字 25：Arabica

Sun, 06 Feb 2022 04:35:23 +0000

咖啡關鍵字 25Arabica名詞市面上很多咖啡飲料的廣告，標榜是採用精選的阿拉比卡咖啡豆製作而成．到底阿拉比卡是什麼？是一種特徵，一種商品類型，還是品牌? 先別嘲笑這些看起來很蠢的問題，這些問題的答案都是YES。首先，我們先說一下Arabica字面的意思，相當於”Arabic 阿拉伯的“這個字．但是阿拉伯到底是沙烏地阿拉伯，還是阿拉伯聯合大公國？其實就跟我們用的阿拉伯數字一樣，它並非發源於某阿拉伯國家，而是源自於古代的阿拉伯世界．（就像我們看到西方面孔演員演出的影片都通稱歐美的）。咖啡普遍認為源於衣索比亞的森林，但真正被帶到歐洲是透過阿拉伯人之手，到底是哪個阿拉伯人很難考究，畢竟歷史上被稱為阿拉伯人的民族太多，像是撒拉森人，閃族人（聖經上記載的示巴女王就是衣索比亞人），甚至迦太基人．．．這些民族生活在北非，東非，一路遍及到中東地區．這些地區，不就包含了許多Arabica咖啡產地像是衣索比亞跟葉門了嗎？所以Arabica咖啡可以說是阿拉伯地區的咖啡品種們（就像上述的歐美影片），底下有數不清的衍生品種（美國的，俄羅斯的．．．），像我們常聽到的波旁，藝伎等。Arabica相較 Robusta，咖啡果實的尺寸較小，故稱為小果咖啡。而Arabica有44對染色體，Robusta只有22對．所以其生物特徵更為複雜多變，也較容易有更豐富細膩的風味，清爽的口感．由於市場的喜好與商業活動的推波助瀾，目前全世界大多種植Arabica的子孫品種。一些主打100%阿拉比卡的品牌，例如義大利的一粒或是哥倫比亞雅的騎驢老黃，因為風味特徵與傳統的咖啡品牌有著明顯的差異，所以做出市場區隔，在商業上獲得不小的成功。100%阿拉比卡如同一個類似商業品牌似的，成了高品質咖啡的象徵。沒錯吧，Arabica既是一種咖啡的特徵，在消費市場上是商品類型，也是馳名品牌（就跟普洱一樣）。或許全世界最珍稀，最高貴的咖啡，像是過去的二王一后（藍山，夏威夷，波多黎各）以及現在的藝妓都是屬於Arabica家族的一員。但全球流通六成以上的商業咖啡都是Arabica，難保第一名跟最後一名都在同一家。其他品種只是商業價值或是利潤沒那麼好，但並非就是劣質咖啡。

咖啡關鍵字 24：Seed

Sun, 06 Feb 2022 04:33:55 +0000

咖啡關鍵字 24Seed 名詞種子是植物進行繁衍的型態，不管是葵花子，西瓜子，破布子，伽耶子，鋼彈種子．．．未來要長成怎樣，在種子發芽之前就決定八成了。種瓢仔生菜瓜的狀況，除非是一開始就搞錯，不然是不會發生的。咖啡既然是植物，所以下一代咖啡果實的生物特徵在播種跟育種的當下就決定了．這也是為什麼精品咖啡形容咖啡產業鏈是Seed to Cup，從種子開始一連串的篩選，成就一杯有特色的咖啡．一顆正常的咖啡果實裡面有兩顆咖啡種子，種子的大小會因品種，以及生長環境而異。有時候會因為變異只有一顆種子，因為形狀成圓形，故也稱為圓豆。早期有人叫他公豆，至今仍有很多人相信圓豆因為把兩顆種子的精華匯集在一顆，所以風味較優，但事實上是差不多的，只是因為圓豆的物理性較在烘焙時容易均勻受熱，烘焙的容錯率較高罷了。而且咖啡種子並沒有性別之分，所以也不會有什麼公母之別，不然咖啡農不就變成養殖業?咖啡果實的結構，跟大部分果實一樣有果皮跟果肉（廢話），種子外面還有厚厚一層果膠，果膠之內還有著一層薄薄像是羊皮紙的羊皮層，隔著一層銀皮，內部才是咖啡種子。要把種子拿出來並不簡單，而且還要兼顧咖啡豆的完整性，不然會讓烘豆師在挑豆的時候懷疑人生，所以咖啡的生產者在數百年來開發了各式各樣的技術將咖啡種子從果實中取出，至於有哪些技術，我們後續會一一介紹。

咖啡關鍵字 23：Coffee

Sun, 06 Feb 2022 04:32:28 +0000

咖啡關鍵字 23Coffee 名詞應該是不會有人認為咖啡是種動物製品吧? 除非你定義的咖啡是加了牛奶的飲品。但一般來說，咖啡的定義是使用咖啡豆萃取出的一種飲料。咖啡在飲料界有著極高的身份，除了是全世界消費量前三大的軟性飲品（另外兩種是牛奶跟柳橙汁），也是普遍認為的三種嗜好性飲品之一（茶，咖啡，可可）。雖然常常聽到很多咖啡店老闆抱怨店裡牛奶成本壓力比咖啡重，或是店裏的奶茶賣得比咖啡好之類的，但仍不可否認咖啡是世界上最受歡迎的無酒精飲料之一（在台灣還有中溫奶）。咖啡是使用經過加工的咖啡種子，以水萃取出咖啡物質，並以水稀釋製成。不管你今天喝的是本日咖啡，美式咖啡，蔓越莓白巧克力那提，裡面的咖啡成分都是這樣製作而成的。即便是鳥窩金牌即溶咖啡，或是三合一咖啡，裡面的咖啡成分也是使用咖啡的萃取液經過乾燥加工所製成。被我們常稱為咖啡豆的咖啡種子被並非是豆類（彌豆子也不是），在植物學上，咖啡是屬於茜草科，跟豆類的豆科差得有點遠。但因爲形狀相似，所以長久以來大家都習慣叫他咖啡豆。咖啡裡最特別的成分就是咖啡因了，雖然在其他植物中，像是茶，可可以及多種的植物中也有這個成分，但是含量遠不咖啡（不然就叫茶因，可可因，謎因了）。人類在很多情況下都會需要這個特殊的化學成分，像是頭痛，精神不濟，燃脂，塞車，考試前一天，看地圖，星期一要上班．．．等。尤其在緊張的現代社會，咖啡因的需求量越來越高，而咖啡也就成為普遍大眾日常生活中不可或缺的必需品。但是咖啡的功能不是只讓人攝取咖啡因，咖啡中除了咖啡因，還有一百多種有機酸，跟數百種的有機化合物，在烘焙後可以產生各種美妙的香氣，形成豐富的風味。雖然這些風味物質並非維持生命所需，但卻能讓生命因此而美好，所以咖啡才廣受歡迎並被歸類為嗜好性飲品。而提神醒腦的工作，就現代專業分工的角度，交給怪獸或是紅色的牛就好了。但相反的，過量的攝取咖啡並不會讓人更健康或是更有幸福感．就像飲酒過量有害身心，適量以及平衡才是飲用咖啡最好的方法。

咖啡關鍵字 22：Umami

Sun, 06 Feb 2022 03:44:21 +0000

咖啡關鍵字 22Umami名詞很多小吃店，餐廳都標榜著食材天然，不加味精或添加物。很多人說吃味精會口乾舌燥，心悸，頭暈等等，即便這被美國FDA證實食物添加適量味精(MSG)並不會造成健康影響，但味精的壞印象已深入人心。到底味精是甚麼？為什麼要添加味精？添加味精對風味有甚麼影響呢？鮮味是很多富含胺基酸食材的特徵，舉凡乳酪，肉類，魚乾．．．都有。東京大學的池田教授發現這個不同於甜味的獨立味道，並在1909年發表論文證實。但當時只有日文版本，直到2002年才廣為人知。鮮味的主要來源像是肌酐酸，麩胺酸，谷氨酸，鳥苷酸存在在海藻，菇類，柴魚等天然食材中。這幾種不同的氨基酸互相搭配，可以讓鮮味加乘，讓食物更加可口。而味精(MSG)的全名則是麩胺酸鈉，是一種天然食物中常見的化學物質，透過化學合成，成為一種提高食物鮮味的調味料。在烹飪中使用，則可以不用額外加入鮮味食材，即可提高食物的鮮味。咖啡中有鮮味嗎？或許我們嚐不出來，但不代表不存在。別忘了，胺基酸是促成梅納反應的必要物質，而咖啡複雜的成分，讓胺基酸在烘焙後轉換成帶有鮮味的化合物，讓咖啡帶有些許的鮮味。但是當鮮味大過甜味，風味即會受到影響，像是形成肉湯味(搭配鹹味)，煮熟的豆子味等。但若是適度的鮮味，則可以讓風味嚐起來更有層次。

咖啡關鍵字 21：Color

Sun, 06 Feb 2022 03:41:57 +0000

咖啡關鍵字 21Color名詞梅納反應除了形成美好的風味，另一個重要的特徵是顏色的由淺變深。在廣義的風味定義中，風味是由所有生理感受的集合，當然視覺也是其中之一。顏色對食物是非常重要的，古人說的美食就是要色香味俱全，顏色是最直覺，也是最容易在第一時間影響觀感的特徵。就像是金黃色的薯條（搭配紅色+黃色的紙盒）就會讓我們聯想到他香脆的口感，以及熱呼呼，綿密的馬鈴薯質地。如果將顏色換成白色或綠色，我們就難以聯想它的美味了。在很多研究中，不管是色彩學還是生理學都顯示顏色會讓我們對風味產生聯想。風味輪就是一個很好的應用，看到鮮紅色我們不會聯想到核桃或萊姆，而會想到草莓或是漿果類的水果；看到灰色則會想像到一些鹼性物質，甚至無機物的味道。色彩也可以運用在盛裝食物的容器中，像是薯條的盒子，或是一些盤飾方法，都是為了營造食物的美味色調。在咖啡的領域中，顏色除了會因為烘焙度由淺棕色逐漸轉成深褐色，也會因為品種及處理法的不同，在表面，跟萃取出的咖啡液呈現出不同的顏色。例如同樣一報結束的水洗咖啡通常會較日曬咖啡顏色深一點，萃取出咖啡液顏色也相對較深。但相對的，顏色很容易形成我們對食物風味的成見。例如我們看到咖啡顏色較深，難免會主觀的認為他較為厚實，濃郁；相對顏色較淺的就較輕盈爽口。但成見是做出客觀描述的最大敵人，為了避免對顏色的成見影響判斷，在進行專業杯測的時候，通常會使用深色內側的杯測碗，讓杯測人員無法看到咖啡液的顏色。

咖啡關鍵字 20：Flavor Wheel

Sun, 06 Feb 2022 03:40:49 +0000

咖啡關鍵字 20Flavor Wheel名詞很多咖啡店的牆上都會掛著一張五顏六色的咖啡風味輪，有的是圓形，有的是蝸牛殼形狀，有的是蝸牛殼旁邊再加一個同樣大小的圓形。在牆上貼風味輪並不是為了擋煞或是招財，除了裝飾以外，風味輪提供了一些詞彙讓顧客作為描述咖啡風味的參考。風味輪是以剖面的方式解析食物的風味，很多食物都會用風味輪這種工具輔助風味的描述，例如牛奶，紅酒，蜂蜜等等。咖啡風味輪是描述咖啡風味常用的一個工具。最早的咖啡風味輪是蝸牛殼跟一個圓形的版本，蝸牛殼的右邊是風味中香氣的部分，它依照分子的重量逐一列出，也就是烘焙從淺到深所產生梅納反應物質的主要香氣特徵。由內而外則是從大類到小類，使用者可以先看香氣勢屬於酵素類，糖類，或是乾餾，在往外選擇是屬於符合的詞彙。而左側則是味覺感受，我們可以從酸甜鹹苦四個主要生理感受中，選擇最適合描述的詞彙。另一個圓形則是咖啡瑕疵的味道，核心是咖啡變質的四大原因：外在影響，內在影響，香氣瑕疵，味道瑕疵。這對烘焙師跟杯測師來說是非常棒的工具，讓所有從業人員可以用同一詞彙標準描述咖啡的風味與品質。但這對消費者來說，似乎有點距離。在2012年，由WCR(World Coffee Research)發起，邀請眾多科學家一起研擬一版新的咖啡風味輪。最重要的幾個變革是簡化，強化風味關聯性，以及風味的複製性。主要是希望各類使用者都可以很輕鬆的使用風味輪作為對照風味的工具，並且可以能夠透過複製風味讓使用者與作者的名詞定義達成一致。新版風味輪的使用方法很簡單，與舊版風味輪一樣，由內而外尋找能夠描述生理感受的詞彙，然後逐一向外搜索，從大類到特定名詞。另外，風味輪的的顏色也是一項輔助工具，如果你嘗到一個味道，但不知道從哪裡搜索起，可以試著聯想這個味道的顏色，再從風味輪中尋找對應的顏色及詞彙。新版風味輪的詞彙表是詳解風味輪最重要的工具，詞彙表除了提供每個風味的複現方式，也像香瓶的小黑書一樣描述了每個風味的定義，以及風味強度。新版風味輪以及詞彙表可以到WCR網站免費下載，它將會是我們在學習風味分析與描述時的重要幫手。

咖啡關鍵字 19：Le Nez Du Cafe

Sun, 06 Feb 2022 03:39:37 +0000

咖啡關鍵字 19Le Nez Du Cafe名詞烘焙後的咖啡有很多種的香味，有些香味的組合會讓人聯想到常接觸食物的味道，例如肉鬆。但是如果要跟一個沒吃過肉鬆的外國人形容肉鬆的味道，想必會造成偏差。所以在形容香氣時，限定詞彙範圍，就能避免因為文化背景所造成無法溝通的狀況。所以一個法國的公司參考原本用來訓練品酒師的香味樣本工具，製作了36個咖啡常見香氣的版本：Le Nez Du Cafe 咖啡鼻子。如果有機會玩到香瓶，可以發現主要分為九個大類，然後從輕盈到沉重總共36個香味樣品。這36個味道，是咖啡烘焙時梅納反應與焦糖化程度，在不同階段產生的芳香物質的代表。例如最輕盈的泥土味跟馬鈴薯味，我們常在極淺焙的咖啡中能夠找到一絲絲這樣的香氣特徵。咖啡烘焙時因為梅納反應，進行一連串的化學變化，在不同焙度跟不同的發展程度所產生的芳香物質會有所不同，但是要記憶這些看出來是中文字卻又唸不出來的化學名詞有點困難，所以作者選擇了一些富含這內芳香物質的東西作為代表，所以才會有泥土，馬鈴薯，青豆．．．這些名詞。如果你把這36個香瓶中一些你喜歡的香氣混再一起，它並不會成為咖啡，而只是一瓶味道複雜的香精。咖啡中有很多芳香物質，要測量有哪些物質必須使用氣相層析儀分析，分析出的結果通常會看到一大堆莫名其妙的有機化合物，但是有幾個含量較高的，這些就是咖啡香氣的主要調性。2017年WBC冠軍，英國的Dale Harris就用了這樣的手法，透過科學儀器佐證風味的準確性。而含量比較低的，可能像是稻梗，皮革，甚至是橡膠，我們喝不出來並不代表這些物質一定不存在，只是過低的含量我們沒辦法喝出來罷了。除了Le Nez Du Cafe之外，現在還有韓國開發的百味香瓶跟更精密的144味香瓶。設計原理是相同的，都是在呈現咖啡烘焙時不同化學反應階段所產生芳香物質的香氣特徵，並為每個特爭取一個名字，並不代表咖啡裡面就有蘋果，藍莓，櫻桃，柑橘的物質，而是咖啡中某個芳香物質容易讓人聯想到這些東西罷了。另外，咖啡注重風味的多元與變化性，所以當味普越寬，風味層次就越高，但是這個層次不見得每層都是你喜歡的香氣，例如#20的皮革味，這是咖啡中蛋白質逐漸熟成的味道，是烘焙必經的階段，不然我們的咖啡就不會有焦糖，烤堅果的味道。如果不明顯，就會被其他的主要調性所掩蓋，但是如果太明顯，表示咖啡本身，或是烘焙時對咖啡的狀況掌握不足，所造成的風味偏差。引用香瓶小黑書裡的一句話，不要因為你聞不道，就說它不存在。香瓶是個訓練嗅覺的好工具，透過熟悉一些香氣以及對應的名詞，我們便能在聞到味道時快速的連結到辭彙。當然香瓶也不是唯一的訓練方法，我們日常生活中會接觸到很多種味道，透過記憶氣味建立自己的辭彙庫，也是一種自我訓練的方法。

咖啡關鍵字 18：Millard Reaction

Sun, 06 Feb 2022 03:38:20 +0000

咖啡關鍵字 18Millard Reaction名詞風味從何而來？原本綠色帶點草臭味的生豆，為什麼經過烘焙可以變成香甜美味的咖啡？生的牛肉，為什麼煎到恰恰就會變得很香很好吃呢？生馬鈴薯不好吃，但是為什麼薯條那麼誘人呢？這些從平凡到美味的過程，是眾多物質的化學及物理變化，而其中最重要的，莫過於梅納反應。你可能在很多咖啡烘焙的書或是科普的書上看過這個名詞，但是這個化學變化對食物的影響是什麼呢？簡單來說，梅納反應是食物中的碳水化合物，胺基酸，蛋白質的化學變化，同時產生類黑素（所以才會變得金黃焦香），然後產生各種不同的芳香物質，然後形成風味。這個過程大約是在140-170度時最為明顯，也是顏色逐漸變黃變深的時候。過了170度，梅納反應還是會持續，只是沒有那麼容易辨識罷了。我們參考一些烹飪過程會經歷梅納反應的食物，其烹調溫度大多會落在170以上，例如炸蝦天婦羅油溫是170度，吐司麵包190度，薯條油溫180度，英式烤牛肉245度（搭配約克夏布丁跟辣根醬）…而且，顏色會因為烹調溫度逐漸從金黃轉至深棕色。在風味上，轉變就跟顏色一樣劇烈。原本不太美味的麵糊，麵團，生肉，因為梅納反應產生的芳香物質，讓這些食物變得噴香誘人。與梅納反應同時進行的脫水及化學變化，例如焦糖化，也影響了食物的質地，像是外皮變得酥脆，肉質變得Juicy…。回到咖啡，在烘焙的過程中，我們會看到豆子由青綠轉為泛白，排出的氣體夾帶著較多的水份，聞起來會有點濕濕臭臭的。但是隨著溫度提升，尤其在140-170度的區間，顏色會逐漸從淡黃轉為棕色，排出的氣體會帶著像是奶油，烤麵包般的氣味。隨著溫度繼續提升，顏色會繼續加深，香味也更濃郁厚實，直到醣類被碳化，就會冒煙產生臭味。講到這裡，是時候去買塊牛排來驗證一下梅納反應過程顏色與香氣的變化了。

咖啡關鍵字 17：Calibration

Sun, 06 Feb 2022 03:34:37 +0000

咖啡關鍵字 17Calibration名詞所有量化的東西都會有一個標準，就像是公制的度量衡標準，可以確保全世界的30公分都是相同的30公分。要將感受量化，定義的標準就更為重要，像是甜味，台南人的標準就跟台灣其他縣市的人不一樣，所以當台南人說食物不甜，千萬要考慮一下。但是如果有一個甜味的標準，大家就能在同一條線上評量食物的甜度。要設定一個標準，最重要的就是先歸零，在感官上，我們把人最小能夠感受到的程度稱為感覺閾值，像是痛覺，視覺，聽覺，味覺．．．都有其閾值。杯測師在訓練的時候，會用極小比例接近閾值的鹽，糖，酸水，去訓練味覺的敏感度，並且辨識不同比例混和後的極小差異。在一些感官品評的場合，例如品酒，評審上桌前都會品嘗一支基準酒，將一些特徵的“程度”標準化，才能做出一致，公正的評判。咖啡也是，在生豆評鑑賽中，主審在感官校正的時候會用基準豆來選拔評分標準較接近的評審，確保能在最小的標準誤差下，做出正確的評判。品質的評比往往不是由一個人說了算，為了避免個人的主觀意見，成見，或是失誤影響到公平性，感官品評的成績通常是統計結果；即便參與評比的人不多，還是能透過平均分數降低主觀和成見產生的噪音，也可以用統計學確保分數的可靠度（例如分析小樣本可靠度的t-test）。在消費端，雖然不需要像評審一樣精準的校正，但是找一群喜歡咖啡的朋友，建立一個共同的喜好標準以及咖啡語言，分享各自品嘗咖啡的經驗也是非常有趣的。

咖啡關鍵字 16：Comparative

Sun, 06 Feb 2022 03:32:43 +0000

咖啡關鍵字 16Comparative形容詞＂咖啡就是咖啡味，每杯喝起來都一樣＂你可能聽過有人這麼說過。這就跟西方人眼中，亞洲人都長得差不多是一樣的錯誤觀念。看起來雖然主要特徵都差不多，但是你把周潤發跟成龍放在一起，視力再差應該都可以明顯的看出不同吧？咖啡也是，如果每天只喝一杯，要知道每天杯與杯之間的差異是很難的，但是如果把兩杯調性不同的咖啡放在一起比較，要找出差異就容易多了。電視上的動畫，節目中的料理對決，不管是早期的龍蝦三爭霸還是現在流行的食戟對決，都是採一對一的形式在比賽，評審只要挑選出總體表現較好的一個，再統計評審的喜好，例如三位評審中拿到兩票，就能贏得比賽。這類的評審只要能比較出差異，即能下判斷。但如果評審人數是偶數，或是勢均力敵的情況下，就難以凸顯優勢，或是用數字分析差異。我們就永遠不知道兩個特級廚師，誰的國士無雙麵有哪些能夠輾壓對手的優點。感官技術的養成，比較差異就像棒球的接球練習一樣，是很基礎，但是也是最需要的練習。杯測師必須能夠比較出大量樣品中，杯與杯之間的微小差異，才能按照標準打下合理的分數。國際杯測比賽用的三角杯測，也是在考驗杯測師在三杯咖啡中，找出一杯不一樣的咖啡。看似簡單，但是當差異微小，或是樣品數多的時候，這就必須依靠大量的練習來提高判斷力了。對初學者來說，杯與杯之間的比較是認知咖啡間差異的方法，從一些主要特徵像是味覺表現，以及醇厚度作為識別。逐漸增加樣品數，或是降低樣品間的差異，讓辨識品質差異的敏感度提高。感官靈敏度或許有一部分來自天賦，但是辨識與鑑賞能力卻是要靠持續練習來鍛鍊。下次到咖啡店就多點一杯咖啡吧，不僅可以從兩杯的差異體驗不同產區咖啡的特色風味，老闆也會很高興。

咖啡關鍵字 15：Narrative

Sun, 06 Feb 2022 03:31:33 +0000

咖啡關鍵字 15Narrative名詞我們常常聽到很多大師，達人在吸一口咖啡之後，淘淘不絕的說出各種風味以及感受。雖然不一定能完全獲取你的共鳴，但是總有一兩項讓你點頭如搗蒜。有人會問，他們這些大師，達人是不是每個都擁有神之舌，或是受體細胞數異於常人？或許，世上確實有所謂Super taster的存在，但是這類味嗅覺感受極度敏感的人佔所有人類中的極少數，你可能一輩子都遇不到一個。這些大師，達人們不一定都有著過人的敏感味嗅覺，但是卻都受過訓練，並且很熟練描述生理感受的技巧。我們每天都會遇到很多人（除非你是足不出戶的尼特族），每個人都有不同的特徵與性格，我們都已經能夠很熟練的描述今天在捷運上坐在你旁邊的是個怎麼樣的人。就像目擊證人去警察局做筆錄說明嫌犯特徵，像是性別，身高，身材，膚色等特徵，我們只要清楚看到，都不難描述出來。例如綠色皮膚的男性，頭上有兩根觸角，尖到後腦勺的耳朵，沒有眉毛，虎牙明顯，會用光線攻擊，極度自閉，喜歡穿著紫色削肩的上衣跟寬鬆的褲子．．．說道這些特徵，你一定知道這是在形容納美克星人比克叔叔。我跟你的差別只剩我有看到，你沒看到，但是我們聽到這些特徵都已經知道是誰了。咖啡的特徵主要是根據在杯中的表現，也就是你喝到咖啡，感官感受到的一切，像是先前所提到的香氣，味道，質地等等。香氣及味道我們都能透過個人經驗跟訓練工具將生理感受轉換成語言，讓別人知道你喝到了甚麼。因為是個人的感受，所以很容易過於主觀，或是使用的詞句無法與他人產生連結，都會讓訊息失真。所以業界會有很多工具跟標準，讓杯測師可以共通的語言跟表準，減少在溝通時的雜訊。如果你是初學者，或許可以試著用簡單的辭彙表達日常接觸的食物特徵。鹹酥雞是個很好的例子，它的品名除了描述產品的本質與味道之外，還把口感質地也加進去了，如果老闆在起鍋前放了九層塔或是蒜蓉，那就是塔香鹹酥雞跟蒜味鹹酥雞，名稱包含了產品的嗅覺，味覺，口感的主要特徵。咖啡也是，試著描述咖啡的香味，味道，口感，你就能說出他的風味輪廓。不用擔心講錯或不精準，畢竟你不是經過訓練跟校正的杯測師，所以，請運用你所知的辭彙放膽說出來吧。對了，如果你有喝到塔香鹹酥雞味的咖啡，記得通知我。

咖啡關鍵字 14：Qualitative

Sun, 06 Feb 2022 03:28:29 +0000

咖啡關鍵字 14Qualitative形容詞科學的研究方法分為兩大類，一是質性研究，一是定性研究。質性研究常用在自然科學，將物質的特性量化，用數字去分析，描述．．．而定性分析則較常用在社會科學，一些無法用量化來描述的，我們就會採定性研究，例如人的感受。咖啡有非常多的有機化合物，呈現出來的物理與化學特徵千變萬化，我們很難用量化的方式來形容它的特徵。況且，咖啡的特色與價值並非在這些物理及化學數據，而是在生理的感知以及心裡的感受。感受度是沒辦法用數字來衡量的，諸如美感，舒適感，滿意度．．．所以我們看到的咖啡特徵描述，大多都訴諸文字，而非用精確的數字來形容。雖然現在有電子鼻，電子舌等精密工具，用更精確的化學分析來判斷咖啡的特徵，但是這些測出來的數字無法代表咖啡能帶給消費者怎麼樣的感受。咖啡只有讓人喝到才能展現它的價值，所以我們當我們在評論咖啡的時候，與其說它七八分香，八七分甜，還不如說它的風味讓你聯想到什麼來得容易讓人理解。例如在咖啡比賽中，選手都會向評審描述自己的作品，包括風味，酸甜，質地，讓評審可以歸納出這杯咖啡的特色與品質。但是如果每杯咖啡的品質都是以其定性來描述，我們很難做出一個所有人都能看懂的結論。在中學的時候或是到企業面試的時候常會要求做性向測驗，就會發現這個測試透過一些定性特徵，再把收集到的資訊用評分的方式按級距量化，畫出人格特質的雷達圖，讓輔導老師跟人資可以在很短時間內了解你的性格特徵與喜好。消費者滿意度調查也是同樣的道理，受試者可能會拿到一個0到10分的量表，填寫是否滿意一些服務項目，是否會推薦給親友之類的題目。如此一來，做統計分析時就可以量化消費者對各項指標的感受，在較不被滿意的項目上提出改善對策。我們常常會被一些參考數據影響，像是杯測分數以及CR評分（市售咖啡飲料常看到的分數，來自美國Coffee Review第三方評鑑單位；類似酒類品鑑的Robert Parker），在喝到咖啡之前就對它的品質有了偏見。但如果瞭解這些數字的成因跟意義，就知道這是個整體的參考指標，而非高低好壞，或是對你生理感受度（爽度）的保證。這樣我們可以更客觀，更輕鬆的品嘗每一杯咖啡。

咖啡關鍵字 13：Aftertaste

Sun, 06 Feb 2022 03:27:23 +0000

咖啡關鍵字 13Aftertaste名詞還記得第一次吃鼎泰豐的湯包，小小一顆外皮細緻，內餡多汁飽滿，湯汁鮮甜，吃完齒頰留香，回味無窮。要做到這餘音繞樑的美味可不簡單，我們在享受美食的當下，食物的各種滋味很直接的將訊號傳遞到大腦，帶給我們美好的感官體驗。但是飽食之後，沒有更多的食物去刺激我們的受體細胞，那這個餘味是從何而來呢？這其實是一些殘留在口腔中，包含舌面，口腔內側，喉頭的化學物質，仍然持續的接觸受體細胞，將味道的訊息傳到大腦。但這些化學物質只會帶給細胞味覺感受，例如酸甜，以及殘留一些芳香物質，不會再有觸覺感受（如果有，建議你使用牙線棒）。我們喝完咖啡，常常覺得舌根或喉嚨甜甜的，連喝水都覺得甜，其實就是咖啡中的甜味物質殘留在舌根跟上喉部，跟武俠小說中說的喉頭一甜，感受是不一樣的。這些物質會因為唾液的分泌跟吞嚥，逐漸被稀釋散去，但若這些風味物質殘留量高的話，時間自然就會被拉長。但是停留時間長不代表就是好，還必須看風味的品質，如果是尖酸，濃苦這類令人不愉悅的味道，與其讓他停留在口腔，還不如趕快喝水把它洗掉。喝完一口咖啡很多人會接著吃一口甜食，雖然咖啡跟餐點的搭配常常會蹦出很有趣的風味組合，但是好的尾韻也可能會因為這樣被掩蓋掉。從品飲咖啡的角度，還是建議先不要急著吃甜點，感受一下咖啡的尾韻，才能體驗一杯咖啡的完整風味。

咖啡關鍵字 12：Viscosity

Sun, 06 Feb 2022 03:25:52 +0000

咖啡關鍵字 12Viscosity名詞每天會經過的早餐店，冰箱裡都會有預先裝好的紅茶，奶茶，豆漿。這三種飲料幾十年來征服了全台灣大大小小的早餐店，多一樣太多，少一樣又太少。不管你點了較清淡的草莓烤吐司，中等的鮪魚蛋餅，還是較濃郁的鐵板麵，都能依照你當天的心情與喜好找得到最好的口感搭配。但這三者之間，除了味覺與嗅覺的差異之外，最大的差別就在於黏稠度，也就是液體中固態物質的重量跟濃度不同。所以紅茶清爽，去油解膩；奶茶香醇，萬用百搭；而豆漿厚實，香濃滑順。在咖啡的用語中，我們稱液體的黏稠度叫Body，也稱作體質感。咖啡的Body，聽起來很抽象，但是其實不難理解。有些咖啡濃郁醇厚，有些喝起來像紅茶一樣清爽。但是並不是越濃厚越好。就跟人的Body一樣，體重有輕有重，身材有胖有瘦。體重重的人有像職業運動員一樣，全身橫練肌肉，也有人是過胖。瘦的人有的瘦骨如柴，也有人精瘦苗條。雖然環肥燕瘦各有所好，但是不管體重輕或重，看起來健康才是符合主流的美感。咖啡液滑過口腔，口腔的觸覺神經便能感受到咖啡液的重量跟質地。以一杯水中固形物含量1.2%的咖啡為例，這1.2%包含了油脂，膳食纖維以及各種不溶於水的咖啡物質。每種咖啡在濃度1.2%的條件下，所含的固形物成分與比例都會不同，不同的組合就會產生不同的重量感。沖煮時帶出的膠狀物質與糖分，會為咖啡帶來更紮實的重量與黏稠感。但並非厚重就是好，就像是拳擊比賽，不同的重量分為不同量級，各自有各自的品質評判標準。不然，深焙的Robusta就可以在Body這個項目拿下世界冠軍了。高濃度的咖啡很容易讓人覺得Body的表現很好，但是濃度高，相對的萃取出的咖啡物質種類也更多，膠質的成分變得複雜。當油脂與沉澱物多，黏稠度高，混濁度也會提高，我們就比較難感受到咖啡的乾淨度。很多咖啡，尤其是水洗處理的咖啡，本身較少後製處理帶來的風味，味譜較單純，也就是風味物質集中在某幾項化合物，風味辨識度較高。就像弦樂四重奏，雖然樂器種類不多，但是單純的四把提琴卻能帶來清澈卻有層次的聽覺感受。咖啡後製處理越複雜，就像在樂團中加入更多的樂器，從室內樂，管絃樂到交響樂一般，演奏出旋律更豐富，氣勢更磅礡的音樂。但是要維持在高水準也更難，雖然一兩個濫竽充數還可以找掩護，但過多就會死一串。相反的，樂器種類少，只要有人走音，團員就會轉頭看著豬隊友。咖啡的乾淨度如是，好的乾淨度不是完美（那就只剩水了），而是在不同味譜的長度中感受不到雜味。重量與乾淨度的平衡是讓人覺得濃郁順口或是乾淨清爽的關鍵，要怎麼表現則要看咖啡的特性與生產鏈（生產者，烘焙師．．．）想要表現的風味。沖煮無法改變咖啡的特性，但是好的沖煮可以在各個風味特徵之間抓到理想的平衡，帶給飲用者最好的感官體驗與感受。

咖啡關鍵字 11：Balance

Sun, 06 Feb 2022 03:24:20 +0000

咖啡關鍵字 11Balance名詞一杯咖啡有一些容易辨識的特徵，像是風味，甜，酸，質地，重量等。有時這些個別的項目表現都還不錯，但是加起來卻達不到最好的綜效。就像04年的洛杉磯湖人，在前一年的冠軍班底上又湊齊了F4明星陣容，但是卻達不到最好的效果。有時候只是少了一味，或是在某個特徵上再加強一點，就可以將整體的協調感跟流暢度提高。所以每年的冠軍球隊，都會有一兩個看起來不重要的板凳球員，表現可能也不突出，但是卻是隔一年球隊爭取連霸非留下不可的關鍵角色。在咖啡的術語上，這種特徵上的協調性，我們稱之為平衡感。試想，你在品嘗一杯咖啡，就像在聽孟德爾頌的ｅ小調協奏曲op64。咖啡的酸味像是小提琴，甜味是大提琴，質地是長笛，重量是法國號，當這些元素能夠互相緊密搭配的時候，才能呈現出美感。但如果把大提琴換成Bass(by Steve Harris, Iron Maiden)，管樂的部分改用北管演奏，即便是同樣的曲子，各自都表現出最好的演奏技術，還是不會覺得協調，甚至成為噪音。我們在沖煮咖啡的時候，常常會在粉水比的問題跟沖煮時間的設定上傷透腦筋。要沖出某些特定的風味是很難的，這要看咖啡的本質，也要看烘豆師在烘焙時設定的味譜區間是不是有能夠搭上。反而是酸甜苦味的平衡，是沖煮時最需要注意的，因為這些味覺表現多一分太多，少一分又太少。酸味不足，就像拍照沒打光，只剩形狀；太高則會像照片曝光一樣刺眼。甜味不足，味道就會像個空貝殼，太過則缺乏靈活的層次。苦味低雖然很好，但是些微的苦味卻可以讓味道更鮮明；過多則會毀了一杯好咖啡。所以在專業咖啡評鑑，平衡感是被獨立討論的項目，因為對稱與平衡是美學中最重要的一種表現，要營造出最舒適的生理感受，良好的協調性是必須要具備的。

咖啡關鍵字 10：Flavor

Sun, 06 Feb 2022 03:23:27 +0000

咖啡關鍵字 10Flavor名詞風味是我們品嘗食物時感受的總和，狹義來說，就是我們味嗅覺的感官體驗，但更廣泛一點，可以說是食物帶給感官的綜合知覺，這包含著味覺，嗅覺，觸覺，視覺，聽覺，即是我們的五感。風味是最容易辨識食物特色的方法，像是大家去夜市最喜歡吃的蚵仔煎，豬油煎過的粉漿，雞蛋香味，入口蚵仔的鹹味與鮮味，小白菜的清甜，帶有Ｑ，嫩，脆的多層口感，再加上店家自行條配的獨門醬料，造就了蚵仔煎與其他食物截然不同的風味。但是，我最喜歡的零食洋芋片，也有蚵仔煎口味啊？確實，食品商很厲害，能夠用多種不同的調味料模擬出類似蚵仔煎的味道，但本質上，洋芋片就是洋芋片，加上調味料也不會變成蚵仔煎。但是我們吃的時候，不難從調味所產生的一些風味特徵聯想到蚵仔煎，所以才會說這款洋芋片帶有蚵仔煎的風味。當然，既然是洋芋片，一定還會有炸過馬鈴薯的香氣，與爽脆質地，而＂類似蚵仔煎與油炸馬鈴薯的香氣，鹹中帶點微甜的味道，爽脆的質地＂才是蚵仔煎口味洋芋片的獨特風味。咖啡因為品種，產地，處理法等生產上的差異，造就了每個咖啡獨一無二的風土特色。而這個獨特性，往往展現在風味上。不同的咖啡有不同的風味組合與調性，形成咖啡的千變萬化，以及複雜又有層次的風味。現代的精品咖啡，比以往更著重在產業鏈上每個環節帶給咖啡的獨特性，以及在消費端的整體呈現。不管你站在咖啡產業鏈中的哪一個位置，都可以想想看，經過你收中的原料，成品，半成品，可以透過你的知識，經驗與技術，帶咖啡屬於你的風味與特色。

咖啡關鍵字 09：Texture

Sun, 06 Feb 2022 03:19:56 +0000

咖啡關鍵字 09Texture名詞口腔內有非常多的受體連接到神經，除了舌頭上的味覺受體, 整個口腔壁內，包含舌頭上，都遍佈了觸覺受體。讓我們可以感受到冷熱，重量以及質地。要辨識物體質地，主要是靠觸覺，就像我們要知道布料的質地好不好，就會伸手去摸，看它滑過手指皮膚時的觸感是不是舒服的。口腔內壁的觸覺很敏感，所以更能感覺到像是物體質地的粗細，以及食物中油脂帶來的滑順感。質地，指的是物體的結構與性質，例如軟硬，粗細等特徵。像是我們喝豆漿的時候，一般市面上濾過渣的豆漿跟自家用豆漿機打出來的豆漿，顆粒感跟粗細就有明顯的差別。還有像是檳榔攤會在招牌上特別標示幼的，說明產品的纖維質地較細密。有很多對食物的形容詞是透過口腔的觸覺才能感受到的，例如台灣人最常形容有嚼勁的食物像是粉圓，草仔粿很Ｑ，就是在描述嚼食食物時，牙齦感受到的食物彈性。喝汽水的刺激感，是大量二氧化碳氣泡衝擊口腔內的觸覺受體所造成，喝香檳或是啤酒時也有類似的刺激感，但是因為氣泡的大小不同，所以感受也不盡相同。而最常被誤會成味覺的辣味其實是一種觸覺感受，辛辣食物的辣椒素或是其他刺激物質，接觸到口腔黏膜以及舌頭表面，產生了微微脫水灼燒的感。喜歡吃辣並不代表就是抖Ｍ，只是喜歡那種口腔的刺激感跟吃完後整體的痛快感。另外，吃柿子或是未熟水果時感受到的澀味，是一種酸性物質（酚類）結合唾液中的蛋白質，造成的收斂感，也是屬於口腔內觸覺的部分，非屬味覺。而反過來則是清涼感，我們吃薄荷類製品，就算不是冰的，也會有清涼的感覺。有些物質，像是樟腦，聞到的時候也會涼涼的。這是因為薄荷內的一些化學物質刺激鼻腔跟口腔組織的神經系統所產生的清涼感。而像是木糖醇（無糖口香糖），吃的時候也會涼涼的，但是聞起來不會，是因為它會吸收接觸面的熱，讓口腔降溫。口腔內的黏膜是非常嬌嫩的，很多人喜歡很燙的食物，但是溫度過高並不是好事。口腔正常狀況下，會維持與體溫相同的36-37度，不會刺激的溫度則是微涼的10度到微溫的40度。而耐熱的上限是50-60度，高過60度，口腔與食道就容易被燙傷。燙傷與吃辣時的灼燒感不同，燙傷的黏膜表層容易脫落，長期的受傷與修復的循環會容易使得細胞增生產生異變，對健康有著不好的影響（就像吃檳榔對口腔的傷害）。質地是我們在品嘗食物美味時，最容易感覺到，但也是最容易忽略的特徵。下次品嘗咖啡的時候，不妨讓咖啡液在口中停留多一點時間，感受咖啡的質地，說不定會有一些驚喜的發現。

咖啡關鍵字 08：Taste

Sun, 06 Feb 2022 03:18:22 +0000

咖啡關鍵字 08Taste名詞／動詞我們常用味覺的感受來形容食物的味道，也常用味覺的生理感受來表達心理感受，像是寶寶心裡苦，但是寶寶不說。或是沒有咖啡喝的日子生活會金甘苦。另外，為什麼我們會說同甘共苦（老闆只會跟員工說共體時艱），不會說同甘共酸，或是同鹹共苦呢？這與我們生理上感受味道的方式有關係。甜跟苦的受器是一種Ｇ蛋白（不是雞蛋白！），這種Ｇ蛋白受體能夠接收生理上接受到的很多種訊息，像是嗅覺，視覺，心跳，血壓等等。我們吃抹茶雪糕的時候，會很直覺地感受到甜味，是因為雪糕中大量的糖分刺激我們的Ｇ蛋白受體，讓我們感覺得到甜味，而抹茶的苦味物質則去刺激接收苦味的受體，但是因為甜味遠高過苦味，所以我們很直覺的感覺到甜。而鹹味（Na+）與酸味（H+）的來源是食物中的離子，像是鈉，氫。這些物質則不通過這些Ｇ蛋白受體，而是直接通過神經通道去刺激神經，所以當食物中鈉離子的濃度很高時，我們就會覺得很鹹，而當吃到Ph值較低的東西時，我們連牙神經都能感覺到刺激。而我們也常靠不同味道之間的相乘或是抑制關係來讓食物變得更好吃，例如我們在鳳梨上抹一點鹽，可以讓我們感覺更少的酸，嚐到更多的甜。在食物中加糖，用甜味去緩和酸，鹹，苦的感受，讓食物的味道更溫和（台南人很會）。而太溫和或濃郁的食物可以加一點酸，提升明亮感，讓甜味更清晰（像是檸檬塔，夾著酸櫻桃的黑森林蛋糕）。苦味不是不好，適度的苦味反而可以帶出味道的層次與豐富度（例如帶點微焦的烤雞腿，再擠一點檸檬汁）。人類的味覺發展，從出生開始，我們就最喜歡甜味，也最習慣鹹味。因為身體能量的來源主要是碳水化合物，而碳水化合物在食物中多是以甜味呈現（例如澱粉類食物，糖分．．．）。而人類的體液，包含唾液裡面都有一些鈉離子，只要比口水中鈉離子的濃度高，我們便能感受到鹹味，而鈉，鉀這類的礦物質，也是身體不可或缺的。酸味與苦味就比較吃虧了，生物本能會認為酸味是來自腐壞，未成熟；而苦味是來自有危險性的物質，例如有毒物質（但實際很多苦味食物對身體是好的，例如深綠色蔬菜）。但是酸與苦對食物美味的貢獻卻又不可少，所以我們會用很多方法來和諧調過於強烈的酸苦味，例如製作蜜餞用較生的水果與大量的糖，或是吃中藥的時候配檸檬水舒緩揮之不去的苦味。在不同的溫度下，味道的強度也會有影響。食物的溫度在與體溫相近時，越能感受甜味，或高或低都會讓甜味的感受度降低。苦味則是溫度越低越明確；酸味不受溫度影響，看的是Ph值的高低跟酸性物質的濃度。鹹味的界線則是在26度，溫度提升則較不容易感覺死鹹，所以老一輩才說喝湯要趁熱喝。特別一提的是，當甜味與苦味共存時，會有一個互相抵消的作用。我們常用回甘來形容喝茶時的味覺感受，因為茶葉鹼之類的苦味物質會與茶湯中的甜味物質互相抵消，而當甜味物質強度多於苦味物質時，就會有喝完回甘的感覺。但是咖啡中的苦味物質與甜味物質的比例與茶不同，咖啡在烘焙與沖煮時，目標往往是要表現出明確的甜感，以及和諧不突出的苦味。用回甘這個詞來形容咖啡是否恰當，就見仁見智了。

咖啡關鍵字 07：Taste Bud

Sun, 06 Feb 2022 03:15:48 +0000

咖啡關鍵字 07Taste Bud名詞我們能嘗到各種味道，是因為一些化學物質透過我們的味覺受體，將味道的信號傳到大腦，幫助我們辨識物質的成分跟是否有危險。如我你對著鏡子看著自己的舌頭，你會發現舌頭表面有很多顆粒狀的小組織，如果看不到，可以去配眼鏡，或是用藍色食用色素稍微抹一下，就可以看得很清楚。這些舌頭上的乳突狀組織每個上面都有50-100個味蕾細胞。味蕾細胞長得有點像剝好的橘子，每個人的舌頭上大概會有2000-5000個味蕾，分布在舌面，兩側跟咽喉處。所以小時候學的舌頭不同區域有不同味覺的味蕾其實是錯誤的。味蕾的功能是接收舌頭接觸到物質的信號，尤其是一些帶有味道的化學物質，例如含鈉離子就會帶有鹹味，味蕾收到後，就會將訊號透過味覺神經傳到大腦，告訴我們吃到了鹹味。但是味蕾只能感受到酸甜苦鹹鮮這五種味道，沒辦法知道你吃到的是拉麵還是紅豆餅，要做出這判斷，還必須搭配嗅覺的訊號，告訴大腦你吃到的食物有哪些特徵才能判斷。細胞都有代謝週期，味蕾細胞也不例外，大約十天到兩周就會代謝一次，如果持續用種口味的食物或是辛辣食物去刺激它，味蕾就會變得遲鈍。當味覺敏感度變低，吃到清淡的食物就會覺得沒味道，口味就會加重，長期下來除了味覺感受度降低，對身體也是種負擔。除了咖啡之外，很多食物，像是紅酒，牛奶，蜂蜜．．．也有著非常豐富的味道等待我們一一去探索。保持味蕾的敏銳度，仔細品嘗各種食物的味道，也是日常生活中的一種趣味。

咖啡關鍵字 06：Hippocampus

Sun, 06 Feb 2022 03:14:12 +0000

咖啡關鍵字 06Hippocampus名詞千萬不要看到Hippo就以為我們要講的是河馬！今天要演的是遊戲王不是嚕嚕咪，說到嗅覺神經將訊號傳到到大腦，就不能不談海馬體（不是隔壁棚的海綿寶寶！）。海馬體是人類腦部掌管短期記憶的區塊，就像是電腦的RAM，或是雲端儲存的hot storage。這個組織因為長得像隻海馬（不是青眼白龍），所以稱為海馬體或是海馬迴。由於感官的訊號進入腦部會經過這個區域，所以有時候聞到一個味道會勾起一些回憶，或是睹物思人。而海馬體環繞的杏仁核，扮演著掌管情緒的角色，尤其是緊張，刺激，或是憤怒。如果你容易工作的時候因為一點刺激就暴怒，或是一聽到小孩的哭聲就失控，可能是杏仁核太容易受到刺激，需要放鬆一下。常常我們聞到一些味道，就會想起一些記憶的片段，例如聞到烤肉味就會想到某年中秋節跟家人朋友烤肉的畫面，在國外嚐到一個熟悉的味道會想到家鄉的古早味．．．海馬體在我們訓練感官的時候扮演著非常重要的角色，因為我們在常常需要記憶一些味道的組合，讓我們在同時或是短時間之內品鑑多個樣品的時候可以為每個樣品貼上記憶的標籤，以找出特色或是區別出差異。熟練的杯測師或是品酒師可以在很多的時間內做出區別以及給出很多風味的連結，並不是因為每個人都有神之舌或是神之鼻，而是透過長期的訓練以及腦中充足的風味資料庫，能夠準確快速的判斷並連上對應的詞彙與評判標準。就如同電腦的RAM，容量越大，頻寬越高，處理的速度就會越迅速。儘管不用每個人都成為杯測師，但是學會一些感官技巧，可以透過語言的描述與其他人交流感官的感受，也是喝咖啡的樂趣之一。

咖啡關鍵字 05：Olfactory

Sun, 06 Feb 2022 03:03:19 +0000

咖啡關鍵字 05Olfactory名詞嗅覺是生物最重要的官能之一，很多動物會運用敏銳的嗅覺來尋找食物，或是辨別是否有危險。例如只要聞到胡椒粉，沙拉油，雞肉的味道，就算在兩個街口兩個轉角外，我們都能判斷有鹹酥雞攤。或是一進電梯聞到臭味，就知道剛剛離開電梯的人留了個悶屁在電梯內。嗅覺不需要光線傳遞，也不向聲音在能量散去後就消失，嗅覺透過我們鼻腔內的受體捕捉空氣中的氣味分子，將電流訊號傳到大腦，告訴我們周遭有甚麼氣味，判斷是否有危險（半夜吃鹹酥雞有發胖的危險）。嗅覺是五感中唯一可以直通大腦皮質區的感覺，空氣中的氣味分子通過鼻腔，鼻腔內的黏膜可以吸附這些分子，讓我們可以感受更多的氣味，嗅覺細胞與這些分子接觸後，將得到的訊號經過嗅覺神經傳輸到大腦前額葉下方的嗅球，接著這些訊號就進入到大腦，判斷是香是臭，有沒有人放屁．．．。帶著氣味分子的空氣，除了從鼻孔從外部吸入，也會經由喉頭透過呼吸將氣味導入鼻腔。我們吃東西的時候，往往我們聞到跟吃進去的味道難免會有些差異，甚至更為強烈。這是因為食物跟口水中的酶產生化學變化，讓氣味變得有些不同，在吞嚥時經由喉部將這些帶著些氣味直接灌入鼻腔，沒有大氣中其他的氣味干擾跟稀釋，所以感受更為強烈。由於嗅覺是人類非常直接且敏銳的感官，所以我們享受咖啡的香氣，不需要有特別靈敏，像是米格魯一般的嗅覺，只要沒有鼻塞能聞得到咖啡的氣味就好。再來就看你怎麼享受，解讀，體驗這杯咖啡的香氣了。

咖啡關鍵字 04：Aroma

Sun, 06 Feb 2022 03:01:43 +0000

咖啡關鍵字 04Aroma名詞香氣應該是咖啡最容易辨識的特徵，早晨被咖啡的香氣喚醒，或是回到家聞到滿室咖啡香是多麼幸福的一件事。香氣是由一些易揮發的有機化合物組成，例如酯類，酮類．．．這些帶有獨特氣味的化合物藉由空氣傳遞到我們的鼻腔。烘焙好的咖啡中，有很多這類的物質，當我們磨開咖啡，這些物質就會大量的散佈到空氣中；咖啡粉末接觸到熱水時，水分將乾燥粉末間的氣體擠壓出來，也會帶出不少類似的芳香物質。這就是為什麼只要有人磨咖啡，或是煮咖啡，我們都能聞到強烈的咖啡香氣。如果要捕捉這些有機物，我們可以用酒精或是油脂將這些易揮發的物質打包起來，花露水和芳香精油就是這個原理。（用酒泡百步蛇，蜂蛹，鹿鞭的目的是？）香氣對生物有著強烈的吸引力，例如花朵的香味會吸引昆蟲幫助植物授粉，剛下課的國中生聞到炸雞排的味道就會自動圍到攤子旁消費。我們可以透過香氣，在我們看到一個物體之前就辨別它的屬性（例如辨別轉角的攤子賣的是滷味或雞排），也可以透過香氣觸發我們的一些反應或情緒，像是食慾，心情放鬆．．．等。芳香療法就是很好的例子，藉由一些香氣讓人身心舒緩，釋放平常因為緊張而累積的壓力。咖啡的香氣也是一樣，很多人聞到咖啡的香味精神就來了；所以喝咖啡的時候，先不要急著把咖啡吸入口中，花點時間享受咖啡的香氣，就像跟這杯咖啡打招呼一樣，試著先從香氣解讀它，再慢慢享受咖啡帶來的各種風味。

咖啡關鍵字 03：Sensory

Sun, 06 Feb 2022 02:57:06 +0000

咖啡關鍵字 03Sensory名詞感官是生物接觸周遭環境的途徑，人類透過五感去摸索這個世界林林總總以及外在各種事物的模樣。例如我們運用視覺看到光的顏色，用嗅覺聞到花草植物的氣味，用聽覺聽到雷聲跟雨聲，用觸覺感受空氣的溫濕度，以及用味覺感受各種食物的滋味。咖啡是個特別的物種，烘焙過的咖啡裡面有超過八百種的有機化合物，可以呈現出非常多樣的變化，也能藉此呈現出不同生長與製作背景的獨特性。喝咖啡最大的樂趣除了享受咖啡本身的美味之外，也可以透過品嘗建立與產地的連結。感官收到的所有訊號會透過神經傳回到大腦，所有收到的資訊通過大腦的處理，就會產生印象，可能是好的也可能是不好的。往往我們喝咖啡不只是為了享受咖啡的風味，更多時候是為了一個氣氛，這個感受來自整體感官收到訊息的總和。例如跟朋友在一個採光明亮但是冷氣開很涼，又播著輕快音樂（像是Slayer的South of Heaven) 的咖啡店喝了一杯好喝的咖啡，這個舒服自在的感受相信會在你腦中勾勒出一個美好的畫面以及難忘的記憶。從大腦的研究來看，我們全身的受體細胞，接觸到的外界訊息，透過神經將微弱的電流傳到大腦，告訴大腦身處環境的訊息。而這樣的生理感知帶給我們的資訊，與心理的意念合起來，就會讓我們產生很多想法，例如產品的價值或是喜好的判斷。在品酒的領域裡常用盲測的遊戲讓品酒師撇除成見用感官直覺的評判酒的價值，結果常常跌破眼鏡。咖啡也是一樣，對消費者而言，好的咖啡不見得需要大師加持，也不一定要多稀有名貴，只要能帶給你一個好的感受，這就是一杯好的咖啡，跟一次好的消費體驗了。

咖啡人的行銷學 04 - 銷售目標

Sun, 06 Feb 2022 02:31:04 +0000

銷售目標

假設你從某邦交國找到了一支非常好喝的咖啡, 你覺得一定會引起話題. 接下來, 你可能要發送咖啡的杯測報告, 提供試烘的樣品豆等工作. 但是, 這些工作要對誰做才會有效果呢? 發給隔壁阿桑, 有可能會拿回家用大炒鍋炒熟, 用磨中藥的機器磨好, 熬煮半小時, 跟你說你的咖啡很難喝. 送給對面的小朋友, 可能會誤吞生豆害你被家長告. 所以在行銷工作中, 有個非常重要的步驟是辨識目標. 目標行銷就像是狙擊手, 我只有兩發子彈, 但是只要我精準的射擊, 就能打到我的目標, 擊中核心. 我們的行銷資源非常有限, 販售的產品也不是人人皆可用的時候, 就不能亂槍打鳥. 必須先定義好目標, 瞄準目標把資源投進去, 這樣才能講我們有現的資源換成最大的效益. 例如你的生豆, 我們瞄準中小型自烘店, 或是烘豆社團推廣, 得到的效益會遠比我們網上到處亂放廣告, 亂發樣品來的有效.大眾行銷假設你玩CS的時候, 有十幾二十個玩家拿著小刀要捅你. 這時你要選的不是狙擊步槍, 也不是拿小刀互捅看誰先變透明. 而是一把散彈槍. 一槍下去可以打到很多人, 有的損血100, 有的可能只有20, 雖然效果不一, 但是很有效率. 如果你賣的是大眾化的罐裝咖啡, 從小學生到老人都會是你的客人, 就可以大膽的改用大眾行銷, 利用大眾傳播平台, 將你想傳達的行銷資訊散播給群眾. 可能這樣狂打廣告不見得能夠吸引到每位消費者, 但是一定能夠引起注意, 建立起潛在的顧客群.現有客戶再行銷大家在網上應該常常被谷歌廣告騷擾. 有些你逛過的網站, 點過的廣告, 會重複出現在你瀏覽網頁的廣告欄, 對你持續轟炸. 以毛毛購物為例, 毛毛購物販售的商品有數萬件, 還有電視台, 手機App等傳播工具將商城資訊傳遞給所有消費者. 但是毛毛的消費者中, 有喜歡買3C產品的, 有喜歡買健康食品的, 各種不同的消費者. 如果將三發棉襪廣告發給3C產品顧客, 或是將行李箱廣告發給健康食品顧客, 效果可能會大打折扣. 所以, 網站後台會記錄顧客的IP, 看顧客在哪些產品頁面看比較久, 或是購買過哪些產品. 然後透過谷歌廣告持續將這些產品, 或是相關資訊的資訊, 強力放送給該顧客, 成交的機會就相對較高了. (註)Green N’ Roast 網站(greennroast.net)後台工具Squarespace 也有串接谷歌廣告的功能. 但因為這個網站沒有販售商品, 所以就不騷擾讀者了. 另一個有在使用的功能是搜尋引擎最佳化的SEO功能, SEO在前幾年是行銷圈子內的顯學, 我們之後的章節再詳細介紹.市場區隔之前在討論消費動機的時候, 瞭解到消費者進行消費的原因大致上分為環境因素, 人口結構因素, 地理因素, 以及心理因素. 同理, 我們可以運用這些線索來畫出市場區隔. 市場區隔並不適要像KTV包廂一樣, 讓不同的客人再自己的包廂各唱各的, 而是幫助我們找到正確的客人, 提供正確的產品組合, 規劃用有限的資源有效率地獲得收益. 行為區隔同一個產品每個人的使用方法都會不一樣，用途也不盡相同．例如許願聖杯，有人會拿來改變現狀，有人用於靈基再臨，不同的人想法就會不同．而針對不同的用法，我們就會為其制定不同的銷售策略．對於想用聖杯改變現狀的人，我們可以向他強調聖杯許願的效果，例如可以讓英靈成為普通的人類，當個保健室主任過平凡的日子．對於想要用在靈基再臨的顧客，就乾脆讓他一直抽到同樣的卡片，或是抽不到五星角色；如此一來，為了打倒魔神王，就會盡可能用聖杯提高手上卡片的上限．如此就能精準的刺激不同目的的使用者，達到銷售的目標．人口區隔電視上的民調，通常會對測試者的年齡，性別，職業等身份條件做交叉分析．例如會精品咖啡的最大客群，是都會區從事科技業相關行業的30-50歲男性．我們常用這樣的統計數據去分析觀眾，抑或是消費者的喜好跟族群．相同的，我們也可以用同樣的方式尋找我們想要開發的客群．我們可以透過辨識消費者的人口結構，找到每個族群圈圈的交叉點，然後聚焦在這個族群投入行銷資源，以達到最佳的投資效益．地理區隔大家應該都聽地產商說過，買房子要買對地點；因為不同的地點有著不同的人口結構以及流動性．像是大學城，軍眷社區，觀光景點．．．都是結構分明，特色明確的地點．而不同地點的行銷對象也有所不同．雖然電子商務的蓬勃發展大大降低了地理區隔對商業的影響，但是對一些需要人跟人接觸的行業，仍不得不提地理區隔對銷售的影響．咖啡行業就是一個很好的例子，咖啡行業中上游的生豆，熟豆，設備等物料，屬於貿易買賣性質，可以跨出銷售者所在的地區銷售，透過物流鏈將產品送到顧客手中；但是咖啡零售跟餐飲，還有教學培訓，都是需要面對面的服務，所以所在地點的顧客結構就非常重要，不然就是要開發出不受地理限制的商品來補償地理區隔造成的不便．此外，還有像心理區隔，批發零售區隔等不同的識別工具．幫助我們再投入行銷資源之前，確認我們的目標，並依照手上資源以及可行性，評估要採多點開花還是單點突進的策略，以達到事半功倍的效果．

咖啡關鍵字 01：Cup

Fri, 26 Jun 2020 08:21:43 +0000

咖啡關鍵字 01 Cup名詞/動詞我想，用Cup這個字作為開始應該最適合不過了。Cup可以說是杯子，咖啡旅程的終點，也可以說是咖啡在生產過程中檢驗品質的方式(Cupping)。Cup可以說是咖啡的始與末(ΑΩ)，咖啡從生產的源頭用Cupping來檢驗品質，描述其獨特性。到了消費端，咖啡進到杯子以飲料的形式供消費者品嘗，結束咖啡從種子到餐桌這漫長旅程。所以說咖啡的始末總與Cup脫不了關係。人類喝咖啡的歷史有數百年，不管是牧羊人或是伊斯蘭醫生的故事，最終的結局都是咖啡成為廣受歡迎的一種飲料（詳見Stewart Lee Allen的咖啡癮史）。幾百年下來，這杯子裡的黑色液體已經成為人類生活不可或缺的一部分，既是全球重要的期貨商品，也是戰時的重要物資，甚至可以影響一國的經濟。近年來，精緻咖啡文化興起，越來越多人對每天早上必備的這一杯咖啡感到興趣，學習與研究咖啡的人也越來越多，舉凡學界與業界，光是搜尋自然與科學兩本期刊，就能找到數千篇相關的學術報告。業界的資源更是豐富，各項技能像是沖煮，烘焙，拉花，杯測都有獨立的專業知識領域。但是不管是學習咖啡的哪一項專業，我們都必須謹記，咖啡的價值不會反映在機器上的數字，也不會是在電腦螢幕的曲線上，最後我們還是要回到杯子裡去尋找咖啡的價值。如果你是想要學習咖啡的新手，最好的起點也是終點，就從享受你手中的那杯咖啡開始吧。

咖啡關鍵字 02： Connoisseur

Fri, 26 Jun 2020 08:21:34 +0000

咖啡關鍵字 02 Connoisseur 名詞這個字的字源來自法語的“connaître”，也就是“知道”，“認識”的意思。在藝術的世界中，當你的見識越廣，知道得越深，你就有資格被稱為一個鑑賞家。與評審不同的是，鑑賞家被允許帶有自己的偏好與評鑑風格，也可以帶點任性。兩者的目的也是不一樣的，評審為的是做出公正客觀的鑑定，而鑑賞家則是為了用各種方式取悅自己的感官（爽！）。很多喜歡喝咖啡的人，喜歡的可能是咖啡帶來的味覺感受，抑或是需要點刺激，但是喝得多並不代表喝的深。有很多同業遇過一些比較特別的客人，非某些高價品種不喝，或是聞酸色變，為店家提供的服務設下限制。如此一來，在過於主觀的認知以及自我設限之下，錯過的好咖啡將會遠比喝到的好咖啡多，要成為一個鑑賞家就很難了。相信大部分的人都聽過第三波精品咖啡浪潮，不管從書上或是媒體上（請參閱世界咖啡地圖; James Hoffman著, Simon Hsieh譯)。咖啡從難以取得到普及被認為是咖啡產業的第一波浪潮（曾曾祖父母到阿公阿嬤的年代），從品質普通甚至不好的咖啡開始追求較好的咖啡生產品質是為第二波（爸媽的年代）。而第三波則是把球丟到消費者手上，更細膩更全面的講究咖啡的消費體驗(現在的世代)。這不僅在杯中，也包含了服務與資訊傳遞。從消費者的角度來看，在第一波的年代，由咖啡商主導養成喝咖啡的習慣，第二波藉由品牌商教育消費者學會分辨好咖啡，第三波的主導權回到消費者，透過反饋意見與喜好，享受零售商提供各種精緻咖啡帶來的感官體驗。既然你每天都要喝咖啡，還會泡咖啡店找好喝的咖啡，何不試著當個鑑賞家，細細品味每杯咖啡風味的精妙之處與背後的故事呢？

生豆評測 033 印尼東爪哇伊真火山日曬

Thu, 25 Jun 2020 08:54:37 +0000

印尼東爪哇伊真火山日曬 Indonesia East Java Ijen Bondowoso Natural 上一篇分享了產自東爪哇伊真火山山麓的爪哇藍山黑蜜處理，同一個莊園的不同地塊還生產了Orange Bourbon。Bourbon相較Typica，雖然酸值沒那麼明亮，但是只要生長環境得宜，就能提供好的甜味跟紮實的醇厚度。Orange Bourbon是Bourbon的一個突變種，顏色呈橘色，由於產量較少，所以一般價格都會比Red Bourbon高一些。約莫8年前跟國內的生豆商B買過同樣品種的生豆，當時的價格現在都可以買到一些單價較低的Geisha了。幾年前有評測過一支哥倫比亞天堂莊園的雙色Bourbon日曬，那是當時生豆商P向莊園訂製的品項，用橘色咖啡櫻桃和紅色咖啡櫻桃雙拼特製的咖啡，或許會跟這次要評測的咖啡調性比較接近。

處理法通常依照處理廠地處的天候狀況決定，由於東爪哇相對溼度高，雨季也很長，要採日曬處理的難度就高。猜測莊園主Yusriadi先生採用的日曬技法是比較類似中南美洲的方式，而不是非洲的棚架式慢速乾燥。官方杯測風味有檸檬，花香，焦糖，黑糖，核果，巧克力甜味，蜂蜜，清爽質地跟優雅的尾韻。不過生豆聞起來帶點酒香，烘焙過應該會有更多令人驚喜的風味。

取100g樣品抓瑕疵豆，100g裡抓到2.1g，已日曬豆來說算是很漂亮的。由於豆子尺寸偏小，烘焙上必須更小心一點，所以選擇較低的入豆溫，約12分鐘左右一爆密集下豆。豆子的爆聲很響亮，所以又大概看了一下密度，100g的容積大約130ml, 密度比很多中美洲的咖啡都還高。養豆一天，採用SOE 1+1的做法代替一般沖煮，日曬豆通常可以為Espresso帶來較好的Body跟風味，較溫和的酸也很討喜。Espresso我用20g的粉18秒萃取40g，分流成兩杯。Espresso的部分，第一口喝下就讓我聯想到酒釀櫻桃，黏稠的質地像是蜂蜜，中等的酸與甜，有棕色蘭姆酒的尾韻。23g的Espresso搭配120cc，52度的牛奶，酒釀櫻桃的風味還在，搭配牛奶的香氣與0.5mm薄奶泡的輕薄口感，不難讓人聯想到酒心巧克力。

近年來印尼很多私人農場為了改良咖啡的品質，引進了更具經濟價值的咖啡品種及處理技術，要透過品質的改善提高咖啡的價值。過去品種複雜，清一色都是濕剝法處理的印尼咖啡，會逐漸轉型，畢竟這延續近百年的生產系統，也到了該革新的時候。以後千萬不要已為印尼只有曼特寧跟麝香貓，也不要拿到印尼豆就直接烘到二爆，其實印尼的生產者是有生產媲美中南美莊園咖啡的實力。說不定哪天市面上出現印尼Gesha也不會太意外。

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生豆評測 032 印尼東爪哇伊真火山黑蜜處理

Thu, 25 Jun 2020 08:41:59 +0000

印尼東爪哇伊真火山黑蜜 Indonesia East Java Ijen Bondowoso Black Honey 東爪哇地區除了工業大城泗水，最出名的就是南方的火山群了。因為還有不少是活火山，所以每次噴發都會造成不小的災害。今年三月的時候，與中爪哇交界的莫拉皮火山就因為噴發，造成交通中斷。往峇里島的方向過去，有世界絕景之稱的布羅莫火山，以及有著危險藍色火焰的伊真火山。這次拿到的咖啡是產自伊真火山山麓的私人莊園，雖然附近還有國家經營的布拉旺，但相較公營莊園，私人莊園更願意嘗試更多方法精進咖啡品質。伊真火山詭異的藍色火焰不是來自KOF，而是來自硫磺受熱所產生。該區域是世界最大的硫礦產地之一，土壤中的硫化物也相對較豐富。相對一般壤土，火山土很適合栽種咖啡，除了土壤排水性良好，礦物質也豐富，雖然不見得火山土種的咖啡一定都很好，但是都有一定的水準。硫化物是土讓礦物質中重要的成分之一，硫化物含量可以調節土壤的酸鹼值，讓植物有效的吸收氮，一方面供給植物足夠的養分形成蛋白質跟胺基酸（烘焙時參與梅納反應的主要成分）帶給咖啡獨特的風土特色。

這支咖啡種植在海拔1600M，比布拉旺的1400M還要更高，莊園主Yusriadi先生瞭解咖啡的品質等於價值，所以捨棄了傳統的濕剝法，改用乾式處理，自己控管咖啡的品質，這支黑蜜就是其一。雖然是發酵時帶較多果膠的黑蜜，但是並沒有像很多中美洲農場的黑蜜帶有濃厚的發酵味，反而是較佳乾淨度，不說還以為是水洗處理。咖啡的品種是爪哇藍山，它是Typica的變種，有著一些Typica的特性，但是又適應當地的環境以及帶有其風土特色。官方杯測風味有巧克力，黑糖，檸檬，蜂蜜，糖漬水果，跟乾淨的酸。Typica只要生長環境得宜，都能表現出檸檬，柑橘般的明亮酸質，相信這支咖啡的酸應該會有令人期待的表現。

取100g樣品抓瑕疵豆，100g裡抓到3.2g，碎豆跟貝殼是主要瑕疵的來源，但對風味的影響不大。含水量介於日曬與水洗間，顏色呈黃綠色，並沒有刺鼻的發酵酸味。由於含水量不高，所以入豆溫稍微降低一些，前段用較小的火力脫水，烘至一爆後約40秒下豆，大約是一爆密集。養豆一天後，採用SOE 1+1的做法代替一般沖煮，只要咖啡品質夠好，照理說只要萃取沒有出包，都能有不錯的表現。Espresso我用20g的粉18秒萃取46g，分流成兩杯。

Espresso的部分，質地乾淨清爽，帶著白柚與核桃的香氣，甜度中等，有著蘋果般的酸質。23g的Espresso搭配120cc，52度的牛奶，入口有點像是優酪乳的微酸，並帶點肉桂香氣，以及牛奶巧克力的風味，乾淨度佳，質地清爽，甜度也還不錯，讓我聯想到一些不錯的水洗哥倫比亞Typica。雖然是淺烘焙，但是在Espresso的表現還算不錯，儘管沒有像莊園主杯測出的味譜那麼寬，但是整體來說酸質順口，乾淨度佳，不難感受到生產者在處理這批豆子時的用心。

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生豆評測 031 印尼西爪哇蒂烏絲半水洗

Sun, 27 Jan 2019 06:18:41 +0000

印尼西爪哇蒂烏絲半水洗Indonesia West Java Tiwus爪哇最出名的並不是7-11的咖哩飯, 而是咖啡, 可可等作物. 爪哇島生產咖啡的歷史非常悠久, 最古老的配方豆Mocha-Java就必須用Java去支撐咖啡的Body跟苦味. 在一些咖啡飲用歷史較久的國家, Java成了咖啡的代名詞, 一個泛用跨平台的程式語言也用Java來命名, 而Logo是一個咖啡杯. 爪哇島品質較好的咖啡, 通常都來自於國有與私有的莊園, 國有莊園因為有政府的支持, 較容易銷售到歐美國家, 相對名氣也比較大. 像是 Blawan就是較知名的國有莊園. 而Tiwus則是一個私人莊園, 是印尼電影"歡迎光臨哲學咖啡館"中拍攝的場景. 由於是私人莊園, 所以在農場管理上, 後置處理上都更加細膩. 也比較不會有一包豆子裡面品質高低落差極大的問題.

這次的豆子是專營印尼生豆商L公司所進的品項. 根據生豆商所提供的風味描述, 這支咖啡帶有莓果, 太妃糖, 奶油, 紅茶風味, 品種是當地的老Typica, 拿到豆子的時候, 看翠綠的顏色以為是濕剝法處理, 但生豆商的資訊是先水洗後日曬. 爪哇咖啡的種植海拔大約1200-1500之間, 密度, 甜度也相對較高.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 生豆顏色偏深綠, 但不像過去我們買的蘇門答臘咖啡, 滿滿的羊蹄根破損, 就算過三次手選也是多到不行, 讓人懷疑產地是否除了杯測師之外要再配一個驗光師. Tiwus豆貌相當漂亮. 瑕疵豆大約1.7g, 大多是些輕微破損. 對風味影響較弱的瑕疵.

由於含水量高, 入豆溫設定在165度, 回溫點約落在1:09秒87.3度, 生豆商的建議是採較深的焙度, 所以目標設在一爆密過後拉長發展後下豆, 10:05進入一爆, 溫度196.一爆密過後下豆, 溫度大約210. 烘焙時間約12分45秒. 烘焙完成後重量約402.4g. 可能是豆子本身含水量較高, 失重比例有點高於預期. 下次烘焙時會再修正, 嘗試較淺一點的焙度.放置24小時後沖煮, 取15g磨開, 乾香有點烏梅的味道. 注水後悶蒸的濕香氣有著柑橘, 楓糖般的香氣. 入口後有一點大吉嶺紅茶, 可可, 乳脂. 尾韻有點類似蘇門答臘的香草香. 甜度中等, 質地清爽, 乾淨度有點讓人出乎意料.

咖啡人的行銷學 03 - 消費者行為

Sat, 26 Jan 2019 09:25:48 +0000

Customer Behavior

說到消費者行為, 相信咖啡零售業者應該都會很興奮, 終於有機會分析奧客跟熊孩子了. 很可惜, 在行銷學中的消費者行為, 我們探討的是消費者的動機與消費誘因, 並不會討論消費者是如何失去理智, 脫序演出. 友站咖啡師出沒有很多探討應對奧客的文章, 定期follow應該可以練就一身專治奧客的本領. 但也請先別轉台, 瞭解消費者的動機與追求, 我們或許可以從中找到奧客的起源. 影響購買行為的因素有的人購買力很強, 有的人錢包像上了鎖似的, 對消費完全不感興趣. 這背後有非常多的原因, 我們先從消費的成因說起. 會促成消費的成因, 有內在還有外在的因素, 內在可能是因為個人偏好, 生理需求. 而外在的因素就很多了, 包括環境需求, 社會文化, 氣氛…等購買情境對消費者做出購買決定有著非常大的影響. 情境的地點與人氣, 往往能夠影響到群眾的消費意願. 例如商業區三角窗的咖啡店, 很多都能夠做到較高的營業額(地點好, 店租相對也較貴, 所以需要高營業額支撐). 因為熙來人往, 當你走過看到有店可以買咖啡, 在無偏好的情況下, 就不會刻意走到小巷弄裡去買了. 但是, 如果這間三角窗咖啡店經過很多次都沒看到有客人, 如此低落的商業氣氛就會影響你的購買意願了. 反之, 如果大排長龍, 你可能會以為這是食尚玩家或是非凡大探索報導過的名店, 不排隊買一杯怎麼對得起自己呢? 情境因素還包含了一個無法控制的因子, 天氣. 還記得我們在前篇講到的個人價值公式嗎? (價值=付出的成本+取得難度). 像是刮颱風的日子, 或是梅雨季, 消費者走出家門消費的意願就低了(叫外送的意願就高了). 除非有夠高的誘因, 讓顧客覺得冒雨來消費是值得的, 像是百貨公司周年慶, 或是張學友演唱會, 冒雨排隊都值得. 社會條件是由群眾的鼓勵所促成的購買行為. 例如, 在相同條件下, 消費者更容易選擇生態友善, 或是公平貿易的咖啡. 並不是有這些標章的咖啡更好喝, 也不是不選擇這類的咖啡就是Dis鳥類, 青蛙跟生產者. 而是社會普遍認為選擇有這樣標章的咖啡, 可以避免生態遭受更多的破壞, 以及保障生產者, 購買這類型的咖啡, 能更符合社會對消費者的期待. 消費時間點也是一個因素. 站過咖啡吧台可能都有過類似的經驗, 要嘛客人都不來, 要嘛來到你忙不過來. 熱門時段與大小日的來客數, 營業額可能天差地別. 站在消費者立場, 相信沒有人喜歡去人擠人, 或是排隊等候. 但是能消費(或是有理由消費)的時段就那些, 不把握就沒機會了. 例如上午跟中午到咖啡店外帶咖啡, 午茶時間叫外送, 三節購買濾掛包禮盒. 由於消費者時間有限, 一站式服務就變得很有吸引力. 像是7-11除了可以填飽肚子, 買珍奶, 還可以順便繳帳單, 寄宅配. 當然, 小資咖啡館業者根本不可能代收帳單, 或是代收宅配, 這些服務遠超過我們的業務範圍. 我們反倒是可以想想我們最賭爛的星巴克, 去排隊買一送一的時候, 除了咖啡還有什麼我們會想順便結帳帶走的 (產品組合不用多, 但是要能抓到重點). 有些奇怪的商品/客戶配對, 背後的原因往往是消費者無從選擇. 像是男生去Victoria’s Secret買了一大包性感內褲. 撇除他有特殊癖好的假設, 八成是被老婆或是女友以死相逼, 才硬著頭皮去買的. 機場星巴克的瓶裝水也是一例, 當你在機場等飛機等到口渴, 除了花比平均市價更高的成本去星巴克買水, 不然就要撐到飛機起飛了. 離開機場, 相信你寧可去檳榔攤買結冰水, 也不會去星巴克買貴鬆鬆的礦泉水. 消費者的消費行為常常是不理性的, 當人不理性的時候, 往往就會被情緒左右. 像是太high, 就容易失心瘋, 下手太過大方. 例如被女朋友甩, 可能會多需要一點安慰劑, 像是冰淇淋. 或是中華隊棒球又輸韓國, 所以要怒吃A5和牛600g…等受到情緒影響的消費行為.

生豆評測 030 印尼蘇拉維西 Enrekang Toraja 半水洗

Tue, 20 Nov 2018 04:46:38 +0000

印尼蘇拉維西 Enrekang Toraja 半水洗Indonesia Sulawesi Enrekang Toraja過去我們對印尼咖啡的資訊非常有限, 市面上大部分買得到的豆子不是曼特寧, 就是鼎上黃金曼特寧. 其他像是綠寶曼(Gayo), 林東, 托巴湖…都有著大家熟悉濕潤的藥草味, 跟厚實的油脂. 國內的生豆商大多引進這些產自蘇門答臘的咖啡, 偶而會看到一些峇里島的咖啡出現在報價單上. 但是印尼島嶼何其多, 不同島嶼有不同的微型氣候, 也對應不同的海拔, 採收時間, 處理法, 以及乾燥方式. 風味想必會有所不同.蘇拉維西島位於峇里島東北邊, 形狀有人說像一朵蘭花(但是我眼睛業障重, 看不出來). Toraja產區則位於中部, 當地以手工藝, 船形屋頂的房屋, 獨特的喪葬文化聞名. 蘇拉維西咖啡種植海拔大約在1200-1400公尺, 而這次測試的Enrekang咖啡產地位於Toraja南邊, 區域內有座海拔三千四百多公尺的蘭特馬里奧山, 是屬於島上地勢較高的區域.

這次的豆子是專營印尼生豆商L公司所進的品項. 根據生豆商所提供的風味描述, 這支咖啡帶有覆盆莓, 柑橘, 巧克力的風味, 品種屬於當地混合品種, 看似是一些Typica的衍生種像是S-Linea, 已及一些看似Catimor的豆子. 處理法並非是傳統的濕剝法, 而是類似中美洲的先水洗後日曬. 相較雨量較高的蘇門答臘, 蘇拉維西的氣候提供了處理廠更多的處理選擇.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 由於並非濕剝法處理, 所以含水量相對其他印尼豆來得低, 但相對豆貌也比較漂亮. 瑕疵豆大約1.8g, 大多是些微破損. 並沒有蟲蛀或是發霉的狀況.

入豆溫設定在160度, 回溫點約落在1:09秒90度, 因為是水洗發酵的豆子, 所以會想要拉長梅納反應, 將蔗糖完整轉換成還原糖與焦糖. 目標設在一爆密過後下豆, 9:20進入一爆, 溫度195.一爆密過後下豆, 溫度大約206. 烘焙時間約11分30秒. 烘焙完成後重量約428g.

放置24小時後沖煮, 取15g磨開, 乾香有柑橘皮的味道, 帶點淡淡的奶油香. 注水後悶蒸的濕香氣有著類似橙子, 夾帶著一些檀木, 草本植物的氣味. 入口後入口是濃縮莓果汁的酸與口感, 帶著一些柑橘, 奶油餅乾的香氣, 以及紮實的甜感. 值得一提的是咖啡的質地, 不像傳統印尼豆的粗糙厚實, 反而有點像哥倫比亞的柔滑細緻. 尾韻帶點像是檸檬草的香氣留在口中. 由於蘇拉維西島的咖啡產量不多, 而Toraja的年產量更是少得可憐. 這也難怪大部份生豆商都採用蘇門答臘咖啡作為常備品項. 不過若是追求品質, 想要嘗試不同的地域風味, Toraja的風味與品質絕對不會讓人失望.

咖啡人的行銷學 02 - 策略規劃

Mon, 17 Sep 2018 05:44:19 +0000

Strategic Planning

任何競爭型態的遊戲, 像是MOBA, 籃球, 足球. 在遊戲開始前, 都必須先把戰術規劃好, 擬定作戰策略, 然後執行. 策略正確, 執行確實, 勝算才會高. 行銷活動也是一樣, 制定行銷策略, 可以先幫你把會面臨的挑戰跟解決方法想清楚, 知道自己口袋裡有什麼工具可以運用, 避免耗費大把資源最後卻徒勞無功.在討論策略之前, 我們要先想想自己的價值主張(value proposition)是甚麼? 簡單來說, 價值主張就是你跟同業之間有什麼不同, 值得消費者拿錢交換你的市場供给商品. 而你對市場的態度跟觀點, 是形成你的價值主張的重要因素. 例如, 你的價值主張是提供社區住戶們好喝的咖啡, 美味的甜點, 舒適的休憩空間, 讓住戶們晚餐後有地方去, 還可以跟老闆, 鄰居們打屁聊天. 這個價值主張意味著你的市場供, 以及你的生意想帶給消費者的價值. 價值主張對組織來說很重要, 不少公司, 尤其是大公司都會在公司的資料或是網站上寫上公司的經營理念. 向顧客, 股東, 投資人, 社會大眾說明公司在市場/社會上的存在價值, 以及發展的大方向. 對個人或是小組織來說, 價值主張就是你的初衷. 當你的價值主張越清楚, 輪廓越清晰, 顧客就越難找到同質性的商品供给者, 當你的價值得到認同, 就容易養出死忠的顧客.夢想無限, 但往往我們的資源很有限. 所以在劃出我們價值主張的輪廓前, 就必須先認清楚我們口袋裡有多少可運用的資源, 市場上有多少機會可以讓我們發展. 我們可以一步一步的, 從情況分析, 定義我們的理念, 目標, 最後找到一個詳細的價值主張, 以及有效的策略組合.情勢分析就像是過馬路前要停看聽, 檢查自己有沒有末梢血液循環不良(咖美叮噹), 再看看有沒有三寶, 或是搶黃燈的衝動駕駛. 而在行銷上, 我們最常用的工具就是強弱危機分析. 以及其他內外部分析工具, 運用這些工具來看看我們面對的大環境, 競爭, 帶給我們什麼樣的競爭壓力以及機會, 以及我們本身有什麼優缺點, 可以幫助我們創造差異, 贏得競爭. 這些工具不管是我們在做商業提案, 或是做各任何決策前的策略分析, 都可以運用. SWOT分析這邊講的SWOT不是反恐特警組(SWAT), 而是針對情況的強弱危機分析. 這個分析工具是美國舊金山大學Heinz Weihrich教授於1980年代發表的. 運用SWOT矩陣, 辨識出組織內部的優勢(Strength), 劣勢(Weakness), 以及外在環境的機會(Opportunity)以及威脅(Threatness).

咖啡人的行銷學 01 - What is Marketing

Mon, 03 Sep 2018 04:31:10 +0000

What is Marketing

What’s Marketing?首先, 我們必須了解甚麼是行銷(Marketing). 根據美國行銷學會的定義, “行銷是是一種分析, 規劃, 執行及控制的一連串過程, 藉此程序以制訂創意,產品或服務的觀念化, 訂價, 促銷與配銷等決策, 進而創造能滿足個人和組織目標的交換活動.”這句看似很像在說唱的句子, 其實旨在創造價值, 讓客人滿意, 並收到合理的報酬. 如果把關鍵字換成咖啡烘焙呢?“咖啡烘焙是一種生豆分析, 烘焙計畫, 複製烘焙曲線, 以及杯測的過程, 藉此程序以制定咖啡的烘焙度, 風味, 沖煮用途, 售價, 目標客群, 賞味期限等決策, 進而創造滿足客戶品味與店家利益的交換活動.” 有沒有很簡單?可能你聽過行銷學的4P, 這個比金光布袋戲(70s), 金杯理論(60s)還要更古早的概念, 大約是1950年代提出的. 阿公的4P分別是:Product 產品: 你要銷售怎樣的咖啡? 單品? 濃縮? 一公升冰美式?Price 價格: 要賣多少錢? 跟西踢卡費拚死活? 還是曼巴一杯賣300?Place 銷售地點: 在哪賣? 外帶吧? 網美店? 養生館(純)?Promotion 促銷活動: 如何推廣? 打IG廣告? 路邊發傳單? 寄發試飲包?這觀念在早期商品作為核心的年代被奉為圭臬, 只要有產品做出來, 價格公道, 找到正確通路, 加上促銷手法就可以獲得商業上的成功. 但是, 將近70年後, 咖啡機都能自訂變壓曲線以同時滿足咖啡師樂趣與顧客味蕾的今天, 我們講求的不再是產品優先, 而是顧客服務. 就像第一波精品咖啡浪潮與第三波的差別. 我們從提供好的咖啡, 轉換成提供顧客有內涵的咖啡體驗. 從產品中心的商業模式, 轉換成和顧客交流的商業模式. 現代的行銷學, 我們較著重在四個重點, 分別是:Creating 創造: 在供應商與客人串起的產業鏈中, 提供有價值的東西(咖啡飲品 or 獨特的咖啡體驗 or 信仰)Communicating 溝通: 描述, 或是從顧客端了解這個有價值的東西 (產業鏈兩端的互相反饋)Delivery 傳遞: 將這個東西運用能將價值最大化的方式傳遞給客戶 (桌邊服務, 宅配免運, 富熊貓外送…)Exchanging 交換: 將這個東西換成相等的價值 (結帳, 收錢, 小本經營恕不賒帳, 本店免開發票)而這四個重點所圍繞的核心, 我們稱之為價值(Value)提供給顧客的東西, 可能是商品或是服務, 我們則給它個總稱叫市場供給 (Offering)價值Value價值, 可以解釋為買方得到符合需求的利益. 口語一點, 我們可以說他是種"爽度”, 或是台灣人最愛講的CP值. 雖然產品, 服務是賣方定義的, 但要論CP值, 是由買方評估. 我們永遠無法估算出顧客到底有多滿意, 有多爽. 即便如此, 喝了我的咖啡, 吹了我的冷氣, 還撒了泡尿, 錢就是要照付. 店家收取的價格($)就會影響到CP值的高低, 我們可以抓出個人價值的評估公式:價值(Value)=獲得的利益(Benefit Received )- [價格(Price) + 取得難度(Hassle)]取得難度(Hassle)指的是消費者花了多少時間, 氣力在這個消費的流程上. 例如, 某店開在汽車無法通行的道路上, 需要騎乘U-Bike上陡坡半小時才能到達. 而且點咖啡還要先聽老闆嘮叨政治半小時, 才能喝到咖啡. 這樣的取得難度, 跟捷運站走路五分鐘, 出杯也只要五分鐘的店家比起來困難許多. 假設價錢一樣, 消費者喝到以後的感受相同, 前者使用個人價值公式算出的值就相對較低了. 而價值也會因人而異, 就算是同樣的商品, 不同人會有不同的感受. 畢竟消費者並非專業評審, 不會在前往咖啡店消費前先進評審營受評審訓, 所以每個消費者認定在消費中所獲得的利益也會有所不同. 在相同價格與相同取得難度的條件下, 所認定的價值會有所不同. 現今的咖啡市場是個價值導向的市場, 所以消費者的滿意度會顯得特別重要, 當消費者滿意度無法提升時, 我們就很難在價格上獲取足夠的利潤了.很多咖啡師或是烘豆師會怨嘆生不逢時, 如果是在1920年代以前, 市場還是處於生產者導向, 只要成本控制得宜, 產品品質穩定, 都能在市場上佔有一席之地, 當時的咖啡師可能會說, 好咖啡不用宣傳, 放著自然就有人來買 (佛系!?). 但是這種以製造產品為核心的製造業思維, 很難在現在競爭激烈, 同質商品眾多的市場上生存.在1920到二次大戰後, 這段時間全世界都面臨到不景氣, 消費者花錢的興致不高. 所以業務高手就跳出來了, 運用話術, 死纏爛打, 讓自家的產品在這個業務導向的市場中脫穎而出. 這些業務技巧雖然很澳很老派, 但時至今日還不少人在用 (你聽過粒粒嗎?).二戰後的半個世紀, 市場進入蓬勃發展的階段, 產品推陳出新, 要讓消費者能夠了解到每個產品的優點. 傳統行銷學的4P也在這個時候開始發展, 這個年代的咖啡師, 除了製作風味獨特的精品咖啡外, 還要學習定價, 門店管理, 以及推廣策略, 例如在家庭咖啡X豆趣打廣告, 才能在這個行銷導向的市場獲得成功.現在, 我們身處價值導向的市場, 籌碼全在消費者手上, 顧客服務與提升顧客觀感, 變成創造價值的關鍵. 有時候, 不僅要讓顧客喝到好喝的咖啡, 還要證明我們在為咖啡供應鏈的永續經營努力, 顧客付的每一分錢, 不僅讓我們可以繼續經營, 提供優值咖啡, 還可以做好事, 讓產地小朋友人人有功練. 雖然市場隨著歷史與科技的發展, 在不同時期有不同的流行與做法. 但是因應組織不同, 客戶群不同, 有時老方法還是挺管用的.市場供給 offering市場供给offering這個詞並不難了解, 當你走進一間咖啡店, 點了一杯冰美式(商品), 找了張舒適的椅子, 打開筆電接上插座, 用店內的網路看韓劇, 吹一整個下午的冷氣(服務), 最後付了$120(價格)給咖啡館. 商品+服務+價格就是咖啡店給你的市場供給. 這三個東西通常是綁在一起, 無法被他人取代的, 就像我們不可能走進咖啡館點了冰美式, 但是享受洗車鍍膜的服務, 支付蔥抓餅店的價格. 對店家來說, 創造有價值的市場供给, 才能獲得顧客的認同, 進而得到對等的利益.當你定義了你的offering, 下一步就要讓顧客知道你葫蘆裡賣的是什麼藥. 溝通(Communicating)是讓訊息傳達的方法, 而且是雙向的, 不僅要讓你的客人知道你的offering, 還要了解顧客的喜好, 感受…溝通有時只是讓客人知道你有提供他們想要的東西, 有時候是店家在教育客人, 就像Barista跟客人介紹咖啡, 用引導的方式讓顧客享受, 並喜歡上咖啡. 相對的, 溝通也為消費者開了一扇窗, 讓賣方知道顧客的想法. 溝通的工具有很多, 像是Facebook, IG, 電台廣告, 食尚玩家…等. 有互動性的, 例如Twitter, 更能夠幫助你跟顧客互動, 得知顧客的想法以及即刻的回饋 (雖然常會得到滿滿的負能量). 如果你的生意夠大, 公共關係(Public Relations)將會是個重要的工作, 幫助你透過媒體建立形象. 行銷不能只是空談. 當你有了商品, 吸引到了客人, 我們就要想辦法把東西交到客人手上. 更重要的, 是把價值傳遞給顧客. 假設你是個提供精品咖啡的店家, 要怎麼把的"精品咖啡"的價值傳遞給客人呢? 供應鏈是把產品送到顧客手中一系列的過程, 中間可能會有很多不同組織的參與. 一杯好喝的日曬西達摩背後的供應鏈會是: 衣索比亞西南區的乾式處理廠與當地小農 -> 阿迪斯阿貝巴的出口商 -> 本地的生豆進口商 → 烘焙廠 → 咖啡店的吧台. 透過這樣層層關卡, 才能把正確的商品用正確的方式傳遞給客人. 物流在供應鏈的管理中佔有非常重的成分, 我們之後再花點時間討論供應鏈管理的各項細節. 你把你提供的商品, 用正確的方法傳遞給正確的客人. 相信這中間你也花了不少心力跟成本, 當然會想要得到相對的回饋. 最好的回饋當然是現金, 張學友演唱會門票或許也可以. 但顧客口袋裡的錢還是交換(exchange)你提供商品最客觀的工具. 講到這裡, 你覺得行銷對你來說重要嗎? 只要你有想要提供給他人的有價商品, 並換取報酬, 行銷對你來說都是重要的. 但行銷人員能做的事很少, 甚至連咖啡都不會煮. 所以就必須要善用各種資源, 將你想要呈現的價值表現出來, 達到你要得目標. 下一篇, 我們就來聊聊要怎麼制定策略, 幫助你謀定而後動, 走在通往目標正確的路上.

咖啡人的行銷學 - Preface

Sun, 02 Sep 2018 16:55:43 +0000

Preface

在學習咖啡的過程中, 我們學會了製作咖啡, 管理品質, 把咖啡的一切數據化, 追求能力所及的最高標準. 但往往我們忘了最好的咖啡是要讓人喝到, 並豎起大拇指稱讚的那一杯. 不管是咖啡師或是烘豆師, 我們都會面臨要將咖啡提供給客戶的時刻. 這在你的咖啡生涯中會發生很多次, 甚至一天發生數十, 數百次. 透過銷售咖啡維持你的咖啡生涯, 讓你的咖啡生意能夠持續成長. 尤其, 當你有了自己的客戶, 開始了屬於自己的生意, 如何經營管理, 將會是你咖啡生涯中必須面對, 也必須學習的課題. 行銷管理可以幫助你管理你的生意, 就像你運用金杯控制量表來管理你的沖煮, 運用烘焙曲線, 以及含水量/密度分析來管理你的烘焙一樣. 拿咖啡賣錢就是做生意(business), 有生意往來就形成市場(market), 有市場就會需要行銷(marketing), 妥善管理行銷讓你的市場流動, 才讓生意持續運轉. 有一次跟一位從業20多年的老師傅聊天, 老師傅說起年輕人學咖啡, 尋遍名師, 學了各種技術, 就是沒學到怎麼把咖啡賣掉賺錢. 現實支撐不起理想, 最後只好帶著一身好功夫黯然退場. 相信這樣的故事我們都聽過, 可能也遇到過.行銷學並不只是教你打打廣告, 擺攤推廣, 弄一下同業…這些只是行銷的一小部分. 作為一個商學院(+文學院)的畢業生, 行銷相關從業人員, 剛好又懂一點咖啡, 我想, 用咖啡的語言來解釋行銷, 或許可以幫助不少非商學院本科出生的咖啡人, 了解行銷對咖啡生意的重要性, 以及分享一些在其他業界常用到的技巧. 搞懂行銷雖然不是成功的保證, 但絕對可以帶給你很多想法, 清楚的架構去經營你的事業. 行銷學的範圍很大, 很多人從大學念到博士都學不完, 要用一篇文章一言以蔽之是不可能的. 所以在接下來幾週, 會不定期出刊, 慢慢完成"咖啡人的行銷學"這個主題.By Victor Yeh

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職人專訪印尼篇 03 1/15 Coffee

Wed, 28 Mar 2018 11:54:58 +0000

旅行到大城市, 如果真不知道哪裡有好咖啡, 參考WBC的參賽名單, 到各國冠軍的店一定會有些收穫.1/15是印尼Barista的常勝軍, 包含機場櫃位, 在印尼總共有四個據點. 總店位於雅加達南邊, 而這次造訪的市區店址則位於德國大使館後方的巷內.

由於沒有明顯的招牌, 所以經過的時候很容易錯過, 但卻不難不被店門口的庭院吸引. 雖然隱密, 但是店內客人卻不少. 由於接近中午時間, 很多客人是去用餐的. 法式的裝潢與開放式的廚房, 整體的環境非常的舒適. 根據官網描述, 餐點菜單是由日籍主廚協助設計的.

1/15並非自烘店家, 所以店內沒有擺放烘豆機或是販售熟豆. 而店內的義式咖啡適用雙孔Linea搭配Mytos One沖煮, 而每日咖啡是用商用美式咖啡機沖煮. 由於時間有限, 所以選擇外帶當天的精選咖啡.

當天的咖啡是肯亞AB單一品種SL28中淺烘焙. 咖啡入口有白葡萄般的酸甜, 焦糖化處理的不錯, 而尾韻帶點黑醋栗的漿果香氣, 還有柔順的酸, 以及清爽的尾韻.

根據官網的資訊, 如果你是專業的Barista, 可以聯絡1/15進行跨文化的咖啡交流, 可惜這次還有很多工作, 所以沒有機會與店內的Barista交流. 如果下次有機會再到雅加達, 或許可以安排一個晚上交換彼此的經驗.

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職人專訪印尼篇 02 Tanamera

Sun, 25 Mar 2018 08:42:40 +0000

雅加達有不少中小型咖啡烘焙廠, 當中也有不少店家使用高級的進口烘豆機. Tanamera是印尼Geishen的代理商, 在印尼國內, 包含烘焙廠總共開了七個據點, 是非常有實力($$)的咖啡設備與零售商.

市區的店位於商場後方的靜巷內, 經過如果沒仔細看, 還以為是刺青店, 或是菸酒專賣店. 店內走的是澳式咖啡館的風格, 由於店主是留澳的, 所以Menu的設計都仿照澳洲的精品咖啡館. 但是咖啡只採用當地的.

既然是澳式咖啡館, 當然要點杯Flat White. 由於Tanamera也是Slayer的代理商, 店內的義式咖啡都用這台雙孔Slayer Espresso製作. 搭配兩台Mythos One, 一台裝中淺焙的Espresso配方, 另一台則是中淺焙印尼咖啡的SOE.

我的Flat White是用店內的配方製作的, 焦糖布丁的味道很明顯, Body適中, 明顯的甜感中帶著蘋果的微酸, 有類似普洱茶的尾韻. 但美中不足的是舌尖有些微的澀感. 但整體來說是杯甜度高, 苦味不明顯的Flat White, 奶泡的融合度也處理的不錯.

吧台後方架上有各種不同的熟豆, 但全都是當地產的印尼豆, 還有一台鑲嵌在牆上的電視, 讓客人可以不時多往吧台方向看. 另外還有三座獎盃, 雖然看不清楚是什麼比賽, 但是能夠得獎都必定有相當高的水準.

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職人專訪印尼篇 01 Djournal Coffee Bar

Tue, 13 Mar 2018 10:13:12 +0000

隨著經濟的成長, 東協國家精品咖啡的發展也像搭火箭一樣飛快的進步. 印尼是東南亞除了越南之外最大的咖啡產國, 我們熟悉的曼特寧, 爪哇, 都來自印尼的各個島嶼. 國內喝咖啡的風氣也非常的盛行.

雅加達是印尼發展度最高的城市, 銀行, 商辦, 百貨商場林立, 要找好的咖啡館也不難. 位於Grand Indonesia Mall一角的Djournal Coffee, 晚上七點多晚餐過後的時間, 店內幾乎是一位難求. 鎮店之寶是台稀有的La Marzzocco Mistral. 設計跟傳統La Marzzocco完全不同, 乍看之下還以為是Mirage.

店內的手沖只有三種豆子可以選, 曼特寧, Toraja, Bali. 焙度都是中淺焙. 與國內習慣用深焙的表現方法更大膽一點, 也有可能是因為沒有其他國家的豆子可以比較, 所以只能有當地的豆子嘗試做出變化. 最後點了一杯Toraja. 點單後送到後面的手沖吧沖煮.

手沖吧的規劃也相當完善, 除了有一台EK43, 還提供多種沖煮方法, 像是虹吸, 冰滴, 氮氣. 讓三種豆子有多種變化. 吧台一旁也有熟豆與Merchandise商品的販售, 整體的動線與風格設計相當流暢, 座位的擺設也很舒適.

手沖出杯採用約240ml的玻璃杯, 沖煮水溫並不高, 拿到後就可以馬上飲用. 中淺焙的Toraja, 濕香有類似杏桃, 焦糖的香氣, 入口後, 桃子果酸, 清爽的甜度, 紅茶口感, 又帶點胡桃般的尾韻, 跟我們印象中Body厚實, 藥草味重的印尼豆完全不同.

整體來說, 不管在全世界哪個城市, 都可以算是中上水準的咖啡店. 這也難怪同個時段, 在20公尺外的Starbucks只有小貓兩三隻.

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生豆評測 029 衣索比亞古吉塔莎亞紫風鈴日曬 G1

Thu, 31 Aug 2017 16:24:07 +0000

衣索比亞古吉塔莎亞紫風鈴日曬 G1Ethiopia Guji Natural Dasaya G1衣索比亞有非常多的咖啡產區, 像是大家熟悉的耶加雪菲, 西達摩, 利姆, 季馬, 哈拉…衣索比亞就跟大部分國家的行政區劃分一樣, 有省, 縣, 市, 鄉鎮…之分. 像耶加雪菲Yirgachefe就是位於Gedeo地區內的一個區, 主要城市像是Yirgachefe (像是桃園市桃園區的概念), Dila…而古吉Guji是位於Oromia區域內的一個地區, 往北就是Yirgachefe, 更北邊則是Sidama. 常買生豆的人應該對這幾個名字應該都再熟悉不過了.這支豆子是來自於Guji區內的Shakiso. Shakiso算是產量不小的區域, 這個地區有出過很多很棒的豆子, 像是Ninety Plus 的Nekisse, 但也有踩過雷. 這次豆商P自己從產地拉了這支Dawala Samayawi 紫風鈴, 號稱有紫色水果與花香, 根據豆商的風味描述乾香是莓果香氣跟酒香, 入口草莓, 藍莓, 紫羅蘭花香, 中後段百香果, 桃子與葡萄汁風味. 尾韻有薰衣草.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 豆子算漂亮, 100g裡面只挑出2.7g, 不愧是G1等級的豆子. 瑕疵大多是碎豆, 並沒有發霉的狀況.

入豆溫設定在175度, 重量481.7g, 回溫點約落在1分04秒95.2度, 一爆的時間點大約是7:06, 199度, 進入一爆後34秒下豆, 7:40溫度205度. 熟豆重量432.1g, 失重率10.3%

放置24小時後測試, 這次使用20g的咖啡, 水溫90, 粉水比1:15萃取. 乾香有莓果與柑橘的香氣, 注水後浮現明顯的莓果調性. 但是沖煮時會不時聞到味增的味道, 但還好百香果與葡萄的風味夠濃郁, 掩蓋掉那個有點麻麻的味增味. 至於尾韻的薰衣草清涼感, 不容易感覺到. 至於Body跟酸的表現都還算不錯, 乾淨度就因為那個味增味有點失色了.

生豆評測 028 哥斯大黎加三奇蹟莊園 F1 日曬

Wed, 23 Aug 2017 16:50:20 +0000

哥斯大黎加三奇蹟莊園 F1 日曬Finca Tres Milagros F1 Natural一直以來, 精品咖啡圈子對抗病性佳的改良品種一直都有不好的印象, 尤其是Catimo等第一代Hybrid. 但是最近的COE大賽, 不少莊園的混和品種獲得了國際評審的好評, 刷新了大家對混和品種的不良印象. F1泛指第一代的混和品種, 像是在尼加拉瓜得獎的Centroamericano是高抗病性的Sarchimo與風味較佳的Rume Sudan配出來的品種.

三奇蹟莊園的F1, 是混和Villa Sarchi, Sarchimo, 與Rume Sudan的品種. Villa Sarchi是Bourbon在哥斯大黎加的突變種, Sarchimo是Villa Sarchi與Timor的混種, 帶了一點Robusta的血統. Rume Sudan是非洲的優質品種, 三個品種混在一起形成風味好, 抗病性加的改良品種. 根據豆商的說法, 這支日曬版本的F1有明顯的果汁口感, 還有桃子, 蔓越莓的風味, 質地也相當乾淨.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 瑕疵豆相當少, 100g裡只有挑出3.6g的瑕疵, 碎豆佔大多數, 發酵味也不強烈, 感覺有點像水洗豆.

豆子的密度不算太高, 所以稍降入豆溫至180度, 重量471g, 回溫點約落在1分98度, 一爆的時間點大約是6:35, 198度, 進入一爆後40秒下豆, 7:15溫度205度. 熟豆重量416.48g, 失重率11.5%

放置24小時後測試, 這次使用20g的咖啡, 水溫90, 粉水比1:15萃取. 乾香有些許的水果酒香氣. 濕香的第一個印象是木瓜, 芒果之類的熱帶水果, 果汁般的口感, 甜度很高, 尾韻又帶點微微的柑橘酸香. 而且Body的厚實度佳, 用20g粉製作espresso 45cc, 甜度, 乾淨度都很不錯, 熱帶水果的甜感與明亮的酸讓人印象深刻. 雖然沒有100% Rume Sudan有那麼好的細緻度與豐富的風味表現, 但是卻多了一份油脂的厚實感, 而且售價上也比較親民一點.

生豆評測 027 衣索比亞西達摩谷吉獅子王日曬 G1

Sun, 20 Aug 2017 16:47:08 +0000

衣索比亞西達摩谷吉獅子王日曬 G1Ethiopia Sidamo Guji Lion King Natural G1前年生豆商B的獅子王上市的時候, 不少店家為它的強烈水果調性所吸引, 曾造成一波的搶購, 兩個月前發表時, 已經有聽說今年的品質也相當優異, 不輸給前年的批次. 今年是衣索比亞的大年, 直至目前為止, 還沒有喝到甚至耳聞市場上有雷, 反而是不少豆子開始出貨的幾週內就售罄, 獅子王就是其中一支.

因為本站的贊助夥伴跟這支咖啡有某種程度上的感情, 所以聽聞獅子王上市後, 就立即跟生豆商下訂, 但可惜已太遲. 所以筆者只好從零售商購買少量生豆來測試. 據生豆商提供的杯測風味, 主調性是熱帶水果, 莓果, 與一些桃子的香氣, 質地細膩, 平衡感高, 乾淨, 尾韻長, 甜度高.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 生豆有非常棒的發酵酸香, 像是醃漬楊桃, 豆相也非常漂亮, 100g裡只有挑出3.6g的瑕疵, 而且是以碎豆為主, 以日曬Heirloom來說是相當不錯的品質.

豆子密度高, 含水量也高, 所以將入豆溫設定185度, 重量481g, 回溫點約落在1分96.7度, 一爆的時間點大約是6:45, 198.6度, 進入一爆後45秒下豆, 7:30溫度205度. 熟豆重量429.2g, 失重率11%

放置24小時後測試, 這次使用20g的咖啡, 溫度93.1萃取45g的Espresso, 加溫水製作成熱美式來測試. 磨開時, 如紅色莓果的甜香氣明顯, 加水稀釋過後, 濕香的主調轉換成杏桃, 帶點柑橘與桃子的多汁風味與莓果的酸甜感, 整體的平衡感也相當棒, 雖然說水果的味譜太廣, 缺乏強烈的主調, 很難能給喝的人痛快一擊, 但不失為一支好喝, 多變性佳的咖啡. 但很可惜已經賣完了, 要喝等明年.

生豆評測 026 馬拉威秘蘇庫峰藝妓日曬

Sat, 08 Jul 2017 04:40:02 +0000

馬拉威秘蘇庫峰藝妓日曬 1850MMalawi Misuku Geisha Natural 1850M藝妓幾乎是近年來高貴咖啡的代名詞, 尤其是巴拿馬藝妓, 很難找到平價的豆子. 這是因為巴拿馬藝妓產量少, 生產成本高, 再加上風味獨特, 世界各國豆商競相購買, 導致價格居高不下. 但近幾年不少莊園增加了非洲原生藝妓的品項, 雖然不像中美洲藝妓那樣的風味獨特, 但是柑橘調性以及清爽細緻風味, 也是相當不錯的. 而且價格相較中美洲藝妓, 可說是相當實惠. 過去喝過不少知名莊園, 例如瓜地馬拉的因赫特, 哥斯大黎加的小燭莊園等, 搭配著莊園本身優良的處理技術, 風味表現都相當的不錯.馬拉威雖然是咖啡生產國, 但是在精品豆市場並不引人注目. 但這幾年逐漸在精品咖啡市場打出名號. 這次拿到的是日曬非洲藝妓. 根據豆商提共的杯測風味, 他有柑橘, 花香, 熟果, 莓果, 哈蜜瓜, 蜂蜜, 以及李子的甜感, 與柔軟的酸. 乍看之下風味可輸給中美洲藝妓.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 豆子渾圓飽滿, 品質相當不錯. 瑕疵率也相當完美, 只挑出3.6g一些破碎或是不規則形狀的豆子.

含水量挺高的, 所以入豆溫設定185度, 重量486g, 回溫點約落在1分04秒97.3度, 一爆的時間點大約是7:20, 197度, 進入一爆後53秒下豆, 8:13溫度207.5. 熟豆重量432.1g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 用250水, 93度水溫沖煮, 萃取約220cc咖啡液. 香氣是經典的日曬豆風味, 莓果以及類似龍眼乾的熟果香. 但是入口後覺得這支豆子有點調皮, 風味有點像是柑橘巧克力, 有相當明確的橙色柑橘香氣, 還有黑巧克力一般的風味以及Body. 雖然焙度不深, 但是酸很溫和不刺激, 在Espresso也有相當不錯的表現, 聞起來跟喝起來是兩個不同的風格, 製作牛奶飲品, 莓果香氣混著柑橘皮, 巧克力的風味也非常有趣.馬拉威也是個適合生產咖啡的國家, 上次到台中黝脈咖啡, 喝到了老闆訂製的馬拉威日曬原生種, 也是相當的特別, 風味層次令人印象深刻. 相信將來馬拉威精品咖啡在市場上的能見度應該會越來越高.

生豆評測 025 哥倫比亞希望莊園雙色波旁日曬

Sun, 02 Jul 2017 15:57:21 +0000

哥倫比亞希望莊園雙色波旁日曬Colombia La Esperanza Bicolor Natural去年咖啡展時在生豆商的杯測會上, 一整排的藝妓以及Pacamara之中, 夾雜了一支波旁. 一個再普通不過的品種. 但喝完一輪後, 卻對這支波旁印象深刻. 厚實度以及甜感, 水果調性完全不輸給一旁的Pacamara甚至一些Geisha. 當時相當期待這支豆子量產出貨.

前陣子這隻雙色波旁終於出現在生豆商P的豆單上, 不測試看看樣品與實際出貨的差距實在是太可惜了. 看了一下豆商P提供的參考杯測風味, 乾香有酒香, 入口有香濃酒香, 熟水果, 水果啤酒, 綜合水果茶香氣, 桃子, 百香果, 木瓜, 芒果果汁多層次的酸甜風味. 簡單來說, 就是酒香濃烈, 果汁酸甜感十足.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 倒出豆子時的發酵香氣撲鼻, 有點像早期發酵味較強的日曬耶加雪菲, 但是甜香氣又更盛了一點. 瑕疵豆總重6.9g, 有不少破碎豆跟貝殼.

入豆溫185度, 重量466g, 回溫點約落在1分04秒98.3度, 一爆的時間點大約是8:00, 196度, 進入一爆後40秒下豆, 8:40溫度204.7. 熟豆重量412.2g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 用250水, 93度水溫沖煮, 萃取約220cc咖啡液. 聞起來有明顯的水果酒香氣, 入口的棕和果汁酸甜感足, 尾韻持續著發酵酒香. 製作Espresso, Body算是厚實, 甜感也不錯, 果汁酸甜感的辨識度也頗高, 唯獨冷卻後發酵酸味轉換成有點類似味增的粗糙發酵味. 但總而言之, 如果喜歡乾淨, 清爽質地, 這支豆子並不屬於這個範圍內, 但是如果是喜歡濃郁酒香發酵味的, 這支豆子是非常好的選擇.

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生豆評測 024 哥斯大黎加琵拉日曬

Mon, 19 Jun 2017 14:58:07 +0000

哥斯大黎加琵拉莊園日曬Costa Rica Finca La Pira Natural

相信有在follow Cup of Excellent的咖友們對Finca La Pira應該不陌生, 從2009年開始就時常出現在COE的競標名單之中. Finca La Pira位於Tarrazu地區的Dota山谷. 這個地區相信大家也都相當的熟悉, 不少知名莊園都來自Tarrazu地區, 同時也是哥斯大黎加最大的產區之一.

有一陣子很喜歡Tarrazu水洗特有的可可風味以及黑糖香, 日曬就比較少接觸到了. 剛好看到生豆商有進日曬批次, 就想來試試在Espresso跟手沖的表現. 生豆商W的資料說, 咖啡品種是Typica, 生長海拔約1650M, 杯測風味有熟蘋果, 焦糖, 可可, 白葡萄以及淡淡的發酵香. 價位上也還算可以接受, 算是中等價位, 比起之前買的巴拿馬的日晒豆便宜了15%左右.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 找到的瑕疵豆量很少, 只有1.5g, 品質是相當不錯的. 生豆有清爽的發酵香氣, 也有一點可可香. 日曬豆有這樣的品質相當不容易.

入豆溫185度, 重量489g, 回溫點約落在1分9秒95.1度, 一爆的時間點大約是9:18, 198度, 進入一爆後30秒下豆, 9:48溫度204. 熟豆重量427.2g

放置24小時後測試, 取15g磨開, 用250水, 93度水溫沖煮, 萃取約220cc咖啡液. 聞起來發酵香氣並不強, 反而是多了點熱帶水果的香氣. 沖煮後帶了一點可可香, 入口的酸很明亮, 尾韻除了可可, 太妃糖之外, 還帶了點肉桂香. 不過在Epresso的表現就比較過頭了. 肉桂, 可可的味道稍強烈了一點, 壓過了水果調性, 但是crema還不錯. 烘焙修正後應該可以改善.

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生豆評測 023 巴拿馬日曬蕾莉達卡度艾

Mon, 12 Jun 2017 15:21:24 +0000

巴拿馬靠近巴魯火山的41號公路沿線, 有著不少得獎無數的知名莊園, 包括鼎鼎大名的翡翠莊園, Elida莊園, 石牆莊園…在最靠近火山的地方, 將Google地圖放大, 便可找到Finca Lerida 莊園的所在地與所經營的渡假旅館.

拿到這支豆子的時候, 很直覺的拿來與熟悉的翡翠莊園日曬鑽石山做比較, 同個產區, 相同品種, 海拔高度也差不多, 差異大概就在於處理法了. 價位上, Lerida比日曬鑽石山貴了些, 算是中高價位的豆子. 這批示跟生豆商W買的, 另一生豆商B也有相同的品項. 根據生豆商W的描述, 杯測風味有香瓜, 芒果, 覆盆莓, 多種莓果, 奶油質感, 以及葡萄汁的質地. 跟日曬鑽石山熱帶水果, 尾韻帶堅果的風味, 樸實而溫和的質地走不同的調性.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 豆子算是漂亮, 日曬發酵的香氣也很不錯. 左挑又挑大概只挑了3g的瑕疵, 大多是破碎的豆子.

入豆溫180度, 重量484g, 回溫點約落在1分10秒92.6度, 一報的時間點大約是9:27, 198度, 由於想保留多一點咖啡本身的特色, 在10:03秒206度一爆密的時候就下豆了. 烘好後的重量秤得427g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 沖250g, 93度熱水. 乾香的莓果調性非常的鮮明, 至於質感, 與其說像葡萄汁, 倒有點像是紅葡萄酒. 有著非常成熟的酸, 與清爽的甜, 整體來說, 在個性上比日曬鑽石山更為鮮明一點. 製作SOE與120ml的牛奶飲品, SOE的crema散發濃郁的奶油莓果香氣, 入口後有點像是在喝溫熱的紅酒. 加入牛奶, 乳糖的甜更帶出漂亮的滑順感以及淡淡的發酵香. 同時也與日曬Elida Caruai比較, 甜感雖然較弱, 但是明亮的果汁口感與新鮮水果調性, 卻更奔放一點.

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生豆評測 022 肯亞水洗康古努 AA Top

Mon, 15 May 2017 14:56:12 +0000

肯亞康古努 AA TOPKenya Kangunu AA TOP之前就有聽說這支肯亞風味相當不錯, 有別於傳統的烏梅, 或是深色莓果風味, 康古努有著很不一樣的表現. 柏林的知名烘焙廠The Barn也有進這支豆子. 日前與台南豐咖啡吳大哥聊到這支豆子, 他很大方的分了500g讓我測試, 看看用不同烘豆機, 不同手法, 在極淺的焙度下能有什麼不同的表現.不同於我們熟悉的Nyeri, Kirinyaga的產區, 康古努來自於奈洛比南邊的小區Embu, 海拔在1600-1700. 根據豆商的杯測描述, 有蔓越莓, 草莓風味, 與明亮的檸檬酸質. 而The Barn的熟豆杯測風味則是杏桃, 黑莓, 與果汁口感. 批次不同, 風味也可能會不同, 看似漿果風味與Juicy的口感會是這支豆子的最大賣點.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 一如大部分的肯亞, 有不少的貝殼豆, 還有一些形狀不完全的豆子. 挑出瑕疵豆3.8g, 豆子看起來還呈黃綠色, 水分看似保持得還不錯.

入豆溫185度, 烘焙重量481.3g, 回溫點約落在1分12秒93.1度, 由於想試試更淺的焙度, 所以剛進入一爆就下豆, 下豆溫198度. 烘焙時間10分12秒. 烘焙完成後重量約426.4g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 沖250g, 93度熱水. 乾香可以感受到明顯的蔓越莓果乾的香氣, 伴隨著焦糖香, 入口後清爽的像蔓越莓汁, 又帶一點鮮奶油的香氣, 蔗糖般的甜感, 尾韻又帶點萊姆的酸, 在淺焙的狀態下能有這樣清爽酸甜的表現著實不容易, 上次在台南豐咖啡喝到的則是在蔗糖甜感方面表現得更明顯一點, 香氣的豐富度也相當不錯. 這支豆子可以說相當超值划算, 如果想試試不同微產區的肯亞, 這支是非常好的選擇.

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生豆評測 021 衣索比亞水洗耶加雪菲班可果丁丁 G1

Mon, 01 May 2017 15:25:50 +0000

衣索比亞水洗耶加雪菲班可果丁丁 G1Ethiopia Yirgacheffe Alemu Banko Gutiti Washed G1相較其他的耶加雪菲, 果丁丁村村位於這個地區海拔較高的位置, 超過兩千公尺. 每年出品的日曬批次, 風味上都相當有水準, 也很受國內消費者以及烘焙者的歡迎. 雖然瑕疵豆多了點, 但是瑕不掩瑜, 平衡的發酵果香以及細緻的甜感讓人難忘.水洗版本的果丁丁與日曬不同, 劇豆商P的說法, 這個批次是由鄰近的Alemu水洗處理廠代為製作的, 之前也有喝過Alemu出品的水洗豆, 記得品質也是相當不錯.風味上, 生豆商P不改浮誇的風格, 描述這支豆子體態晶瑩澄澈, 初入口的是草本, 紫羅蘭與香蕉, 酸柑橘氣息. 焦糖奶油混和羅望子, 胡荽, 生薑, 丁香般辛香料. 冷卻後表現李子, 橘子, 櫻桃, 草莓, 杏和檸檬的酸甜感, 花香, 開心果尾韻帶著伯爵茶香. 這個樣品烘焙可真是驚人.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 由於是今年的新豆, 所以並沒有脫水的狀況, 但瑕疵豆還是偏多. 挑出瑕疵豆8.1g, 大多數是形狀不完全的豆子以及局部黑豆.

入豆溫180度, 重量464g, 回溫點約落在1分07秒92.7度, 豆子相當的硬, 所以可以試著用稍微猛烈一點的火力轟它, 一爆密下豆溫206度. 烘焙時間10分21秒. 烘焙完成後重量約408.5g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 沖250g, 93度熱水. 乾香其實有聞到類似橙, 紅石榴的香氣, 入口後除了柑橘香, 白葡萄酸, 還帶了一點巧克力的風味, 尾韻夾著一點花香, 口感類似糖漿般, 雖黏稠但入喉清爽. 另外, 還做了SOE測試, 用20g的粉, 萃取55cc咖啡, Espresso的酸甜感喝起來相當舒服, 白葡萄的酸不會太刺激, 黑巧克力的風味在加了牛奶以後, 讓風味有點變化不單調. 除了瑕疵豆多了點以外, 以這個價位區間的耶加雪飛來說, 真的沒什麼好嫌的.

生豆評測 020 衣索比亞日曬耶加雪菲杜梅索 G1

Mon, 24 Apr 2017 04:43:59 +0000

衣索比亞日曬耶加雪菲杜梅索 G1Ethiopia Natural Yirgacheffe Dumerso Coop. G1

衣索比亞咖啡種類眾多, 不管是ECX, YCFCU, 或是生豆商引進的小農批次, 難免會踩到地雷, 或是有品質落差的狀況, 雖然說農產品這樣的狀況在所難免, 能維持一定水準的品質, 可說是難能可貴, 尤其是需求逐漸增加, 產量也必須增加的增產條件下, 別說要提升品質, 能維持穩定品質出貨就算是不錯的了.

日曬杜梅索是我每年都會購買的品項, 主要用在作為淺焙Espresso配方的基底, 其次才是日常沖煮. 前年第一次測試的時候, 覺得發酵味稍重, 但是紫色莓果香, 櫻桃果酸, 以及巧克力般的質地都相當地吸引人, 尤其在一爆結束後甜度提升, 喝起來有點像是液態的黑森林蛋糕, 非常的香甜可口.

生豆賣家的說法, 風味有果乾, 柑橘類調性, 甜感, 乾淨度及均衡感都不錯, 有紅茶尾韻, 柔順質地又帶有莓果香氣. 老實說這樣的風味描述聽起來不太像日曬耶加. 可能是抄到水洗的, 或是今年的發酵程度改變也說不定, 總之, 咖啡不喝是不會知道風味的.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 香氣還算不錯, 含水量的控制也算是均勻, 並沒有發酵不均的狀況. 挑出瑕疵豆3.9g, 大多數是碎豆, 或是形狀不完全的豆子. 大致上還算OK.

入豆溫170度, 重量478.4g, 回溫點約落在58秒93.6度, 由於豆子還算漂亮, 顆粒大小離散的狀況也不嚴重, 所以並不難烘, 一爆密下豆溫208.5度. 烘焙時間約7分50秒. 烘焙完成後重量約420g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 沖210g, 92度熱水. 乾香就能聞到一些漿果, 櫻桃, 可可的香氣, 入口後黑莓, 巧克力, 黑櫻桃的風味, 有點紅糖的甜, 尾韻又帶著柑橘類的酸, 非常的爽口, 也不會有發酵過重帶黏稠的黏膩感. 可以說是相當好喝又平價的豆子.

配豆的藝術 Vol. 3 義式配豆

Mon, 17 Apr 2017 16:27:50 +0000

譯自The Art of Blending, Fresh Cup Magazine 2002by Dr. Joseph John

ESPRESSO 配方

理想的義大利式的Espresso酸度是非常低, 高醇厚度, 並具有豐富, 絲絨般, 厚實紅棕色的Crema包含著咖啡的香氣以及風味. Crema是完整Espresso的唯一重要指標, 它基本上必須要掌握咖啡強烈的風味. 在萃取Espresso過程中產生的蒸氣, 被包含在細密的油脂泡沫中, 當飲用Espresso的時候, 這些泡沫爆發性的釋放出揮發性香氣分子, 從口腔竄到鼻腔中的嗅覺受體. 這些泡沫也會附著在味蕾上, 產生綿長的餘韻, 最多可長達一個小時. 有些人喜歡用單一支咖啡製作SOE(Single-Origin Espresso), 這或許是極簡單的做法, 但我相信結果是需要妥協的. 因為沒有單一支咖啡在正確的平衡中提供所有的物理性及風味特徵, 所以高品質的Espresso必須結合兩支或多支的咖啡.

簡單一點, 我認為可從兩個廣泛而不同的方向來描述Espresso的特質. 物理特質: 如顏色, 厚實度, Crema; 風味特質: 如香氣, 味道和餘韻. 物理特質由一組咖啡構成, 而風味特質則來自另一組咖啡. 雖然這兩個特質並非是真的可以分離, 但我必須做出選擇, 使得對Espresso得顏色, 厚實度, 以及Crema提供厚重質感的咖啡, 在香氣, 味道上有較少的表現, 反之亦然. 在可實行的狀況下, 兩組特質的異變量可作獨立調整.

日曬咖啡往往比水洗咖啡有著更多的Crema. 如果你可以找到一支低酸度, 高醇度的日曬咖啡, 那他將會是Espresso的優質基底. 亞洲咖啡, 特別是來自印度和印尼, 另外還有巴西咖啡, 提供了低酸度的選擇. 挑好基底豆, 我們要評估這個配方是否適合加入高品質的Robusta. 高品質的Robusta是不易取得而且昂貴的, 通常比很多Arabica還要貴. 但Espresso可以使用質地乾淨, 溫和的精品Robusta. 與一般等級的不同, 單價較高的Robusta可以製造更滑順, 溫和, 柔軟的口感, 沒有橡膠味的尾韻. 另外, 它可以增加了Espresso裡咖啡因的含量, 這額外的好處是很多人追求的. Espresso配豆裡的Robusta含量, 因豆子的陳化程度, 等級, 以及烘焙程度而異. 但更重要的, 是其他的咖啡配方. 考慮到在北美洲銷售的Espresso調製飲料多數為牛奶飲品, 高品質的Robusta是幫助增強咖啡接受度的有效途徑, 透過融合牛奶, Robusta可幫助Arabica提升風味.

配豆的藝術 Vol. 2 沖煮配豆

Fri, 14 Apr 2017 00:47:11 +0000

譯自The Art of Blending, Fresh Cup Magazine 2002by Dr. Joseph JohnBLENDING FOR A BREWED COFFEE以不同烘焙度烘焙每支咖啡, 分別杯測每個烘焙樣品的風味, 仔細瞭解每支豆子的杯側風味特徵, 這是進行配豆的先決條件. 品嘗咖啡應該是從熱的時候開始一直到咖啡完全冷卻. 對於這些風味特徵的生動記憶是調製配方豆過程的關鍵. 就像大廚一樣, 配豆者視不同風味搭配多種咖啡的功力, 可說是一種工藝技術.當調配濾泡咖啡使用的綜和豆時, 不同於Espresso配豆, 可以透過混和不同比例沖煮好的咖啡來找出方向. 換句話說調配濾泡咖啡用的綜合豆是較為簡單的. 透過這些配豆的實作中, 我們可以歸納出幾個基本原則. 第一, 只用兩到三種咖啡進行混和, 更多種類的咖啡只會把事情變得複雜, 複雜不會有太多好處. 我知道有些咖啡混和了九支不同的咖啡, 但作為噱頭之外, 我看不到太多用這麼多種豆子混合的好處. 我不相信一般的咖啡專家, 或是少數的消費者可以察覺到九支咖啡豆中最後一支咖啡所帶來的效果. 第二個原則是提高每種咖啡的比例, 至少占配方的15%, 這樣可以讓加入每支咖啡的效果更容易被察覺, 而使用太少的比例, 幾乎是無法造成任何效果.對於使用單一產區的擁護者, 用同一支豆子, 不同的烘焙度或許是個體驗配豆的好方法. 例如, 一個由中美洲或是非洲咖啡, 以肉桂烘焙, Full City烘焙, 深焙, 以及油亮的法式烘焙組成配方, 會有一些有趣的表現. 這些咖啡會隨著烘焙度而降低酸度, 隨著烘焙度的提高, 厚實度則會增加. 這是一種從深焙咖啡中享受焦糖化糖分, 卻又不完全失去咖啡風土特色的方法. 另一種單一產區主題的變化組合, 是用同一咖啡的陳年豆與當季豆以相同或不同的焙度混和.經典的配方豆是由天然互補的咖啡所組成的, 這代表一支咖啡的風味特徵與配方中的另一支相輔相成. 最有名的配方不外乎是Moka Java. 葉門摩卡是支酸味強, 中等醇厚度, 具有強烈香氣和風味, 味譜從花香到果香, 甚至到堅果和更多的風味. 另一方面, Java的酸度低較低, 較濃厚, 具有大地氣味的特徵, 與熱帶香料的調性. 以正確的比例調和這兩種咖啡, 你可以得到一個風味更為完整的咖啡, 在各方面有著平衡的酸度, 厚度, 香氣, 味道和尾韻. 這樣的結果與兩支咖啡本身是截然不同的.大多數的咖啡風味特徵會隨著沖煮溫度而變化, 這也是我們在咖啡稍微變涼之後才杯測的原因. 可惜的是, 杯測過程中收集到的風味資料很少用在配豆上. 與Espresso不同, 消費者大多會花不少時間喝一杯濾泡咖啡, 一直到降溫才開始喝, 有時甚至會用冰鎮冷卻. 業界有一部分使用較低酸度的咖啡混合, 以提高冰鎮後的品質. 他們也使用低酸度的咖啡配製冰咖啡專用的配方. 但很可惜, 這種低酸度的咖啡應用尚未成為主流. 一個具高度爭議的配豆概念是使用高品質的Robusta來增加飲料中咖啡因的含量. 這不應該與使用廉價Robusta以控制成本的商業行為相混淆. 用在特調中的Robusta應該使用同Arabica一樣, 生長在高海拔, 受到一樣的種植方式, 照顧, 收成以及加工方式.大多數咖啡的杯子特徵隨著釀造的溫度而變化，這就是為什麼咖啡在冷卻時被杯子或品嚐的原因。不幸的是，在拔罐過程中收集的信息很少轉移到混合過程中。與espresso不同，消費者傾向於在一杯沖泡的咖啡上徘徊，直到冷卻才開始。有時甚至在冰上開始冷冷。咖啡行業的一小部分使用低酸咖啡混合，以提高杯子的質量，因為熱水沖涼。他們還使用低酸咖啡混合冷凍或冰咖啡飲料。不幸的是，這種低酸咖啡的應用尚未進入主流意識。高度爭議的混合概念是使用高品質的堅果來增加飲料的咖啡因含量。這不應該與使用廉價魯棒性來管理產品成本的商業慣例相混淆。在“特種混合物”中使用的羅布斯塔生長在也適合阿拉比卡的高海拔地區。它是與阿拉伯咖啡一樣的照顧和關心，種植，收穫和加工。譯註:現今的葉門摩卡日曬豆的品質也逐漸提升, 巧克力風味, 厚實Body, 酒香氣都相當吸引人. Java咖啡在精品咖啡的圈子似乎比較少見, 反而是蘇門答臘島的咖啡, 甚至是峇里島的咖啡, 逐漸提高在精品咖啡消費的比例. 精品Robusta現在也越來越多人可以接受. 尤其是印度, 越南一些高品質的Robusta, 精緻處理後的麥芽酒香, 高甜度, 也別具特色.本篇譯作得原創作者授權, 若要轉貼請註明出處

配豆的藝術 Vol. 1 配豆的原理

Tue, 11 Apr 2017 17:21:36 +0000

譯自The Art of Blending, Fresh Cup Magazine 2002by Dr. Joseph John

在北美洲, 大多數販售的精品咖啡都是單一產區, 通常我們稱之為"直接" (Straight)咖啡, 有時誤稱為"多種"(varietal). 這也許是由於咖啡來自單一的生產國家, 而來自生產國某個產區的咖啡獲取來自於集合該地區多個莊園, 單一個莊園, 或是來自一個莊園的特定區塊種植的單一品種. 如此一來, 咖啡會展現出該其種植區域的產區風土特色,

單一產區咖啡的味譜可以藉由延長保存時間 (陳化), 修改烘焙度, 或是兩者同時進行來改變. 這樣的微調, 在不改變咖啡單一產區的概念下, 給予了咖啡更多的變化. 陳化是為了減少酸質, 增加醇厚度, 以及發展一些獨特的細節的風味. 加深烘焙對味譜也有同樣的效果, 減少酸質, 增加厚度. 但風味上會被焦糖化的糖分所佔據.

世界上有大約80個咖啡生產國, 每個生產國所生產的咖啡或多或少不同. 這也許會讓人幻想有某個地方有某種咖啡可以滿足所有的味蕾. 但不幸的, 這並不會發生. 不過, 仍有方法可以克服: 配豆技藝, 或是整合不同咖啡以創造量身打造的配方, 用有明確風味特徵與豐富性, 讓人覺得他跟精緻的單一產區一樣吸引人.

配豆的原理

一個配方式使用兩種或多種的咖啡創造任何產區沒有的特色風味. 某些時候, 配方豆會有更好的風味特徵, 而大多的配方有著更高的風味完整性以及平衡感, 而在一些狀況下, 配方會讓單一產區豆子的調性變得不同.

我第一次玩配豆是在十年前, 就在我剛接觸咖啡的進出口生意後. 為了加速我對咖啡的學習, 一位同業朋友送了我一磅的肯亞PB, 當時在北美很少見的. 咖啡的酸很夠勁, 更勝肯亞AA, 它的漿果水果調性讓我念念不忘. 但在一杯裡使用超過1/3是不可能的. 所以我減了少一半的份量, 使用我當時手上有的低酸度印度咖啡來代替, 它反而呈現了更好的平衡感, 降低酸度後反而讓肯亞的風味調性更為明顯.

對一個新入行的咖啡人來說, 這是一個令人非常興奮以及滿意的配豆實驗. 但是坊間有不少亂七八糟, 或是更具商業口吻的說法支持使用配方豆. 業界使用配方豆的第一個原因是透過開發獨家配方, 烘豆師可以做出產品的市場區隔, 讓競爭對手的咖啡價格與價值無法與之競爭. 這是正面的, 是善用咖啡知識的結果, 就算我們在精品咖啡的規範下, 以不降低品質作為前提, 配豆的目的是在突顯咖啡的特色而非掩蓋瑕疵. 另一個好處是, 透過仔細的調整, 可以補償或是修正咖啡每次收成, 每個批次, 每袋之間的差異, 避免讓消費者受到農產品變化無常的影響.

生豆評測 019 巴拿馬詹森莊園藝伎水洗

Thu, 06 Apr 2017 15:58:34 +0000

巴拿馬詹森莊園藝伎水洗Panama Janson Coffee Farm Geisha Washed

前年在台南喝過一次限量的詹森藝伎, 乾淨清爽的風味, 優雅的酸質, 紮實的甜感讓人非常的難忘. 比起那年的翡翠莊園藝妓可說是有過之而無不及. 去年國內生豆商正式簽下成為詹森莊園在台灣的代理, 讓台灣消費者可以更容易買到高品質的詹森莊園藝妓. 詹森的所在地與大多數知名莊園所在的Boquete不同, 位於Baru火山另一邊的Volcan, 由於地域的不同, 風味也多少也有不同. 但很難講那邊較好哪邊較差.

這次買到的是藍色標籤的水洗藝妓, 並非競標或是保留批次, 也是屬於比較平價的版本. 跟今年的翡翠莊園藍標價格差不多. 詹森在自家網站也有販售熟豆, 一般的Geisha也相當平價. 按照生豆商的風味描述, 乾香有茉莉花香, 莓果, 柑橘, 香蕉,水蜜桃, 芒果的香氣, 濕香是野薑花, 哈密瓜, 檸檬, 葡萄, 果汁感, 黑醋栗. 經典Geisha風味, 細緻酸質, 花香, 蜜香的尾韻. 看似有點浮誇.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 生豆大顆, 均勻, 含水量控制的不錯. 只挑出2.2g形狀不規則, 破碎的瑕疵豆. 挑完以後還有491.5g. 品質相當不錯.

入豆溫175度, 風溫195度, 回溫點約落在57秒95.3度, 感覺豆子相當硬, 所以脫水過後就開大火爆它, 一爆密下豆溫198.5度. 烘焙時間約7分10秒. 烘焙完成後重量約435.2g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 沖210g, 92度熱水. 乾香味的花香, 萊姆香非常清爽, 還帶點熟成水果的沉穩香氣. 濕香花香明顯, 帶點柑橘皮與葡萄香氣. 入口風味像白葡萄汁, 乾淨清爽, 尾韻甜度也很清甜. 與Boquete產區的Geisha有著不同的風味特徵.

職人專訪印度篇 06 Blue Tokai

Mon, 03 Apr 2017 13:47:56 +0000

Blue Tokai Coffee RoastersUnit 20-22, Laxmi Woollen Mill, Opposite Khazana Furniture, Off Dr E Moses Road, Shakti Mills Lane, Mahalakshmi, Worli, Mumbai, Maharashtra 400011印度在Google搜尋Coffee Roastery India, 一定會跑出Blue Tokai這個搜尋結果, Blue Tokai在德里跟孟買都有烘焙廠, 由於這次在德里停留的時間很短, 工作又比較密集, 所以就趁著周日到孟買的烘焙廠去看看. 地圖上顯示烘焙廠就在孟買最大的Shopping Mall附近, 搭車到Shopping Mall, 沿著大馬路走了一小段, 雖然是大馬路邊, 交通還是有點驚人, 也還是要小心踩到地上的垃圾或被坑洞絆倒. 轉進一條類似通往工業區的石子路, 看到轉角處有個通往Blue Tokai和其他商家的指示牌, 心想這條路應該沒錯. 但由於接近黃昏, 路旁圍籬又停滿了烏鴉, 像極了Alfred Hitchcock的作品The Birds的場景.

沿著這個驚悚片場景往工業區內走了一段, 聞到了熟悉的烘豆子的味道. 順著香氣走, 孔雀招牌就出現在眼前.

店有1/2的空間被隔成烘豆室, 可說是非常專業的配置, 一個烘豆師跟兩個烘豆師助理正在裡面作業. 站在烘豆室正中央的, 是一台Giesen W15A 15Kg級的烘豆機. 而烘豆師則是盯著一台Acer筆記型電腦的螢幕觀察烘焙曲線. 桌面上擺滿了袋子, 看來待出貨的訂單不少. 個著玻璃窗觀察, 一鍋的烘焙時間約9分多鐘, 入豆溫應該是210左右, 曲線相當漂亮, 只是RoR在中後段走的似乎沒有很順, 一爆的時候還小跳了一下. 約210度一爆結束後下豆.

職人專訪印度篇 05 The Bad Cafe

Mon, 27 Mar 2017 14:40:52 +0000

The Bad CafeKapadia House, 22G, off Perry Cross Road,, 42, New Kantwadi Rd, Bandra West, Mumbai, Maharashtra 400050順著上一篇在咖啡館認識得印度朋友的指示, 往南走了一段路, 這邊是前英國殖民地的高級住宅區, 有不少別具殖民地特色的英式建築. 谷哥大神指示, 這間咖啡館就在附近的靜巷中.

往巷子裡面鑽, 看到了The Bad Cafe的路牌, 想說這間店到底有多壞, 轉過兩個轉角, 看到一棟外表裝飾很潮的建築, 就是The Bad Cafe. 由於已經過了尖峰時刻, 一樓幾乎看不到人. 古老巷子與潮店的搭配, 有點像是台南的感覺. 挑了吧台的位子, 店員好像看得出來我是特地去喝咖啡的, 所以也遞上了潮潮的, 像Panton色卡的Menu. 旁邊是玻璃隔起來的廚房, 可以看到幾位廚師在製作甜點. 看來樓上的位子還有客人. 店內的咖啡只有一支Bad Blend, 但除了義式飲品之外, 還可以選擇手沖, 愛樂壓, 聰明濾杯.

點了一杯Flat White, 粗壯的Barista就轉頭開始製作. 咖啡機是Nuova Simonelli的Appia II, 磨豆機則是MDX手撥. 吧台整齊到有點佩服, 很難想像這幾個粗壯Barista竟然那麼好習慣.

拉花或許還有待加強, 奶泡品質可能也還需要練習, 但在這個地區已經算是相當不錯的水準. 咖啡有強烈的堅果調性, 混和黑巧克力風味, 甜度不錯, 唯獨帶了一些烤焙味. 老闆說, 他們豆子比一般咖啡館烘得淺一些, 風味層次也好一些, 至於他說的冷卻以後會冒出來的綜合莓果酸甜, 我可能是因為熱昏了沒喝到.

職人專訪印度篇 04 Koinonia Coffee Roasters

Wed, 22 Mar 2017 16:43:31 +0000

Koinonia Coffee Roasters66, Chuim Village Road, Off BR Ambedkar Road, Danda, Pali Hill, Mumbai,, Maharashtra, Chuim Village, Danda, Khar West, Mumbai, Maharashtra 400052來到孟買, 世界人口最密集的大都會之一, 除了有光鮮亮麗的寶萊塢, 卻也有世界最大的貧民窟. 由於是國際大都市, 當地的咖啡消費也少不了, 在靠海邊的一區, 聚集了不少有錢人, 也有全印度最棒的夜店之一. 透過谷哥大神的指引, 找到了巷子內的一間自家烘焙咖啡館.從火車站附近的旅館走過去也是充滿艱辛, 由於必須穿越市場, 所以一路上看到不少現宰活雞, 還有不少牛, 羊, 貓, 狗在街上散步. 撿食垃圾的烏鴉跟鴿子知道市場區域的營養豐富, 所以也聚集了不少. 走過幾條大路, 又走進巷子, 聞到一陣的魚腥味, 在腥味中卻又找到了一點點咖啡的味道. 最後總算在靜巷內找到那個小小招牌. 由於巷子裡摩托車, 嘟嘟車亂竄, 為了安全起見, 就沒有拍店家招牌了

走進店裡, 週日的午後, 生意特別的好, 只剩下烘豆機旁的一張小桌子空著. 烘豆機是Probaton 12, 12Kg等級的烘豆機, 旁邊還擺了台EK43幫客人磨豆子. 有趣的是, Koinonia老闆是個金髮碧眼的歐洲青年. 店內的風格也很像英國的小咖啡館. 讓我聯想到2011去倫敦Soho區時造訪的Flat White. 店內服役的是一台La Marzocco Linea, 還有一台GS3. 磨豆機也擺了兩台, 一台手撥的Super Jolly, 以及一台相當少見的Mazzar Kold.

職人專訪印度篇 03 The Flying Squirrel

Thu, 16 Mar 2017 19:12:02 +0000

The Flying Squirrel136, 1ST CROSS, 5TH BLOCK, KORAMANGALA, Srirampuram, 5th Block, Koramangala, Bengaluru, Karnataka 560095離開Third Wave Coffee Roasters, 在地圖上找到走路約15分鐘路程的地方有間Flying Squrl. 據說也是相當受當地上班族及學生歡迎的自家烘焙咖啡館. 所以就順路走過去了. 在印度的街道上走, 除了坑坑疤疤的街道, 垃圾堆飄出的惡臭, 混濁的空氣, 擁擠的人群, 還要注意天上烏鴉跟鴿子隨時送你頭頂一顆Montblanc, 或是踩到路邊不知道甚麼動物遺留下的黃金. 所以這15分鐘的路程可說是走的異常辛苦.

The Flying Squirrel所在的這區屬於比較新開發的地區, 有很多外國人住在附近, Dell印度的總公司也在不遠處. 所以高檔餐廳林立, 歐式或美式的甜點店, 烘焙坊也不少. The Flying Squirrel在一間餐廳的二樓, 來回走了兩次, 靠著谷哥大神的指點才順利找到. 招牌不算明顯, 低調程度堪比上海明謙咖啡. 由於印度的晚餐時間大約是晚上七點鐘左右, 所以六點到店的時候, 還有不少附近醫學院的大學生在店裡討論功課. 因為是去年新開的店, 所以裝潢, 設備看起來都相當的新, 幕後金主的投資應該也不少, 一進門就看到一台Probat 12Kg.

店內義式機選用Astoria Plus 4U TS, 是Astoria最高階的機種, 磨豆機則是K30, 還有一台Guatemala代客磨豆. 而手沖, 愛樂壓等設備也一應具全. 人手也非常充足, 幾乎可以分兩組人分別看守兩個沖煮頭.

Menu比較特別的地方是店內提供五種不同的SO豆及配方豆, 但全都是印度本地產的Malabar. 而每支SO/Blend, 都有搭配不同的沖煮法來表現豆子, 例如有的就適合手沖, Espresso, Cappuccino, 有的適合冷粹或是打氮氣. 在咖啡呈現的設計上可說是相當用心. 不過我還是點了適合手沖的中焙配方, 試試店家的烘焙手藝跟配豆技巧.

職人專訪印度篇 02 Third Wave Coffee Roasters

Wed, 15 Mar 2017 14:02:02 +0000

Third Wave Coffee Roasters984, 80 Feet Road, 4th Block, Koramangala, AVS Layout, Koramangala, Bengaluru, Karnataka 560034相較北印度, 南印度飲用咖啡的人口之多, 精品咖啡的發展也相對較快. 尤其在Bengaluru, 居民的所得不錯, 中產階級也多, 點一杯Rs200左右的咖啡在潮潮的咖啡館混一下午, 不管是工作念書, 跟朋友聊天還是泡妞把妹, 都還算可以接受. 出發前看到國外的媒體介紹, Bengaluru有幾間不錯的Micro Roastery經營得還不錯, 所以跟客戶開完會, 就繞到這幾間咖啡館看看.第一站是位於南邊的Third Wave Coffee Roasters, 附近有購物中心, 走路約五分鐘的路程, 而且醒目的招牌並不難找.

傍晚五點左右, 店內幾乎座無虛席, 看似大多是住在當地的外國人, 大學生. 映入眼簾的是右邊那台Diedrich烘豆機, IR-12這個級別在台灣也不常見. 角落也堆了不少袋生豆. 相信店主應該是投了不少資金在這個事業上. 另外, 吧台上服役的Linea, Anfim Caimano手撥(不是鈦刀), 一台金閃閃的EK43/T. 還有一台Baratza Vario分擔連續出杯時的Loading. 整套Hario的濾杯與手沖器具也相當齊全.

Menu設計跟大部分的精品咖啡館類似, 有義式, 手沖, 也有一些餅乾, 輕食. 單品選擇也不少, 有八種不同莊園的咖啡, 焙度由深到淺都有. 但沒有Agtron數, 所以就只能當作參考. 單品清一色是本地莊園的咖啡, 有日曬也有水洗, 店員推薦了一支水洗Malabar, 是店家直接關係莊園所生產的, 海拔大約1000-1400左右. 馬拉巴通常是混合多種品種, 有印度的Catimo, S795, Kent, 以及S9這幾個品種. 水果調性不如非洲豆, 甜度以及豐富度不如中美洲豆, 但是溫和的風味, 厚實的Body是它的特色.

職人專訪印度篇 01 Cafe Coffee Day

Sat, 11 Mar 2017 17:26:02 +0000

Cafe Coffee DayMultiple Locations因為工作的關係出差到印度, 趁著工作的空檔, 探訪了幾間別具特色的咖啡館.由於飛印度的航班時間都很差, Landing總是在大半夜, 折磨了一整晚, 總算睡了個好覺. 上午走出旅館, 想說去弄杯咖啡喝, 馬上就看到一間Cafe Coffee Day.Cafe Coffee Day是印度最大的連鎖咖啡事業, 可以說是印度本地的Starbucks. 各大賣場, 百貨公司, 辦公大樓附近, 都能找得到紫色+紅色的招牌. 除了印度傳統的超燙牛奶咖啡, Cafe Coffee Day也提供義式咖啡與多種輕食餐點, 有點類似台灣的丹堤.

Cafe Coffee Day的總部位在印度最大咖啡產區Karnataka省, 著名的Malabar, 麥索金磚…就出產在西部靠海的山地. 而印度政府的咖啡管理單位India Coffee Board, 就位於該省最大的城市Bangalore. 所以這個地區的咖啡歷史非常的久, 而且, Bangalore發展成印度矽谷之後, 賣肝熬夜的科技人, 大學生…對咖啡, 可以工作/念書咖啡館的需求也越來越高了. 孕育而生的就是滿街的Cafe Coffee Day, Starbucks, Coffee and Tea Leaf…去年SCAA Chronicle訪問了印度咖啡界的傳奇, Sunalini Menon就有提到Cafe Coffee Day的成功, Cafe Coffee Day現在不但自己種咖啡, 烘焙咖啡, 也進口機器, 訓練Barista, 這樣才能在印度競爭激烈的咖啡市場站穩腳步. (*)有別於傳統印度咖啡館, 只賣超甜的牛奶咖啡(約Rs.20-40 一杯與台幣匯率約 2.2:1), Cafe Coffee Day的價位算是極高, 一杯熱美式就要Rs.100, 但是店面乾淨, 有沙發, 有插座, 又有Wifi, 還有傳統的Samosa, 也有潮潮的烤雞三明治跟蛋糕. 對印度的大學生跟上班族來說, 根本就是取代擁擠辦公室跟圖書館的好地方. 尤其Bangalore非常多的新創公司, 鄰桌就有幾個印度青年拿著iPad討論它們進行中的案子.

生豆評測 018 巴拿馬波奎特花蝴蝶日曬

Mon, 06 Mar 2017 16:32:32 +0000

巴拿馬波奎特花蝴蝶日曬

這支咖啡說得上是B豆商的明星商品, 前幾年第一次推出水洗版的時候, 激似翡翠莊園藝妓的風味著實讓人驚艷. 今年的水洗更推出不同的Geisha比例, 含量最高的竟高達70%, 風味不輸許多莊園的水洗批次, 但價格上卻占竟了優勢. 除了水洗外, 今年還因應市場需求, 推出風味更強烈的日曬批次.

日曬處理的Geisha大多是偏高價位, 也是各大莊園的頂級品項, 這個批次的日曬花蝴蝶含50%的Geisha, 另外50%由當地的Caturra, Catuai組成. 依據豆商的杯測風味描述, 這支咖啡有柑橘調性, 花果香, 適中的甜度以及茶香尾韻.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 一倒出來就看到了豆商送我的大禮: 一顆完整的果實. 剔除果實, 挑出瑕疵豆9.7g, 不少的果皮碎片, 碎豆, 過度發酵, 發酵不均勻的狀況明顯. 挑完全部剩約448.5g.

入豆溫設定170度, 回溫點約落在1分04秒92.3度, 因為含水量相當不一致, 所以過程稍微小心一點, 一爆密下豆溫204.5度. 烘焙時間約9分11秒. 烘焙完成後重量約394.5g.

放置24小時後測試, 取15g磨開, 些許柑橘調性混和著熱帶水果香氣, 注水92度210cc, 柑橘, 百香果以及蜜香撲鼻. 入口葡萄汁風味帶著清爽酸質, 尾韻的紅茶氣息相當不錯.

感覺有點類似味譜縮短一點的Perci, 但是日曬花蝴蝶的水果調性又更強烈的一點. 雖然乾淨度不似Perci佳, 但是Catuai, Caturra較為豐厚的油脂, 提供了更好的Body與紮實的口感. 以這個價位能有這樣的表現算是相當不錯, 就只有瑕疵豆有點惱人.

Note: 果實在泡水後, 竟然發了芽, 目前已經長出新芽, 看來桃園產區春日路小農海拔13樓微批次計畫有機會開始囉!

圖片

生豆評測 017 尼加拉瓜米耶瑞詡愉悅莊園水洗帕卡瑪拉

Sat, 25 Feb 2017 16:52:13 +0000

尼加拉瓜米耶瑞詡愉悅莊園水洗帕卡瑪拉Nicaragua Mierisch El Placeres Red Pacamara Washed

Fincas Mierisch莊園可說是尼加拉瓜頂尖莊園的代表, 這個百年咖啡品牌底下的幾個莊園, 幾乎都是COE的常勝軍, 像是旗下的Limoncillo, Milagros, 都常在COE競賽中拿到好成績. 台灣豆商跟Mierisch的關係也不錯, 市場上也不難買到Mierisch所屬莊園所出品的咖啡, 甚至是競標品項. 這次拿到的是El Placeres莊園Red Pacamara. 支前也玩過不少尼加拉瓜, 薩爾瓦多的Pacamara. 大多不會讓人有踩到地雷的感覺. 一些日曬處理的Pacamara更讓人驚艷. 這次的Red Pacamara是水洗批次, 跟據豆商的風味描述, 有花香, 蔗糖甜感, 堅果類調性, 梨子類水果的果汁口感.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 挑出瑕疵豆6.4g, 似乎稍多了一點, 大致上出現的瑕疵不外乎是脫水, 破碎豆, 還有局部黑豆. 豆子的size也比支前烘過的一些Pacamara來得小一些. 含水量感覺不算太高, 密度似乎也不高. 挑完剩473.2g.

入豆溫設定170度, 回溫點約落在1:06秒94.6度, 因為豆子的含水量並沒有很平均, 所以過程稍微謹慎一點, 目標設在一爆密過後下豆, 讓豆子發展完全, 表現出多點甜感. 下豆溫207.5度. 烘焙時間約10分30秒. 烘焙完成後重量約404.4g.

放置24小時後沖煮, 取15g磨開, 乾香有草本植物, 跟溫和的熟果香氣, 注入220g熱水, 濕香氣帶著香草植物的氣息, 與一些花香, 入口後, 有點類似焦糖紅茶, 尾韻帶點烤胡桃風味.

比起過去買過的Pacamara, 這支咖啡的價位還算是友善, 風味也算是相當不錯, 而且又是在COE參加過競賽的品項, 要作為店用出杯滿足一些想嘗鮮的客人會是個不錯的選擇

生豆評測 016 哥倫比亞希望莊園藝妓花見水洗

Fri, 17 Feb 2017 04:33:51 +0000

哥倫比亞希望莊園藝妓花見水洗Colombia La Esperanza 100% Geisha Hanami Washed

2016台北咖啡展期間, 生豆商邀請了幾個知名莊園的代表來台介紹莊園的特色, 並且分享一些稀有的咖啡樣品. 我有幸混進了其中一場, 聽哥倫比亞希望莊園的代表簡報莊園的特色, 以及一些正在開發的產品. 當然, 也喝到了幾支很棒的Geisha, 小摩卡, 以及Pacamara.

希望莊園的Geisha種植已經有一段時間, 幾支像是瑪格麗特, 藍色山丘, 都曾經進來過台灣, 也獲得不錯的口碑, 這次的花見, 感覺是生豆商的訂製品項, 小批量, 又有很漂亮的小麻袋, 價位也很親民. 風味上, 引用生豆商描述:* 研磨時綻放細緻的咖啡花香，揉合了新鮮水蜜桃與藍莓香氣. 一入口即可感受到佛手柑, 雞蛋花, 柑橘, 檸檬皮, 薰衣草與桃子撲鼻而來. 尾韻是伯爵檸檬紅茶與花的交響曲. 一邊享用時, 腦中浮現森林中, 隨著咖啡花的飄落, 日本藝妓在其中舞動, 整體風味優雅細膩, 餘韻綿長, 回味無窮!! *看到這裡, 我不禁懷疑生豆商P是否挖角了烘焙王的黑柳, 或是中華一番的張大人來做反應. 總之, 在好奇心的驅使下, 我也拿了一些來測試.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 比起一般Geisha, 花見的尺寸明顯較小, 但是密度很高, 含水量的控制也不錯, 挑出瑕疵豆3.5g, 大多是脫水, 有些許蟲蛀, 一些局部黑以及形狀怪異的豆子. 500g挑完全部剩481.7g.

入豆溫設定175度, 回溫點約落在56秒96.4度, 烘焙目標設定在一爆密, 試著保留多一點點的香氣. 烘焙歷時8:12, 下豆溫度約203. 冷卻後重量424g.

生豆評測 015 衣索比亞西達摩日曬邦貝

Tue, 31 Jan 2017 12:22:27 +0000

衣索比亞西達摩日曬邦貝Ethiopia Sidamo Bonbe Natural2016冬季的小7咖啡廣告, 主打添加衣索比亞日曬豆的熱美式, 以及限量的濾掛咖啡. 雖然重點是在桂綸鎂, 但是超商推出的濾掛, 確實很讓人好奇. 尤其是傳說中的衣索比亞龐貝(Bonbe)日曬, SCAA國際咖啡鑑定師打造, 全台限量四萬盒, 據說是風味相當不錯的咖啡, 以商業濾掛來說, 品質算是極優的. 事實上, 早在2016下半年, 就有聽生豆商預告說會有相當不錯的生豆品項引進, 在北中南三地的分享會後, 邦貝獲得了各路高手極高的評價, 直接拉整袋回家的店家也不在少數. 很快就聽說有大戶包下了一個非常大的量, 這支被譽為2016最好喝Sidamo的咖啡也很快就斷貨了. 還好, 在斷貨前有搶到一些生豆可以自己來挑戰一下小7.

不管是小7的包裝, 或是生豆商Y提供的杯測資料, 都強調了熱帶水果香, 荔枝香, 與豐富的水果甜味. 在在顯示這支日曬咖啡優異的處理技術, 以及高品質. 而且, 價位算是中等, 雖然比大多數的Sidamo稍貴一點, 但卻比今年大多數日曬耶加雪菲更平價一些.

這次取了340g進行測試, 一打開生豆袋子, 水果的發酵酒香撲鼻而來. 在100g的生豆中, 瑕疵豆只佔了5.5g, 大多是斷裂, 少數過度發酵, 以及脫水的瑕疵. 挑完剩餘重量316.4g, 以日曬Sidamo來說算是相當不錯, 由於小7的焙度估計是一爆結束過後, 所以我想試試一爆密的淺焙, 品嘗更多屬於咖啡本身的風味.

這次的入豆溫設定在160度, 回溫點落在1:00, 91.4度. 由於顆粒的大小有點落差, 所以給火稍微小心一點. 於10:00, 207度下豆, 烘焙結束重量273.1g, 失重比13.7%.

烘焙24小時後測試風味, 取15g磨開, 強烈的百香果香氣, 伴隨著類似葡萄的酸香, 著實令人驚艷. 用91度, 210cc的水萃取, 濕香的熱帶水果風味更為明顯, 淡淡酒香, 果汁般的質地, 豐富的水果風味, 以及帶著荔枝香氣的尾韻, 也難怪整櫃的豆子一下就賣光. 整體而言, 不用有SCAA國際咖啡鑑定師認證也能夠體會到這支咖啡的美妙之處, 雖然覺得小7包下大量的生豆製作成特定焙度的濾掛包有點可惜, 但透過超商(桂綸鎂)的行銷與推廣, 讓更多人有機會欣賞巴西, 曼特寧以外的高品質咖啡, 不也是好事一件嗎?

生豆評測 014 衣索比亞罕貝拉莊園聖獅單一農場慢速乾燥 105 批次

Sat, 21 Jan 2017 05:45:41 +0000

衣索比亞罕貝拉莊園聖獅單一農場慢速乾燥 105 批次Ethiopia Hambela Benti Nenqua G1 Washed SFP Lot 105

嘗試過日曬版本的罕貝拉, 發現豆商也進了水洗的版本. 這一兩年的衣索比亞咖啡有個有趣的趨勢, 處理廠嘗試著降低日曬豆的發酵味, 提升咖啡的乾淨度, 明亮感, 用明亮的酸甜去取代過去日曬豆的濃烈發酵酒香. 而水洗豆則是相反, 延長發酵造成的甜味, 微微的發酵香替代了過去我們習慣的蜜香與柑橘酸甜. 有可能是2015年ECX修改了分級方式, 把杯測分數納入分級考量, 而且佔了60%的權數. 為了拿高分, 把日曬豆變乾淨, 水洗豆變甜, 這可能都是必然的趨勢.

與支前的日曬版本的產地相同, 生長在Guji地區, 海拔2150M, 由當地小農栽種. 生豆商P提供的杯測風味看起來很厲害, 不但有類似雞蛋花甜香, 辦隨各種柑橘類以及奇異果汁的香氣, 還有著草莓, 藍莓等漿果類的酸甜, 整體的甜度逼近桃子跟蜂蜜.

這次取了500g進行測試, 豆子算是青綠漂亮, 顆粒大小的均勻度也不錯. 含水量控制也相當得宜, 這也難怪生豆價位比一般耶加還要高一些. 取樣100g, 挑出3.6克的瑕疵, 主要是一些碎豆, 形狀不規則的豆子, 極少脫水的. 500克挑完剩478.5g. 設定烘焙目標在一爆密集後段, 保留多一點酸甜味.

由這次的入豆溫設定在170度, 52秒於97.7度回溫, 由於拉高風溫, 7:25秒就到達208度下豆, 烘焙結束重量420.1g, 失重比12.2%.

放置24小時候測試風味.磨開後的乾香有相當不錯的水果甜香, 帶著蜜感的花香. 15g的粉量注入210cc的熱水, 濕香除了花香外還帶著一點點中式綠茶香味, 漿果類以及核果類的綜合風味, 帶著有點類似蜜糖的尾韻, 中間又夾帶了一點類似柚子香氣. 以品質來說, 這支咖啡算是相當不錯的, 風味上也比一般水洗耶加有著更多細節可以讓烘焙師, Barista發揮, 或者, 日曬水洗批次混沖, 去引出更豐富, 更複雜的產地特色風味.

生豆評測 013 肯亞 AA Top 卡洛圖

Sun, 15 Jan 2017 02:18:55 +0000

肯亞 AA Top 卡洛圖Kenya Karogoto AA Top

今年絕對是肯亞咖啡實力大爆發的一年, 不只有像之前介紹過的剛鐸這樣的新星, 一些老牌處理廠在風味的呈現上也更細膩, 豐富. 國內的豆商H跟P都有進過卡洛圖這個品項, 口碑是相當不錯的. 但可惜微批次的量不多, 要小心斷貨的問題.

這次的卡洛圖是豆商P進的批次. 價位不高, 算是高貴不貴的肯亞AA. 種植海拔也算高, 大約1800公尺, 產區屬於Nyeri的範圍. 品種是肯亞主流的SL28, SL34. 根據生豆商的資料, 杯測風味除了傳統的黑加侖等深色水果, 蔗糖甜味, 還有柑橘跟杏桃的清爽風味.

這次取了450g進行測試, 豆子雖然號稱AA Top, 但是豆子大小還是有點參差不齊, 但含水量看似控制的不錯, 至少10-12的範圍跑不掉. 取樣100g, 挑出6.6克的瑕疵, 主要是貝殼豆, 形狀不規則的豆子, 以及幾顆泛白脫水的. 大致上品質都還不錯. 450克挑完剩415.5g. 設定烘焙目標在一爆尾段下豆, 表現多一點點的甜味.

由於這次的烘焙是要表現出較高的甜度, 所以預計在烘焙結束前小火稍微拉一下. 入豆溫設定在170度, 1:05回溫點落在94.6度, 11:55約206.5度下豆, 烘焙結束重量356.5g.

放置24小時候測試風味.磨開後的乾香有明顯的紅糖甜味, 以及層次豐富的水果調性. 取15g搭配水溫92度, 210cc的水, 悶蒸時的濕香除了糖的甜香味之外, 深紫色的水果香氣也漸漸浮現. 入口後, 可以感受到類似李子的水果調性, 烏梅般的酸, 以及尾韻果斷的甜味. 另外, 還小試了日曬耶加雪菲40%+水洗耶加雪菲40%+卡洛圖20%製作espresso. 取18g, 93.1度水溫萃取50cc. Espresso的檸檬香與綜合果汁的層次喝起來非常舒服, 但是加了奶泡之後清爽感就失衡了. 加了水製作Americano, 檸檬香氣在, 尾韻甜度也不錯, 但是就body稍弱了點. 整體而言, 這支卡洛圖除了保有傳統肯亞咖啡的烏梅, 深色水果風味, 乾淨度, 清爽感都是很不錯的.

生豆評測 012 衣索比亞日曬罕貝拉莊園 Benti Nenqua 單一農場單層慢速乾燥 121 批次

Fri, 06 Jan 2017 04:33:10 +0000

衣索比亞日曬罕貝拉莊園 Benti Nenqua 單一農場單層慢速乾燥 121 批次Ethiopia Hambela Benti Nenqua G1 Natural SFP SLD Lot 121

Hambela是METAD Agricultural Development PLC公司底下的莊園. 現任老闆Aman Adinew曾在富比士五百大的公司擔任過要職, 他把大企業的經營模式, 流程標準, 資源管理方法帶回鄉經營這個三代的家族事業. METAD不但有農場, 處理廠, 還有咖啡實驗室, 並且導入SCAA的品質管理標準嚴格管控咖啡的品質. 2015年本站的合作夥伴新竹佈拉諾在Ground of Health競標會上標到了美國生豆商Royal的Hambela特別保留批次, 品質跟風味的水準值得讚賞. 今年國內的生豆商也正式引進的幾個批次分享給國內的咖啡業者.

生豆商P幫這支咖啡取名聖獅, 為了跟其他的日曬衣索比亞咖啡有所區別, 特別註明了SLD – Single Layer Drying/Slow Drying單層慢速乾燥. 價位也比大部分日曬耶家雪菲貴一點點, 依據豆商的杯測風味描述, 這支咖啡有豐富熱帶水果與柑橘的氣息, 各種核果, 以及草莓果漿的風味, 又帶有類似藍莓的尾韻.

這次的烘焙量501g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 打開袋子, 發現跟其他日曬生豆類似醃漬楊桃的香氣有些許的不同, 少了強烈的發酵香, 多了一些細膩的花香, 豆子成色均勻, 品質相當不錯. 挑出瑕疵豆6.4g, 大多是碎豆,貝殼, 跟一些奇形怪狀看不順眼的豆子. 挑完全部剩約470.3g.

由於大小不均所以入豆溫設定160度, 回溫點約落在56秒96度, 前段用小火力慢慢脫水, 一爆密下豆溫207度. 烘焙時間約9分45秒. 烘焙完成後重量約411.7g.

放置20小時後測試, 取15g磨開, 乾香就可以聞到豐富熱帶水果的香氣以及淡淡的發酵香, 注水210cc, 約92度, 悶蒸時的濕香氣帶有熱帶水果, 柑橘, 入口柳橙及熱帶水果的香氣, 帶著杏桃風味, 深黃色澤的水果, 帶點莓果類的酸甜, 有點類似果汁般滑順的質地.

生豆評測 011 瓜地馬拉聖費麗莎莊園橘蜜波旁

Tue, 03 Jan 2017 04:14:15 +0000

瓜地馬拉聖費麗莎莊園波旁種橘蜜處理法 Guatemala Santa Felisa Bourbon Orange Honey

在Stonework這個國際上最火的生豆競標平台上. 每年都有四個競標會進行獨立競標, 除了翡翠藝妓, Best of Panama, El Injerto, 還有瓜地馬拉的Santa Felisa這個百年莊園. 雖然不像翡翠或是BoP屢屢標價創新高, 或是El Injerto常端出令人驚豔的新品, Santa Felisa還是有不少支持者. 橘蜜處理是最近幾年Santa Felisa莊園推出的品項, 之前喝過橘蜜藝妓, 甜度, 柔和感, 平衡感都相當不錯.

這個批次是生豆商P進口的波旁橘蜜, 屬於比較平價的品項, 依據豆商的杯測風味描述, 這支咖啡有蜜餞, 果乾一般的甜味, 還帶有一些堅果, 焦糖, 奶油的香甜風味.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 含水量高, 生豆是翠綠色, 豆像很漂亮, 表面附著的銀皮看似不少. 挑出瑕疵豆1.7g, 少數過度發酵, 一些貝殼, 碎豆, 未熟豆, 但大致上相當漂亮. 挑完全部剩約488g.

入豆溫設定180度, 回溫點約落在58秒96.5度, 因為咖啡的大小還算一致, 含水量也很均勻, 所以烘起來不會太辛苦, 一爆密過後下豆溫203.3度. 烘焙時間約10分00秒. 烘焙完成後重量約428g.

放置20小時後測試, 取15g磨開, 乾香的堅果類香氣中帶點蜜香, 注水92度210cc, 悶蒸時的濕香氣帶有微微柑橘, 熟果香以及濃郁的堅果調性. 入口柑橘花蜜香帶出果汁口感, 中段過後堅果調性開始浮現. 尾韻的感覺有點類似烏龍茶.

生豆評測 010 巴拿馬火石莊園日曬藝妓27號批次

Sun, 25 Dec 2016 12:08:13 +0000

巴拿馬火石莊園日曬藝妓27號批次Panama Piedra de Candela Jurutungo Geisha Natural Cama #27

相信熟悉中美洲咖啡的人一定聽過Graciano Cruz這個名字. 就算沒聽過, 應該也知道Ninety Plus, HiU這兩個生豆品牌. Graciano Cruz過去幾年, 推廣日曬跟蜜處理技術, 包括Ninety Plus Geisha莊園所在的巴拿馬, HiU的薩爾瓦多, 都因處理技術的進步, 解決了原本製作上的問題, 讓該地生產的咖啡風味品質更優. 這幾年的台灣咖啡展, Graciano Cruz都有造訪台灣分享他的經驗, 也留了不少好豆子給台灣的生豆商.

這個批次是生豆商P的品項, 與TBC的二名的選手用的生豆商B的批次不同. 但相信也是相當優秀的傑作. 據生豆商的風味描述, 除了傳統Geisha咖啡柑橘類的香氣, 還有細膩的白葡萄, 熱帶水果, 桃子, 奇異果, 花香, 茶香, 蜜香等清新複雜的香氣.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 含水量高, 生豆翠綠, 顆粒大小也很平均. 挑出瑕疵豆2.3g, 大多是蒂頭部份碎裂的豆子, 或是去除羊皮層時輾斷的, 僅少數過度發酵. 挑完全部剩約491.7g.

入豆溫設定170度, 回溫點約落在57秒97.2度, 生溫不算太快, 脫水後入黃的顏色也相當一致, 一爆密下豆溫205度. 烘焙時間約9分20秒. 烘焙完成後重量約426.6g.

放置20小時後測試, 取15g磨開, 乾香帶有柑橘類酸香, 綜合熱帶水果的香氣. 注入94度210cc的水, 悶蒸時的濕香帶有柑橘類的香氣, 帶些微蜜香. 入口口感清爽滑順, 甜檸檬, 類似黃金奇異果的酸甜風味, 尾韻又帶有一點可可香.

這支咖啡讓我聯想到今年上半年測試的翡翠競標NAT-01樣品. 清爽的風味, 明亮的柑橘, 花香, 還有甜中帶酸的風味以及細緻的奶油般絲滑口感. 很適合用來當聖誕節禮物, 或是過年巴結長官, 餽贈親友.

咖啡控的聖誕節交換禮物清單

Tue, 20 Dec 2016 04:26:27 +0000

每年的這個時候, 身邊總會有朋友發起交換禮物的活動, 有良心一點的朋友或許會拿出珍藏的星巴克馬克杯, 或是絕版的鋼普拉, 務實一點的可能就會送出整箱舒潔拉拉, 乳液, 或是一年份的衛生棉. 比較無良的可能還會拿出情趣用品附光碟, 或是其他惡趣味的小物來當地雷. 身為一個正直的上班族+咖啡人, 當然要送點像樣的東西, 筆者整理出一些實用的咖啡周邊產品, 當作各位讀者交換禮物的參考.Under $500 小資方案KONO 90週年濾杯 1-2人份Kono產品一直都有一票死忠粉絲, 尤其是Kono濾杯, 風味就硬是比Hario V60來的有特色, 濾杯顏色也很精彩, 不像Hario只有基本幾個色系可挑.

Tiamo 圓錐免濾紙獨享杯國產咖啡雜貨王Tiamo的這款濾杯可說是簡單又實用. 基本上只要會裝粉, 倒水, 都可以沖出一杯有點質感的咖啡. 而且免用濾紙, 可說是環保又實用.

Hario V60玻璃濾杯 + 台玻下壺雖然剛說了V60的壞話, 但不得不說V60還是最普遍也最容易上手的錐形濾杯. 而且經濟實惠, 品質穩定. 但是Hario的下壺頗貴, 好在Hario的代工廠台玻也出了自有品牌的下壺, 幫了很多粗線條, 常打破下壺的咖啡館省了不少錢.

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生豆評測 009 肯亞穆蘭納區剛鐸處理廠AA

Fri, 16 Dec 2016 18:04:32 +0000

肯亞穆蘭納區剛鐸處理廠AAKenya Murang’a Gondo AA

肯亞咖啡一直都是優質咖啡的代名詞, 但由於大多都是小批次, 小農生產, 每當找到不錯品項, 今年賣完, 隔年可能不會在市場上出現. 還好大部分肯亞處理廠的技術水準都頗高, 不然就會陷入每年踩地雷的循環.

剛鐸是生豆商P進口的品項, 上半年生豆商P就先引進了一批競賽冠軍批次, 果不其然的被秒殺, 當時我也買了500g散裝生豆來測試. 這支咖啡也沒讓我失望, 我給了它極高的評價, 尤其是酸甜對比的表現, 真是漂亮到不行, 讓我很期待下半年的量產批次. 關於風味, 生豆商跟coffee review都講的挺嚇人的, 總之是水果韻味豐富, 甜度又有如甜點一般的高, 又帶有豐富的草本及可可尾韻.昨天拿到一公斤生豆就等不及來試烘了.

這次的烘焙量1000g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 含水量高, 生豆翠綠, 顆粒大小也很平均. 挑出瑕疵豆4.4g, 大多是貝殼, 或是形狀怪異的豆子, SL28跟SL34非常常見這種現象. 挑完全部剩941g就準備開烘了.

入豆溫設定180度, 回溫點約落在55秒85.6度, 初期火力小升溫速度不快, 目標設在一爆密下豆, 下豆溫200.1度. 烘焙時間約11分00秒. 烘焙完成後重量約795.8g.

放置2小時後沖煮, 取15g磨開, 乾香就有豐富的強烈酸甜香, 柑橘類, 紅色果實的果香撲鼻. 注入94度210cc的水萃取約160cc, 悶蒸的濕香帶有豐富的酸甜水果韻. 入口有點像檸檬茶, 又帶著紅醋栗果露的酸甜, 讓人驚喜的是他細緻的質地, 像絲綢一樣滑過舌頭, 口感清爽尾韻甘甜.

這支咖啡可以說是今年喝過最好喝的肯亞水洗, 有趣的是價位並不高, 烘起來挺有成就感的. 很適合假日早上泡一杯來配NBA, 慢慢品嘗不同溫度下酸甜對比的變化.

圖片

生豆評測 008 哥倫比亞小木屋莊園日曬

Fri, 16 Dec 2016 17:39:10 +0000

哥倫比亞小木屋莊園日曬Colombia Huila Finca La Cabaña Natural

日曬處理往往可以表現出咖啡豐富的層次與風味, 所以近年來傳統上以水洗為主的區域, 也逐漸開發一些日曬品項. 哥倫比亞是一例, 上回去聽希望莊園經理演講, 雖然他們的傳統哥倫比亞式水洗已得獎無數, 但仍為了更好的表現, 開發了自家的日曬處理法. 雖然中南美洲不少莊園的日曬品項還在學習階段, 技術尚未很純熟, 但因為莊園的名氣, 市場的偏好, 已讓價格居高不下.

這次的豆子是專營哥倫比亞生豆商C公司所進的品項. 根據生豆商所提供的風味描述, 這支日曬咖啡帶有果乾, 巧克力, 焦糖風味, 品種則是Caturra, Typica. 價格上比起巴拿馬日曬豆算是較為友善, 也比國外豆商的批次更好入手. 1850m的種植海拔是一大特點, 豆子的密度, 風味的明亮度, 應該會好過不少1500m左右的Catuai.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 打開包裝, 強烈的酒香撲鼻, 不輸一些知名莊園的日曬品項. 瑕疵豆大約5g, 大多是碎豆. 一些酸豆, 過度發酵的重大瑕疵並沒有在樣品內找到, 只有一些果皮碎屑.

入豆溫設定在170度, 回溫點約落在一分鐘96.8度, 升溫速度穩定, 並沒有日曬豆常見的暴衝狀況, 目標設在一爆密時滑行下豆, 下豆溫210度. 烘焙時間約9分07秒. 烘焙完成後重量約398.6g.

放置24小時後沖煮, 取15g磨開, 乾香就有強烈的熱帶水果香氣, 伴隨著微酸的甜味. 注入210cc的水萃取約160cc, 悶蒸的濕香帶有水果酒與黃色芒果的香氣. 入口強烈的芒果香, 果醬甜感, 尾韻帶點可可香氣. 質地柔軟又帶點活潑的果酸. 取20g製作50cc espresso, 芒果香氣夾雜花香, 甜度不錯, 收尾的可可尾韻也很完整. 甚至有點日曬Geisha的影子.

這支咖啡風味的複雜程度有點類似90+ Silvia N2 L95, 但沒那麼細膩, 味譜也短了一些. 不過整體而言算是好喝的豆子, 價錢也算是實惠. 不管是要自己喝, 店用出杯, 甚至拿去參加一些小型手沖賽, 應該都很好表現.

生豆評測 007 哥倫比亞小木屋莊園水洗卡杜拉

Fri, 16 Dec 2016 17:28:10 +0000

哥倫比亞小木屋莊園水洗卡杜拉Colombia Huila Finca La Cabaña Washed Caturra

近年專營特定國家的微型生豆商越來越多, 除了精品咖啡大國巴西, 巴拿馬, 哥斯大黎加, 衣索比亞, 瓜地馬拉, 印尼. 逐漸地, 專營哥倫比亞, 東帝汶, 印度, 泰國, 緬甸…也陸續出現在市場上. 雖然這類型的生豆商手上的品項種類較不如大型生豆商豐富, 但也因為這樣, 跟生產者的關係更為密切, 也會真的飛到產地去看莊園, 杯測豆子. 或許這類型的生豆商價格不比大豆商漂亮, 相對也不容易踩到雷.

這次的豆子是專營哥倫比亞生豆商C公司進的品項. 根據生豆商的風味描述, 這支水洗咖啡帶有茉莉花香, 巧克力, 焦糖, 適當的酸度跟質地, 品種則是Caturra. 依照前年Michael Sheridan在SCAA年會上所發表的哥倫比亞Caturra vs Castillo實驗. 杯測32支Caturra咖啡, 最常見的風味形容是中度的酸質跟質地, 巧克力, 焦糖的香甜.草本, 柑橘, 以及櫻桃的香氣. 杯測分數大約落在82-85分.

這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 生豆含水量飽滿, 質地結實, 顏色是新鮮的藍綠色. 瑕疵豆大約4g, 大多是碎豆, 羊蹄, 以及一些發育不良未成熟的種子. 沒有全黑, 異物跟發霉. 據生豆商的通知, 本批由於是小量分裝出貨, 故有先挑掉一些包裝時看到的瑕疵豆.

入豆溫設定在170度, 回溫點約落在一分鐘99.5度, 升溫速度正常, 因為含水量高, 所以花了多點時間脫水, 目標設在一爆尾時滑行下豆. 烘焙時間約9分10秒, 下豆溫210度. 烘焙完成後重量約406g.

放置24小時後沖煮, 15g 咖啡磨開後, 乾香是很經典哥倫比亞的酸香甜味, 蘋果, 肉桂, 堅果, 焦糖. 沖210cc, 92度的水萃取約170cc. 濕香的香料蘋果味, 入口後有個濃厚的茉莉香, 介於桃子跟蘋果之間的風味, 不算強烈但是有感的果酸, 甜度高, 尾韻帶巧克力味. 用20g粉粹取50cc espresso, 茉莉花香調不算明顯但是有感, 但因剛烘好24小時, 所以還有一些燥氣還沒全消. 尾韻的巧克力甜感還不錯. 會聯想到去年P生豆商進的一支Huila EP Senor Ninfa Perdomo Sosa (70% caturra + 30% castillo), 差別在酸的柔和度與細節的部份.

生豆評測 006 90+ 波西 N2

Fri, 16 Dec 2016 17:13:22 +0000

90+ 波西 N2Ninety Plus Perci N2

熟悉精品咖啡的朋友對Ninety Plus這個精品生豆品牌應該都不陌生. 過去幾年來在國際市場竄出, 用獨特的製作方法, 在價格競爭激烈的生豆市場中開闢自己的一片天, Ninety Plus的豆子也成了世界各大咖啡賽事的常客.

這次的Perci也是為了TBC比賽選手烘焙的, 所以烘焙的定位是要讓選手能夠表現出與眾不同, 風味主軸明確, 酸甜感對比佳的豆子. 所以參考了生豆商的杯測風味論述, 櫻桃, 多汁, 草本, 熱帶水果, 芒果, 鳳梨, 長角豆, 李子, 紅葡萄, 桃子, 紅薑…非常豐富多變的風味. 所以我採用比較大膽的手法, 讓豆子較溫潤多汁的風味表現出來, 這樣選手在Espresso的表現上, 可以讓評審品嘗明亮的酸質, 牛奶飲品品嘗水果氣息, 創意飲品延伸寬廣的味譜.

這次取了1Kg烘焙, 由於是去年的舊豆, 有稍微脫水的狀況, 但是日曬Geisha的發酵香氣還是相當迷人, 生豆商保存的狀況也不錯. 採樣100g, 瑕疵豆大約2g. 碎豆, 羊皮, 果皮占了不少, 以這個價位等級的豆子, 挑到果皮是相當令人失望的.

入豆溫設定在180度, 回溫點約落在ㄧ分鐘88.2度, 升溫速度相當穩定, 進入ㄧ爆後升溫逐漸加速, 所以改用滑行的方式走過一爆密集. 約13分208.8度下豆, 扣掉耗損後重量約833g. 下豆時的熱帶水果, 溫和的紅葡萄香明顯.

放置24小時後沖煮, 17g萃取兩杯共50g espresso. 表面的花香, 草本香氣溫潤, 入口時有如櫻桃糖漿一般, 之後巧克力, 些為熱帶水果, 紅葡萄的香氣在口中瀰漫. 但尾韻的甜感較弱, 無法延長. Geisha的質地與特色有點被Ninety Plus出色的處理法掩蓋了. 相信喝的人對這隻豆子的評價會相當的兩極化. 至於是否值得, 就見仁見智了.

生豆評測 005 哥倫比亞考卡山谷雲霧莊園水洗蘇丹汝媚

Thu, 15 Dec 2016 17:18:47 +0000

哥倫比亞考卡山谷雲霧莊園水洗蘇丹汝媚Colombia Valle de Cauca Las Nubes Wahsed Sudan Rume

還記得Sasa Sestic在2015 WBC 一舉拿下冠軍王座的 Sudan Rume吧. 由於產量稀少, 處理過程繁瑣, 所以價位並不親民, 而且, 在咖啡圈子外, Sudan Rume的名聲遠不如Geisha, 甚至藍山來得響亮, 以致市場上並不容易找到. 這批是國內生豆商Y, 直接向Sasa的ONA採購的版本, 與Café Import的版本是否相同就不得而知了.

根據豆商的風味描述, 這支咖啡帶有焦糖, 紅糖, 巧克力, 核果 (※Stone Fruits, 如桃, 李, 櫻桃等帶核水果, 並非核桃, 胡桃等堅果), 檸檬皮, 以及滑順油脂感. 依照經驗, 通常焦糖和紅糖不會同時存在一杯咖啡裡, 推測可能是紅糖乾香, 遇熱後散發類似焦糖的濕香.

這次烘焙量330g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 生豆品質相當好, 含水量飽滿, 瑕疵豆也只有少少的1.3g, 大多是脫水, 或是處理過程中被擠壓到的豆子.

入豆溫設定在150度, 回溫點約落在一分鐘88度, 升溫速度還算穩定, 因為含水量高, 所以花了多點時間脫水, 目標設在一爆密時下豆. 烘焙時間約10分20秒. 烘焙完成扣掉耗損後重量約281g.

放置24小時後沖煮, 15g手沖粉水比1:14, 磨開後, 乾粉的甜香帶著微微木本香料的複雜香氣. 注水後濕香的焦糖香明顯, 飲用時, 太妃糖甜香, 奶香, 伴隨著桃子果汁般口感, 尾韻又帶著水果的明亮酸

生豆評測 004 衣索比亞水洗耶加雪非「仙境Paradise」

Thu, 15 Dec 2016 16:28:19 +0000

衣索比亞水洗耶加雪非「仙境Paradise」Ethiopia Yirgacheffe village Gedeo Zone Washed G1 “Paradise”

S老師的豆子在國外咖啡評測網站一直有很高的評價, 已往喝過以及買過的品項也都有很高的水準. 雖然價位偏高, 但是只要烘焙不要差太多, 都會有相當優秀的風味. 品質上因為都是2016當季豆, 所以生豆的新鮮度也是不需要懷疑的. 不過, 在生豆的標示上, 還是希望能有更多的資訊, 畢竟Gedeo這個區域是很大的.

關於咖啡的風味, S老師建議嘗試中淺烘焙, 拉出豆子的香氣, 提高酸甜對比, 特殊的風味會類似日本麝香白葡萄<晴王>. 我對水洗耶加雪非的中淺烘焙, 通常設定在一爆末, 這是個可以同時表現明亮酸香, 以及蜂蜜般清甜的焙度

這次取了500g進行測試, 除了稍微小顆了一點, 豆貌還算是青綠油亮. 採樣100g, 瑕疵豆大約5.8g. 大多是去果肉時造成的磨損, 以及一些未成熟豆. 含水量看似相當飽滿, 成色也很均勻.

入豆溫設定在160度, 回溫點約落在ㄧ分鐘92度, 升溫速度相當穩定, 進入ㄧ爆後爆聲相當清亮. 約11分20秒208度下豆, 扣掉耗損後重量約417g. 下豆時的水果甜香相當明顯

放置24小時後沖煮, 18g手沖萃取200cc, 乾粉的水果甜香已經相當的明顯, 注水後濕香的蜜糖甜味, 介於柑橘與核果(※Stone Fruits)之間的酸香著實令人驚艷. 入口已後的高對比酸甜感, 還有豐富優雅的花果香, 的確讓人聯想到百貨公司超市的高級水果.

圖片

生豆評測 003 肯亞恩代貝斯日曬 AA

Thu, 15 Dec 2016 16:18:24 +0000

肯亞恩代貝斯日曬 AAKenya Endebess Natural AA

日曬肯亞在市面上較不常見, 可能是因為肯亞式水洗的品質極優, 再加上日曬的損耗率, 人工成本過高, 已往日曬肯亞只有在一些美國豆商的特殊訂製計畫中找到. 像是Café Import的Ace王牌計畫, 就曾經出過幾款日曬法國傳教士波旁. 但是品質一直都差強人意, 瑕疵豆多, 風味也不如衣索比亞日曬豆來的豐富, 但是價位勘比Ninety Plus Tchembe.

這批肯亞是豆商Y進的批次. 很難得的, 這批的豆種是肯亞的招牌SL28 & SL34. 因為是量產多年的豆種, 價錢相對比產量稀少的法國傳教士波旁漂亮多了. 雖然肯亞政府最近積極推廣抗病性更強, 品質也很優秀的Ruiru品種, 但SL28, SL34目前還是當地的主力生產品種. 根據生豆商的資料, 杯測風味有熱帶水果, 明亮果酸, 莓果, 還有極佳的乾淨度

這次取了330g進行測試, 打開包裝時就可以聞到濃郁的發酵香, 發酵技術相當不錯. 但是一倒出來就看到一顆直徑1.5CM的大石頭. 雖然生豆商在採購時有先打預防針說果實, 棉線等異物會造成些許困擾, 但還是被石頭嚇到了.

採樣100g, 扣除那顆大石頭, 瑕疵豆大約佔8g. 大多是破損, 果實, 以及貝殼豆.

因為量少, 入豆溫降至150度, 回溫點約落在84度, 由於是目測含水量約10%的新豆, 升溫速度還算穩定, 約12分45秒200.8度下豆, 扣掉耗損後重量約282g. 挑掉貝殼後應該會再減個8g.

實際測試風味, 乾香帶有綜合熱帶水果以及一些莓果香氣, 入口前段是清亮的果香, 伴隨著檸檬一般的酸甜, 尾韻則是上揚的果汁甜感以及水果酒的發酵香. 客觀來說, 算是支好喝的豆子, 但是瑕疵率有點偏高. 它的處理法有點類似中美洲日曬, 讓我想起去年瓜地馬拉的太陽之眼, 如果瑕疵豆比率能夠改善的話, 將會是一支很超值的咖啡.

生豆評測 002 厄瓜多加拉巴哥群島

Thu, 15 Dec 2016 15:41:00 +0000

厄瓜多並不是咖啡的主要生產國, 雖然位處於咖啡帶, 但是地理環境更適合可可的栽種. 故厄瓜多的豆子並不常見. 通常這類的國家還能在市場上生存的咖啡品項都是王牌等級的, 像是牙買加藍山, 波多黎各Yauco…加拉巴哥群島最著名的就是他的自然環境保育區, 以及象龜, 鬃蜥, 企鵝等原生物種. 據說這座島的環境啟發了達爾文, 以致後來發表他著名的物種起源. 島上由於是保育區, 無汙染的天然環境自然是別的產區無法比的, 加上不能使用農藥或是化肥, 改產區的咖啡拿到歐盟有機認證是輕而易舉.

這次(2016)的豆子是國內生豆商H進的, 之前有買過生豆商O以及德國版, 在義大利烘焙廠也試過他們的版本. H進的跟義大利的比較類似, 豆子稍微小顆一點. 目測約16-17目大小, 跟豆商的官方說法差了一級, 但價錢相對也比較漂亮. 依照生豆商的描述, 杯測風味有蜜糖茶香, 花香, 順滑的口感, 果汁感以及核果餘韻. 而我過去測試過的加拉巴哥, 感覺是堅果奶油感, 草系蜂蜜甜香, 淡味花香, 油脂細膩. 這屬於傳統精品豆的風味, 跟現在流行的強烈花果香, 高對比酸甜感, 濃醇酒香之類的特色比起來, 可能較不受市場青睞. 而且製作上依然是傳統的水洗處理, 目前流行的蜜處理與日曬, 看似尚未被處理廠採用.

500g下鍋之前取了100g測試, 瑕疵只佔了2.8g, 算是裡想, 500g挑完也只有8g, 而瑕疵大多是去果肉時機器擠壓造成的表面損傷, 少部分是脫水泛白. 發黑, 發黴, 蟲蛀的狀況幾乎沒有. 品質算是相當不錯的.

因為是波旁種, 又是低海拔, 入豆溫165度, 在93度就回溫了, 因為水分含量低, 豆子又偏軟, 所以升溫相當快. 一爆密集過後關火滑行30秒, 208度下豆. 吹掉銀皮後剩428g, 目測焙度約在60-65之間.

實際測試風味, 乾香是堅果和黃糖的清香, 入口後前段草本花香, 然後轉成蜜香, 略帶堅果, 尾韻有清爽甜感, 乾淨度極佳. 雖然沒有強烈的風味特色, 但是是支喝不膩的豆子.

生豆評測 001 衣索比亞日曬孔加耶加雪菲G1 阿格西小農

Thu, 15 Dec 2016 04:40:10 +0000

衣索比亞日曬孔加耶加雪菲G1 阿格西小農

Ethiopia Natural Yirgacheffe Konga Abeyot Ageze G1

這是2016上半季生豆商P進的豆子. 因為是小農微批次, 所以一到下半年很快就斷貨了. 依照生豆商的資料, 這批豆子是產自Abeyot Ageze在孔加地區的微處理場, 在日曬過程中, 減少產量以避免過度堆疊造成曝曬不均, 或是過度發酵的狀況. 另外, 處理場在日曬棚架上墊了一層草蓆增加發酵過程中的通風性, 並持續翻動, 讓生豆的曝曬以及發酵可以更均勻完整.

生豆杯測方面, 依照生豆商的風味描述, 主要是強烈的藍莓調性, 帶著些微奶香, 並夾帶著柑橘類果實的酸味, 以及熱帶水果的香甜感, 在尾韻可以感受到如酒一般的發酵香. 這些都是很經典的日曬耶加雪菲的風味.

下鍋之前, 我先取100g樣品觀察豆子的狀況. 通常日曬耶家生豆都會有個濃濃的類似醃漬楊桃的酸香. 但是這支並不強烈, 應該是處理場縮短發酵時間所造成的.

從100g裡挑出瑕疵豆. 發黑或蟲蛀的豆子以乎沒有, 主要的問題都是碎豆或是未成熟豆.

100G裡挑出7%的瑕疵豆. 以日曬豆來說算是還可以接受的範圍. (由於ECX在2015年對生豆分級重新規範, 舊版用瑕疵數來分級的方式已不適用於日曬豆)

由於含水量目測約在10%上下, 500g的入豆溫我選擇在160度, 回溫點大約是84度. 由於豆子的顆粒大小還算均勻, 所以脫水的狀況較容易掌握. 約莫在196度時進入一爆, 而我選擇在一爆密集208度下豆.

靜置24小時, 磨開後藍莓和其他紅色莓果的香氣明顯, 挾帶著黃糖熬煮後的甜香. 用93度1:14的粉水比沖煮, 咖啡濕香帶著綜合莓果果醬的香甜, 入口後前段是清爽的果汁口感, 中段有一陣柑橘類, 類似萊姆的微酸, 尾韻是莓果鮮奶油混合些許蘭姆酒的酒香甜感.

整體來說, 這支咖啡整體的表現在日曬耶加之中算是中上等級的表現. 尤其是在乾淨度方面, 風味的一致性以及平衡感, 有著相當傑出的表現. 如果油脂質地和細膩度可以再加強的話, 整體的風味會更加的完善.