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咖啡關鍵字 28Region 名詞咖啡是熱帶的作物，必須要有夠高的氣溫才能生存，在地理上，熱帶地區主要分布在南回歸線跟北回歸線之間．赤道附近有高山的地方，就是咖啡生長的絕佳地點．我們打開Google Map，沿著赤道往左往右拉，沿途經過的國家，像是印尼，哥倫比亞，厄瓜多，肯亞，巴西等，都是知名的咖啡生產國．而往上往下移個幾度，大多叫得出名字的咖啡生產國都包含在內了．縮然這些地方都很熱，但是熱的程度不同，土壤成分跟水文環境也不同，每個地方能夠帶給咖啡的種植條件更是天差地遠．再加上人文條件，例如政府政策，文化傳統，消費者喜好等因素，讓每個區域生產出來的咖啡都有著截然不同的方土特色．例如肯亞的咖啡以其烏梅，黑醋栗的風味聞名；衣索比亞的水洗往往都帶著白花，柑橘的調性．而印度的產區鄰近海岸，傳統的處理是由印度洋的海風吹乾，帶點微微的鹹味．印尼常見的濕剝法處理帶給咖啡獨有，木本，甘草般的風味．這些都是其他地區難以複製或取代的．上課時常有學生問哪裡的咖啡最好，或是跟大陸網友一樣喜歡問咖啡是什麼檔次？這是一個無解的問題．咖啡的價值雖然可以用其價格表示，但是價格牽涉到製作工藝，產地物價，批量，運輸成本，市場偏好，行銷費用等眾多因素，價格越高昂不代表你就會越喜歡，喝起來就會越開心．了解不同產區的風味特徵，摸索出自己的品味與喜好，相信這過程中的樂趣會比喝到頂級高價的咖啡來得多．

咖啡關鍵字 27Variety 名詞小時候看過一部卡通，有四隻下水道的烏龜，因為接觸了不明的綠色液體，產生了變異，長大後變成人型的烏龜．在接受變種老鼠的訓練後，成為紐約的忍者龜．之後每次聽到變種都會想到那個綠色黏液，還有犀牛，山豬，艾波歐尼爾．咖啡的變種當然不是變成像魔戒裡的樹人，而是一代一代的繁殖逐漸產生的不同生物特徵．品種的變化會因為許多原因，像是環境因素，或是與其他的品種交配產生的下一代．以Arabica的三個主要族系為例（原生種，波旁，帝比卡）因為種植在不同的地方，不同的生活環境，正所謂淮枳越橘，因為不能改變環境，只能改變自己，所以代代下來在不同環境下逐漸演變成適應該環境的新品種．所以才會有像是黃波旁，象豆等不同樣貌的子孫誕生．由於Arabica容易遭受病蟲害，產量也少，為了農民的生計與市場售價的平衡，勢必要培養一些風味不錯又強壯的品種．這是個大工程，就像要將風見志郎改造成假面騎士V3又不能像雜兵怪人一樣無腦．Robusta與Arabica的混種是最好的解決方法，既有不錯的風味，又容易栽培．但是這種量產型的Arabica，風味上還是不如Arabica優異，畢竟只有一半的血統．若要兩者兼顧，勢必要在眾多混種中選出一些品種培育．選拔出的品種我們就不叫Variety，而是稱為Cultivar．因為是多數兄弟姐妹中最優異的，所以往往是萬中選一，而且好的基因不見得能傳到下一代，種植的成本不低，所以比起穩定的Catimor等混血品種，這類的選拔品種的栽培並不普遍．這種混種後第一代的品種通稱為F1，因為需要刻意培育，所以種植成本高，但也因為是刻意選出，所以有著明確的特徵，有時候更優過於純的Arabica，更受消費者喜愛．品種對風味的影響是非常直接的，就像我們熟悉的鳳梨芒果，不同品種的差異之大，不僅在外表上，在風味上也有非常明顯的不同．即便後製處理，烘焙，沖煮再厲害，也不能改變其主要的風味特徵．

咖啡關鍵字 26Robusta名詞每次講到Robusta, 就會想到義大利導演Sergio Leone執導的西部片黃昏三鏢客(The Good, The Bad, And The Ugly)．內容講述三個獎金獵人分別是好人，壞人與小人，為了一批寶藏勾心鬥．最後壞人死了，小人被擺了一道，寶藏被好人帶走．但好人不見得就會做壞事，壞人不是一無可取，小人也不是沒有正直的一面．Robusta意思是Robust，也就是強壯的意思．顧名思義，就是植物更粗壯，更多產．相較容易受到病蟲害侵襲的Aribica，不太需要花心思照顧的Robusta更容易大面積栽培，而且Robusta只有22對染色體，較不易發生突變，一代一代種出來的咖啡不會有太大的差異．以商業種植來說，Robusta族系的咖啡，生產成本低，一致性又高，根本就是理想的品種．但也因為為了降低成本，在採收跟後製上也採用比較粗糙的方法，所以多數大量生產的Robusta咖啡品質只能符合進出口標準，當然不能用精品咖啡的標準來檢視．Robust長期以來被認定為品質較差的咖啡，好像使用Robusta就是黑心商人一樣，喝了會心悸，會胃痛都是因為咖啡裡用了Robusta咖啡豆．雖然說Robusta風味不如Arabica豐富，咖啡因含量也較高，但是並非就是劣質咖啡．很多傳統的Robusta生產地，像是印度的卡納塔克，近年來逐漸提高生產技術，也有生產一些精緻處理的Robusta，品質不輸給很多精緻生產的Arabica咖啡．在食品行業中即便說風味決定市場價值，但消費者往往眼睛比舌頭還利，很容易從表面，或是意見領袖的隻言片語就產生成見．Robusta咖啡因為長期以來的市場角色被定義為不好的咖啡，追求品質的消費者聞之色變，也讓Robusta咖啡蒙上了污名．但咖啡的品質由風味決定，而風味是由咖啡的生產鏈（包含沖煮）塑成，工業化的製作就會是量產型的風味，精緻化的生產自然就較能夠帶出咖啡的特色風味．至於好不好，喜不喜歡，還是要喝了才知道．

咖啡關鍵字 25Arabica名詞市面上很多咖啡飲料的廣告，標榜是採用精選的阿拉比卡咖啡豆製作而成．到底阿拉比卡是什麼？是一種特徵，一種商品類型，還是品牌? 先別嘲笑這些看起來很蠢的問題，這些問題的答案都是YES。首先，我們先說一下Arabica字面的意思，相當於”Arabic 阿拉伯的“這個字．但是阿拉伯到底是沙烏地阿拉伯，還是阿拉伯聯合大公國？其實就跟我們用的阿拉伯數字一樣，它並非發源於某阿拉伯國家，而是源自於古代的阿拉伯世界．（就像我們看到西方面孔演員演出的影片都通稱歐美的）。咖啡普遍認為源於衣索比亞的森林，但真正被帶到歐洲是透過阿拉伯人之手，到底是哪個阿拉伯人很難考究，畢竟歷史上被稱為阿拉伯人的民族太多，像是撒拉森人，閃族人（聖經上記載的示巴女王就是衣索比亞人），甚至迦太基人．．．這些民族生活在北非，東非，一路遍及到中東地區．這些地區，不就包含了許多Arabica咖啡產地像是衣索比亞跟葉門了嗎？所以Arabica咖啡可以說是阿拉伯地區的咖啡品種們（就像上述的歐美影片），底下有數不清的衍生品種（美國的，俄羅斯的．．．），像我們常聽到的波旁，藝伎等。Arabica相較 Robusta，咖啡果實的尺寸較小，故稱為小果咖啡。而Arabica有44對染色體，Robusta只有22對．所以其生物特徵更為複雜多變，也較容易有更豐富細膩的風味，清爽的口感．由於市場的喜好與商業活動的推波助瀾，目前全世界大多種植Arabica的子孫品種。一些主打100%阿拉比卡的品牌，例如義大利的一粒或是哥倫比亞雅的騎驢老黃，因為風味特徵與傳統的咖啡品牌有著明顯的差異，所以做出市場區隔，在商業上獲得不小的成功。100%阿拉比卡如同一個類似商業品牌似的，成了高品質咖啡的象徵。沒錯吧，Arabica既是一種咖啡的特徵，在消費市場上是商品類型，也是馳名品牌（就跟普洱一樣）。或許全世界最珍稀，最高貴的咖啡，像是過去的二王一后（藍山，夏威夷，波多黎各）以及現在的藝妓都是屬於Arabica家族的一員。但全球流通六成以上的商業咖啡都是Arabica，難保第一名跟最後一名都在同一家。其他品種只是商業價值或是利潤沒那麼好，但並非就是劣質咖啡。

咖啡關鍵字 24Seed 名詞種子是植物進行繁衍的型態，不管是葵花子，西瓜子，破布子，伽耶子，鋼彈種子．．．未來要長成怎樣，在種子發芽之前就決定八成了。種瓢仔生菜瓜的狀況，除非是一開始就搞錯，不然是不會發生的。咖啡既然是植物，所以下一代咖啡果實的生物特徵在播種跟育種的當下就決定了．這也是為什麼精品咖啡形容咖啡產業鏈是Seed to Cup，從種子開始一連串的篩選，成就一杯有特色的咖啡．一顆正常的咖啡果實裡面有兩顆咖啡種子，種子的大小會因品種，以及生長環境而異。有時候會因為變異只有一顆種子，因為形狀成圓形，故也稱為圓豆。早期有人叫他公豆，至今仍有很多人相信圓豆因為把兩顆種子的精華匯集在一顆，所以風味較優，但事實上是差不多的，只是因為圓豆的物理性較在烘焙時容易均勻受熱，烘焙的容錯率較高罷了。而且咖啡種子並沒有性別之分，所以也不會有什麼公母之別，不然咖啡農不就變成養殖業?咖啡果實的結構，跟大部分果實一樣有果皮跟果肉（廢話），種子外面還有厚厚一層果膠，果膠之內還有著一層薄薄像是羊皮紙的羊皮層，隔著一層銀皮，內部才是咖啡種子。要把種子拿出來並不簡單，而且還要兼顧咖啡豆的完整性，不然會讓烘豆師在挑豆的時候懷疑人生，所以咖啡的生產者在數百年來開發了各式各樣的技術將咖啡種子從果實中取出，至於有哪些技術，我們後續會一一介紹。

咖啡關鍵字 23Coffee 名詞應該是不會有人認為咖啡是種動物製品吧? 除非你定義的咖啡是加了牛奶的飲品。但一般來說，咖啡的定義是使用咖啡豆萃取出的一種飲料。咖啡在飲料界有著極高的身份，除了是全世界消費量前三大的軟性飲品（另外兩種是牛奶跟柳橙汁），也是普遍認為的三種嗜好性飲品之一（茶，咖啡，可可）。雖然常常聽到很多咖啡店老闆抱怨店裡牛奶成本壓力比咖啡重，或是店裏的奶茶賣得比咖啡好之類的，但仍不可否認咖啡是世界上最受歡迎的無酒精飲料之一（在台灣還有中溫奶）。咖啡是使用經過加工的咖啡種子，以水萃取出咖啡物質，並以水稀釋製成。不管你今天喝的是本日咖啡，美式咖啡，蔓越莓白巧克力那提，裡面的咖啡成分都是這樣製作而成的。即便是鳥窩金牌即溶咖啡，或是三合一咖啡，裡面的咖啡成分也是使用咖啡的萃取液經過乾燥加工所製成。被我們常稱為咖啡豆的咖啡種子被並非是豆類（彌豆子也不是），在植物學上，咖啡是屬於茜草科，跟豆類的豆科差得有點遠。但因爲形狀相似，所以長久以來大家都習慣叫他咖啡豆。咖啡裡最特別的成分就是咖啡因了，雖然在其他植物中，像是茶，可可以及多種的植物中也有這個成分，但是含量遠不咖啡（不然就叫茶因，可可因，謎因了）。人類在很多情況下都會需要這個特殊的化學成分，像是頭痛，精神不濟，燃脂，塞車，考試前一天，看地圖，星期一要上班．．．等。尤其在緊張的現代社會，咖啡因的需求量越來越高，而咖啡也就成為普遍大眾日常生活中不可或缺的必需品。但是咖啡的功能不是只讓人攝取咖啡因，咖啡中除了咖啡因，還有一百多種有機酸，跟數百種的有機化合物，在烘焙後可以產生各種美妙的香氣，形成豐富的風味。雖然這些風味物質並非維持生命所需，但卻能讓生命因此而美好，所以咖啡才廣受歡迎並被歸類為嗜好性飲品。而提神醒腦的工作，就現代專業分工的角度，交給怪獸或是紅色的牛就好了。但相反的，過量的攝取咖啡並不會讓人更健康或是更有幸福感．就像飲酒過量有害身心，適量以及平衡才是飲用咖啡最好的方法。

咖啡關鍵字 22Umami名詞很多小吃店，餐廳都標榜著食材天然，不加味精或添加物。很多人說吃味精會口乾舌燥，心悸，頭暈等等，即便這被美國FDA證實食物添加適量味精(MSG)並不會造成健康影響，但味精的壞印象已深入人心。到底味精是甚麼？為什麼要添加味精？添加味精對風味有甚麼影響呢？鮮味是很多富含胺基酸食材的特徵，舉凡乳酪，肉類，魚乾．．．都有。東京大學的池田教授發現這個不同於甜味的獨立味道，並在1909年發表論文證實。但當時只有日文版本，直到2002年才廣為人知。鮮味的主要來源像是肌酐酸，麩胺酸，谷氨酸，鳥苷酸存在在海藻，菇類，柴魚等天然食材中。這幾種不同的氨基酸互相搭配，可以讓鮮味加乘，讓食物更加可口。而味精(MSG)的全名則是麩胺酸鈉，是一種天然食物中常見的化學物質，透過化學合成，成為一種提高食物鮮味的調味料。在烹飪中使用，則可以不用額外加入鮮味食材，即可提高食物的鮮味。咖啡中有鮮味嗎？或許我們嚐不出來，但不代表不存在。別忘了，胺基酸是促成梅納反應的必要物質，而咖啡複雜的成分，讓胺基酸在烘焙後轉換成帶有鮮味的化合物，讓咖啡帶有些許的鮮味。但是當鮮味大過甜味，風味即會受到影響，像是形成肉湯味(搭配鹹味)，煮熟的豆子味等。但若是適度的鮮味，則可以讓風味嚐起來更有層次。

咖啡關鍵字 21Color名詞梅納反應除了形成美好的風味，另一個重要的特徵是顏色的由淺變深。在廣義的風味定義中，風味是由所有生理感受的集合，當然視覺也是其中之一。顏色對食物是非常重要的，古人說的美食就是要色香味俱全，顏色是最直覺，也是最容易在第一時間影響觀感的特徵。就像是金黃色的薯條（搭配紅色+黃色的紙盒）就會讓我們聯想到他香脆的口感，以及熱呼呼，綿密的馬鈴薯質地。如果將顏色換成白色或綠色，我們就難以聯想它的美味了。在很多研究中，不管是色彩學還是生理學都顯示顏色會讓我們對風味產生聯想。風味輪就是一個很好的應用，看到鮮紅色我們不會聯想到核桃或萊姆，而會想到草莓或是漿果類的水果；看到灰色則會想像到一些鹼性物質，甚至無機物的味道。色彩也可以運用在盛裝食物的容器中，像是薯條的盒子，或是一些盤飾方法，都是為了營造食物的美味色調。在咖啡的領域中，顏色除了會因為烘焙度由淺棕色逐漸轉成深褐色，也會因為品種及處理法的不同，在表面，跟萃取出的咖啡液呈現出不同的顏色。例如同樣一報結束的水洗咖啡通常會較日曬咖啡顏色深一點，萃取出咖啡液顏色也相對較深。但相對的，顏色很容易形成我們對食物風味的成見。例如我們看到咖啡顏色較深，難免會主觀的認為他較為厚實，濃郁；相對顏色較淺的就較輕盈爽口。但成見是做出客觀描述的最大敵人，為了避免對顏色的成見影響判斷，在進行專業杯測的時候，通常會使用深色內側的杯測碗，讓杯測人員無法看到咖啡液的顏色。

咖啡關鍵字 20Flavor Wheel名詞很多咖啡店的牆上都會掛著一張五顏六色的咖啡風味輪，有的是圓形，有的是蝸牛殼形狀，有的是蝸牛殼旁邊再加一個同樣大小的圓形。在牆上貼風味輪並不是為了擋煞或是招財，除了裝飾以外，風味輪提供了一些詞彙讓顧客作為描述咖啡風味的參考。風味輪是以剖面的方式解析食物的風味，很多食物都會用風味輪這種工具輔助風味的描述，例如牛奶，紅酒，蜂蜜等等。咖啡風味輪是描述咖啡風味常用的一個工具。最早的咖啡風味輪是蝸牛殼跟一個圓形的版本，蝸牛殼的右邊是風味中香氣的部分，它依照分子的重量逐一列出，也就是烘焙從淺到深所產生梅納反應物質的主要香氣特徵。由內而外則是從大類到小類，使用者可以先看香氣勢屬於酵素類，糖類，或是乾餾，在往外選擇是屬於符合的詞彙。而左側則是味覺感受，我們可以從酸甜鹹苦四個主要生理感受中，選擇最適合描述的詞彙。另一個圓形則是咖啡瑕疵的味道，核心是咖啡變質的四大原因：外在影響，內在影響，香氣瑕疵，味道瑕疵。這對烘焙師跟杯測師來說是非常棒的工具，讓所有從業人員可以用同一詞彙標準描述咖啡的風味與品質。但這對消費者來說，似乎有點距離。在2012年，由WCR(World Coffee Research)發起，邀請眾多科學家一起研擬一版新的咖啡風味輪。最重要的幾個變革是簡化，強化風味關聯性，以及風味的複製性。主要是希望各類使用者都可以很輕鬆的使用風味輪作為對照風味的工具，並且可以能夠透過複製風味讓使用者與作者的名詞定義達成一致。新版風味輪的使用方法很簡單，與舊版風味輪一樣，由內而外尋找能夠描述生理感受的詞彙，然後逐一向外搜索，從大類到特定名詞。另外，風味輪的的顏色也是一項輔助工具，如果你嘗到一個味道，但不知道從哪裡搜索起，可以試著聯想這個味道的顏色，再從風味輪中尋找對應的顏色及詞彙。新版風味輪的詞彙表是詳解風味輪最重要的工具，詞彙表除了提供每個風味的複現方式，也像香瓶的小黑書一樣描述了每個風味的定義，以及風味強度。新版風味輪以及詞彙表可以到WCR網站免費下載，它將會是我們在學習風味分析與描述時的重要幫手。

咖啡關鍵字 19Le Nez Du Cafe名詞烘焙後的咖啡有很多種的香味，有些香味的組合會讓人聯想到常接觸食物的味道，例如肉鬆。但是如果要跟一個沒吃過肉鬆的外國人形容肉鬆的味道，想必會造成偏差。所以在形容香氣時，限定詞彙範圍，就能避免因為文化背景所造成無法溝通的狀況。所以一個法國的公司參考原本用來訓練品酒師的香味樣本工具，製作了36個咖啡常見香氣的版本：Le Nez Du Cafe 咖啡鼻子。如果有機會玩到香瓶，可以發現主要分為九個大類，然後從輕盈到沉重總共36個香味樣品。這36個味道，是咖啡烘焙時梅納反應與焦糖化程度，在不同階段產生的芳香物質的代表。例如最輕盈的泥土味跟馬鈴薯味，我們常在極淺焙的咖啡中能夠找到一絲絲這樣的香氣特徵。咖啡烘焙時因為梅納反應，進行一連串的化學變化，在不同焙度跟不同的發展程度所產生的芳香物質會有所不同，但是要記憶這些看出來是中文字卻又唸不出來的化學名詞有點困難，所以作者選擇了一些富含這內芳香物質的東西作為代表，所以才會有泥土，馬鈴薯，青豆．．．這些名詞。如果你把這36個香瓶中一些你喜歡的香氣混再一起，它並不會成為咖啡，而只是一瓶味道複雜的香精。咖啡中有很多芳香物質，要測量有哪些物質必須使用氣相層析儀分析，分析出的結果通常會看到一大堆莫名其妙的有機化合物，但是有幾個含量較高的，這些就是咖啡香氣的主要調性。2017年WBC冠軍，英國的Dale Harris就用了這樣的手法，透過科學儀器佐證風味的準確性。而含量比較低的，可能像是稻梗，皮革，甚至是橡膠，我們喝不出來並不代表這些物質一定不存在，只是過低的含量我們沒辦法喝出來罷了。除了Le Nez Du Cafe之外，現在還有韓國開發的百味香瓶跟更精密的144味香瓶。設計原理是相同的，都是在呈現咖啡烘焙時不同化學反應階段所產生芳香物質的香氣特徵，並為每個特爭取一個名字，並不代表咖啡裡面就有蘋果，藍莓，櫻桃，柑橘的物質，而是咖啡中某個芳香物質容易讓人聯想到這些東西罷了。另外，咖啡注重風味的多元與變化性，所以當味普越寬，風味層次就越高，但是這個層次不見得每層都是你喜歡的香氣，例如#20的皮革味，這是咖啡中蛋白質逐漸熟成的味道，是烘焙必經的階段，不然我們的咖啡就不會有焦糖，烤堅果的味道。如果不明顯，就會被其他的主要調性所掩蓋，但是如果太明顯，表示咖啡本身，或是烘焙時對咖啡的狀況掌握不足，所造成的風味偏差。引用香瓶小黑書裡的一句話，不要因為你聞不道，就說它不存在。香瓶是個訓練嗅覺的好工具，透過熟悉一些香氣以及對應的名詞，我們便能在聞到味道時快速的連結到辭彙。當然香瓶也不是唯一的訓練方法，我們日常生活中會接觸到很多種味道，透過記憶氣味建立自己的辭彙庫，也是一種自我訓練的方法。