配豆的藝術 Vol. 3 義式配豆

譯自
The Art of Blending, Fresh Cup Magazine 2002
by Dr. Joseph John

ESPRESSO 配方

理想的義大利式的Espresso酸度是非常低, 高醇厚度, 並具有豐富, 絲絨般, 厚實紅棕色的Crema包含著咖啡的香氣以及風味. Crema是完整Espresso的唯一重要指標, 它基本上必須要掌握咖啡強烈的風味. 在萃取Espresso過程中產生的蒸氣, 被包含在細密的油脂泡沫中, 當飲用Espresso的時候, 這些泡沫爆發性的釋放出揮發性香氣分子, 從口腔竄到鼻腔中的嗅覺受體. 這些泡沫也會附著在味蕾上, 產生綿長的餘韻, 最多可長達一個小時. 有些人喜歡用單一支咖啡製作SOE(Single-Origin Espresso), 這或許是極簡單的做法, 但我相信結果是需要妥協的. 因為沒有單一支咖啡在正確的平衡中提供所有的物理性及風味特徵, 所以高品質的Espresso必須結合兩支或多支的咖啡. 

簡單一點, 我認為可從兩個廣泛而不同的方向來描述Espresso的特質. 物理特質: 如顏色, 厚實度, Crema; 風味特質: 如香氣, 味道和餘韻. 物理特質由一組咖啡構成, 而風味特質則來自另一組咖啡. 雖然這兩個特質並非是真的可以分離, 但我必須做出選擇, 使得對Espresso得顏色, 厚實度, 以及Crema提供厚重質感的咖啡, 在香氣, 味道上有較少的表現, 反之亦然. 在可實行的狀況下, 兩組特質的異變量可作獨立調整.

日曬咖啡往往比水洗咖啡有著更多的Crema. 如果你可以找到一支低酸度, 高醇度的日曬咖啡, 那他將會是Espresso的優質基底. 亞洲咖啡, 特別是來自印度和印尼, 另外還有巴西咖啡, 提供了低酸度的選擇. 挑好基底豆, 我們要評估這個配方是否適合加入高品質的Robusta. 高品質的Robusta是不易取得而且昂貴的, 通常比很多Arabica還要貴. 但Espresso可以使用質地乾淨, 溫和的精品Robusta. 與一般等級的不同, 單價較高的Robusta可以製造更滑順, 溫和, 柔軟的口感, 沒有橡膠味的尾韻. 另外, 它可以增加了Espresso裡咖啡因的含量, 這額外的好處是很多人追求的. Espresso配豆裡的Robusta含量, 因豆子的陳化程度, 等級, 以及烘焙程度而異. 但更重要的, 是其他的咖啡配方. 考慮到在北美洲銷售的Espresso調製飲料多數為牛奶飲品, 高品質的Robusta是幫助增強咖啡接受度的有效途徑, 透過融合牛奶, Robusta可幫助Arabica提升風味. 

也許優質Robusta最顯著的影響是他能增加Crema的豐厚度以及持久度, 卻步會影響高品質Espresso最重要的中庸特質. 他也在味譜上增加了獨特的味道, 典型的歐式Espresso風味, 我相信Arabica難以獨自表現的. 
要將風味成分加到配方中, 可以選擇一到兩種你真正喜歡它香氣及味道的咖啡. 我稱它們為"重點咖啡". 這些咖啡可以是中等或是較低醇厚度的,甚至帶點酸. 從一種咖啡開始, 然後有必要的話加入第二個咖啡風味. 
下一步, 你必須平衡這個配方. 所有的特色都必須融合在一起, 而沒有一項特別蓋過其他的. 它必需是滑順, 溫和, 厚實, 沒有不舒服的苦味, 以及不能感覺到酸. Crema應該是豐厚, 光滑, 像絲絨一般, 而且不易消散, 要特別注意尾韻, 香氣必須是非常愉悅的, 所以當油脂泡沫爆裂時, 蒸氣就會充滿整個鼻腔的受器, 製造出愉快的體驗. 

先混後烘或是先烘後混

不管是預混生豆, 或是個別烘焙後再混和, 都必須取決於配方中咖啡的特性. 兩種方法都是可以被接受的. 烘焙後混和提供了每支豆子不同程度的烘焙, 以便每個成分都表現出最佳的效果. 他還提供非自家烘焙店家創造出自己獨家配方的機會. 而這種方法最明顯的缺點是若烘焙廠很在意新鮮度, 則需進行多種多次的烘焙而造成損耗

當配方中咖啡的烘焙特性相容時, 烘焙前預混則會是可行的. 但是當豆子的目數大小, 密度, 含水量, 導熱性, 烘焙發展曲線不同時, 預混烘焙則會很困難, 在多數狀況下是不可能的. 

我玩印度馬拉巴的經驗是很有啟發性的, 一開始, 我個別烘焙每支咖啡, 然後混合. 我非常強調新鮮度, 我接單烘焙, 沒有一天留下烘焙好的豆子來配豆. 預混烘焙看似很有吸引力, 因為這個方法可以把烘焙損耗降到最低. 但一開始嘗試烘焙這樣的預混生豆卻發生了災難性的結果. 季風馬拉巴AA 是由大顆卻低密度高水分的豆子所組成, 含水量大約是14.5%. 另一方面, Robutsa在這配方中, 是小粒, 高密度, 含水量約10.5%, 從烘焙角度看來, 這些豆子應該沒甚麼不同. 

但在各個烘焙階段中, 一些豆子保持的青蔥翠綠, 但其他卻明顯烘過頭了. 後來, 我花了三年的時間, 反覆的修正, 將這個預混生豆調整到隨時可以烘焙的狀態. 在這個調整的過程中, 我學到了許多關於生豆的特性, 現在我對於烘焙這些咖啡的每個動作都比以前更加瞭解了. 

譯註:
使用Robusta在Espresso配方中, 一直是業界備受爭議的議題. 傳統的義大利咖啡必須添加Robusta增加Crema的厚度及持久度, 油脂以及黏稠度也會大大提升. 同時也能降低酸值, 讓咖啡加了牛奶以後更滑順, 更有巧克力感. 我認為沒什麼不好, 青菜蘿蔔各有所好, 而且誰說用Robusta就不精緻呢? 由於這篇文章刊登後的十年間, 咖啡製作技術更加的精良, 生產者讓單一支Arabica系的咖啡有著更多的風味, 也有著不錯的Body, 用SOE來表現Espresso也越來越流行. 用純Arabica製作配方, 也能夠調製出相當平衡的口感. 但作者說的沒錯, 先挑基底, 然後加上吸引人的重點, 像做菜加佐料一般, 把風味疊上去, 這樣就不難條配出不錯的義式配方. 分享一下我自己的配方BadAss Blend, 我是用衣索比亞日曬杜梅索當作基底(40%), 水洗哥倫比亞, 蜜處理哥斯大黎加各30%, 增加酸甜感. 目的是創造出清爽又帶有花香莓果香, 以及香甜尾韻的風味特徵. 
先混後烘確實要研究豆子, 先按照品種, 處理法, 密度, 水分, 顆粒大小作為參考依據, 反覆調整比例後, 先避免掉某些成分燒焦的風險, 再慢慢靠烘焙度去調整風味. 以現在的儀器, 生豆商提供的資訊進行仔細的分析, 相信我們不用像作者花三年土法煉鋼, 就可以調出可以立即烘焙的預混生豆. 

本篇譯作得原創作者授權, 若要轉貼請註明出處