咖啡關鍵字 18Millard Reaction名詞風味從何而來？原本綠色帶點草臭味的生豆，為什麼經過烘焙可以變成香甜美味的咖啡？生的牛肉，為什麼煎到恰恰就會變得很香很好吃呢？生馬鈴薯不好吃，但是為什麼薯條那麼誘人呢？這些從平凡到美味的過程，是眾多物質的化學及物理變化，而其中最重要的，莫過於梅納反應。你可能在很多咖啡烘焙的書或是科普的書上看過這個名詞，但是這個化學變化對食物的影響是什麼呢？簡單來說，梅納反應是食物中的碳水化合物，胺基酸，蛋白質的化學變化，同時產生類黑素（所以才會變得金黃焦香），然後產生各種不同的芳香物質，然後形成風味。這個過程大約是在140-170度時最為明顯，也是顏色逐漸變黃變深的時候。過了170度，梅納反應還是會持續，只是沒有那麼容易辨識罷了。我們參考一些烹飪過程會經歷梅納反應的食物，其烹調溫度大多會落在170以上，例如炸蝦天婦羅油溫是170度，吐司麵包190度，薯條油溫180度，英式烤牛肉245度（搭配約克夏布丁跟辣根醬）…而且，顏色會因為烹調溫度逐漸從金黃轉至深棕色。在風味上，轉變就跟顏色一樣劇烈。原本不太美味的麵糊，麵團，生肉，因為梅納反應產生的芳香物質，讓這些食物變得噴香誘人。與梅納反應同時進行的脫水及化學變化，例如焦糖化，也影響了食物的質地，像是外皮變得酥脆，肉質變得Juicy…。回到咖啡，在烘焙的過程中，我們會看到豆子由青綠轉為泛白，排出的氣體夾帶著較多的水份，聞起來會有點濕濕臭臭的。但是隨著溫度提升，尤其在140-170度的區間，顏色會逐漸從淡黃轉為棕色，排出的氣體會帶著像是奶油，烤麵包般的氣味。隨著溫度繼續提升，顏色會繼續加深，香味也更濃郁厚實，直到醣類被碳化，就會冒煙產生臭味。講到這裡，是時候去買塊牛排來驗證一下梅納反應過程顏色與香氣的變化了。

咖啡關鍵字 17Calibration名詞所有量化的東西都會有一個標準，就像是公制的度量衡標準，可以確保全世界的30公分都是相同的30公分。要將感受量化，定義的標準就更為重要，像是甜味，台南人的標準就跟台灣其他縣市的人不一樣，所以當台南人說食物不甜，千萬要考慮一下。但是如果有一個甜味的標準，大家就能在同一條線上評量食物的甜度。要設定一個標準，最重要的就是先歸零，在感官上，我們把人最小能夠感受到的程度稱為感覺閾值，像是痛覺，視覺，聽覺，味覺．．．都有其閾值。杯測師在訓練的時候，會用極小比例接近閾值的鹽，糖，酸水，去訓練味覺的敏感度，並且辨識不同比例混和後的極小差異。在一些感官品評的場合，例如品酒，評審上桌前都會品嘗一支基準酒，將一些特徵的“程度”標準化，才能做出一致，公正的評判。咖啡也是，在生豆評鑑賽中，主審在感官校正的時候會用基準豆來選拔評分標準較接近的評審，確保能在最小的標準誤差下，做出正確的評判。品質的評比往往不是由一個人說了算，為了避免個人的主觀意見，成見，或是失誤影響到公平性，感官品評的成績通常是統計結果；即便參與評比的人不多，還是能透過平均分數降低主觀和成見產生的噪音，也可以用統計學確保分數的可靠度（例如分析小樣本可靠度的t-test）。在消費端，雖然不需要像評審一樣精準的校正，但是找一群喜歡咖啡的朋友，建立一個共同的喜好標準以及咖啡語言，分享各自品嘗咖啡的經驗也是非常有趣的。

咖啡關鍵字 16Comparative形容詞＂咖啡就是咖啡味，每杯喝起來都一樣＂你可能聽過有人這麼說過。這就跟西方人眼中，亞洲人都長得差不多是一樣的錯誤觀念。看起來雖然主要特徵都差不多，但是你把周潤發跟成龍放在一起，視力再差應該都可以明顯的看出不同吧？咖啡也是，如果每天只喝一杯，要知道每天杯與杯之間的差異是很難的，但是如果把兩杯調性不同的咖啡放在一起比較，要找出差異就容易多了。電視上的動畫，節目中的料理對決，不管是早期的龍蝦三爭霸還是現在流行的食戟對決，都是採一對一的形式在比賽，評審只要挑選出總體表現較好的一個，再統計評審的喜好，例如三位評審中拿到兩票，就能贏得比賽。這類的評審只要能比較出差異，即能下判斷。但如果評審人數是偶數，或是勢均力敵的情況下，就難以凸顯優勢，或是用數字分析差異。我們就永遠不知道兩個特級廚師，誰的國士無雙麵有哪些能夠輾壓對手的優點。感官技術的養成，比較差異就像棒球的接球練習一樣，是很基礎，但是也是最需要的練習。杯測師必須能夠比較出大量樣品中，杯與杯之間的微小差異，才能按照標準打下合理的分數。國際杯測比賽用的三角杯測，也是在考驗杯測師在三杯咖啡中，找出一杯不一樣的咖啡。看似簡單，但是當差異微小，或是樣品數多的時候，這就必須依靠大量的練習來提高判斷力了。對初學者來說，杯與杯之間的比較是認知咖啡間差異的方法，從一些主要特徵像是味覺表現，以及醇厚度作為識別。逐漸增加樣品數，或是降低樣品間的差異，讓辨識品質差異的敏感度提高。感官靈敏度或許有一部分來自天賦，但是辨識與鑑賞能力卻是要靠持續練習來鍛鍊。下次到咖啡店就多點一杯咖啡吧，不僅可以從兩杯的差異體驗不同產區咖啡的特色風味，老闆也會很高興。

咖啡關鍵字 15Narrative名詞我們常常聽到很多大師，達人在吸一口咖啡之後，淘淘不絕的說出各種風味以及感受。雖然不一定能完全獲取你的共鳴，但是總有一兩項讓你點頭如搗蒜。有人會問，他們這些大師，達人是不是每個都擁有神之舌，或是受體細胞數異於常人？或許，世上確實有所謂Super taster的存在，但是這類味嗅覺感受極度敏感的人佔所有人類中的極少數，你可能一輩子都遇不到一個。這些大師，達人們不一定都有著過人的敏感味嗅覺，但是卻都受過訓練，並且很熟練描述生理感受的技巧。我們每天都會遇到很多人（除非你是足不出戶的尼特族），每個人都有不同的特徵與性格，我們都已經能夠很熟練的描述今天在捷運上坐在你旁邊的是個怎麼樣的人。就像目擊證人去警察局做筆錄說明嫌犯特徵，像是性別，身高，身材，膚色等特徵，我們只要清楚看到，都不難描述出來。例如綠色皮膚的男性，頭上有兩根觸角，尖到後腦勺的耳朵，沒有眉毛，虎牙明顯，會用光線攻擊，極度自閉，喜歡穿著紫色削肩的上衣跟寬鬆的褲子．．．說道這些特徵，你一定知道這是在形容納美克星人比克叔叔。我跟你的差別只剩我有看到，你沒看到，但是我們聽到這些特徵都已經知道是誰了。咖啡的特徵主要是根據在杯中的表現，也就是你喝到咖啡，感官感受到的一切，像是先前所提到的香氣，味道，質地等等。香氣及味道我們都能透過個人經驗跟訓練工具將生理感受轉換成語言，讓別人知道你喝到了甚麼。因為是個人的感受，所以很容易過於主觀，或是使用的詞句無法與他人產生連結，都會讓訊息失真。所以業界會有很多工具跟標準，讓杯測師可以共通的語言跟表準，減少在溝通時的雜訊。如果你是初學者，或許可以試著用簡單的辭彙表達日常接觸的食物特徵。鹹酥雞是個很好的例子，它的品名除了描述產品的本質與味道之外，還把口感質地也加進去了，如果老闆在起鍋前放了九層塔或是蒜蓉，那就是塔香鹹酥雞跟蒜味鹹酥雞，名稱包含了產品的嗅覺，味覺，口感的主要特徵。咖啡也是，試著描述咖啡的香味，味道，口感，你就能說出他的風味輪廓。不用擔心講錯或不精準，畢竟你不是經過訓練跟校正的杯測師，所以，請運用你所知的辭彙放膽說出來吧。對了，如果你有喝到塔香鹹酥雞味的咖啡，記得通知我。

咖啡關鍵字 14Qualitative形容詞科學的研究方法分為兩大類，一是質性研究，一是定性研究。質性研究常用在自然科學，將物質的特性量化，用數字去分析，描述．．．而定性分析則較常用在社會科學，一些無法用量化來描述的，我們就會採定性研究，例如人的感受。咖啡有非常多的有機化合物，呈現出來的物理與化學特徵千變萬化，我們很難用量化的方式來形容它的特徵。況且，咖啡的特色與價值並非在這些物理及化學數據，而是在生理的感知以及心裡的感受。感受度是沒辦法用數字來衡量的，諸如美感，舒適感，滿意度．．．所以我們看到的咖啡特徵描述，大多都訴諸文字，而非用精確的數字來形容。雖然現在有電子鼻，電子舌等精密工具，用更精確的化學分析來判斷咖啡的特徵，但是這些測出來的數字無法代表咖啡能帶給消費者怎麼樣的感受。咖啡只有讓人喝到才能展現它的價值，所以我們當我們在評論咖啡的時候，與其說它七八分香，八七分甜，還不如說它的風味讓你聯想到什麼來得容易讓人理解。例如在咖啡比賽中，選手都會向評審描述自己的作品，包括風味，酸甜，質地，讓評審可以歸納出這杯咖啡的特色與品質。但是如果每杯咖啡的品質都是以其定性來描述，我們很難做出一個所有人都能看懂的結論。在中學的時候或是到企業面試的時候常會要求做性向測驗，就會發現這個測試透過一些定性特徵，再把收集到的資訊用評分的方式按級距量化，畫出人格特質的雷達圖，讓輔導老師跟人資可以在很短時間內了解你的性格特徵與喜好。消費者滿意度調查也是同樣的道理，受試者可能會拿到一個0到10分的量表，填寫是否滿意一些服務項目，是否會推薦給親友之類的題目。如此一來，做統計分析時就可以量化消費者對各項指標的感受，在較不被滿意的項目上提出改善對策。我們常常會被一些參考數據影響，像是杯測分數以及CR評分（市售咖啡飲料常看到的分數，來自美國Coffee Review第三方評鑑單位；類似酒類品鑑的Robert Parker），在喝到咖啡之前就對它的品質有了偏見。但如果瞭解這些數字的成因跟意義，就知道這是個整體的參考指標，而非高低好壞，或是對你生理感受度（爽度）的保證。這樣我們可以更客觀，更輕鬆的品嘗每一杯咖啡。

咖啡關鍵字 13Aftertaste名詞還記得第一次吃鼎泰豐的湯包，小小一顆外皮細緻，內餡多汁飽滿，湯汁鮮甜，吃完齒頰留香，回味無窮。要做到這餘音繞樑的美味可不簡單，我們在享受美食的當下，食物的各種滋味很直接的將訊號傳遞到大腦，帶給我們美好的感官體驗。但是飽食之後，沒有更多的食物去刺激我們的受體細胞，那這個餘味是從何而來呢？這其實是一些殘留在口腔中，包含舌面，口腔內側，喉頭的化學物質，仍然持續的接觸受體細胞，將味道的訊息傳到大腦。但這些化學物質只會帶給細胞味覺感受，例如酸甜，以及殘留一些芳香物質，不會再有觸覺感受（如果有，建議你使用牙線棒）。我們喝完咖啡，常常覺得舌根或喉嚨甜甜的，連喝水都覺得甜，其實就是咖啡中的甜味物質殘留在舌根跟上喉部，跟武俠小說中說的喉頭一甜，感受是不一樣的。這些物質會因為唾液的分泌跟吞嚥，逐漸被稀釋散去，但若這些風味物質殘留量高的話，時間自然就會被拉長。但是停留時間長不代表就是好，還必須看風味的品質，如果是尖酸，濃苦這類令人不愉悅的味道，與其讓他停留在口腔，還不如趕快喝水把它洗掉。喝完一口咖啡很多人會接著吃一口甜食，雖然咖啡跟餐點的搭配常常會蹦出很有趣的風味組合，但是好的尾韻也可能會因為這樣被掩蓋掉。從品飲咖啡的角度，還是建議先不要急著吃甜點，感受一下咖啡的尾韻，才能體驗一杯咖啡的完整風味。

咖啡關鍵字 12Viscosity名詞每天會經過的早餐店，冰箱裡都會有預先裝好的紅茶，奶茶，豆漿。這三種飲料幾十年來征服了全台灣大大小小的早餐店，多一樣太多，少一樣又太少。不管你點了較清淡的草莓烤吐司，中等的鮪魚蛋餅，還是較濃郁的鐵板麵，都能依照你當天的心情與喜好找得到最好的口感搭配。但這三者之間，除了味覺與嗅覺的差異之外，最大的差別就在於黏稠度，也就是液體中固態物質的重量跟濃度不同。所以紅茶清爽，去油解膩；奶茶香醇，萬用百搭；而豆漿厚實，香濃滑順。在咖啡的用語中，我們稱液體的黏稠度叫Body，也稱作體質感。咖啡的Body，聽起來很抽象，但是其實不難理解。有些咖啡濃郁醇厚，有些喝起來像紅茶一樣清爽。但是並不是越濃厚越好。就跟人的Body一樣，體重有輕有重，身材有胖有瘦。體重重的人有像職業運動員一樣，全身橫練肌肉，也有人是過胖。瘦的人有的瘦骨如柴，也有人精瘦苗條。雖然環肥燕瘦各有所好，但是不管體重輕或重，看起來健康才是符合主流的美感。咖啡液滑過口腔，口腔的觸覺神經便能感受到咖啡液的重量跟質地。以一杯水中固形物含量1.2%的咖啡為例，這1.2%包含了油脂，膳食纖維以及各種不溶於水的咖啡物質。每種咖啡在濃度1.2%的條件下，所含的固形物成分與比例都會不同，不同的組合就會產生不同的重量感。沖煮時帶出的膠狀物質與糖分，會為咖啡帶來更紮實的重量與黏稠感。但並非厚重就是好，就像是拳擊比賽，不同的重量分為不同量級，各自有各自的品質評判標準。不然，深焙的Robusta就可以在Body這個項目拿下世界冠軍了。高濃度的咖啡很容易讓人覺得Body的表現很好，但是濃度高，相對的萃取出的咖啡物質種類也更多，膠質的成分變得複雜。當油脂與沉澱物多，黏稠度高，混濁度也會提高，我們就比較難感受到咖啡的乾淨度。很多咖啡，尤其是水洗處理的咖啡，本身較少後製處理帶來的風味，味譜較單純，也就是風味物質集中在某幾項化合物，風味辨識度較高。就像弦樂四重奏，雖然樂器種類不多，但是單純的四把提琴卻能帶來清澈卻有層次的聽覺感受。咖啡後製處理越複雜，就像在樂團中加入更多的樂器，從室內樂，管絃樂到交響樂一般，演奏出旋律更豐富，氣勢更磅礡的音樂。但是要維持在高水準也更難，雖然一兩個濫竽充數還可以找掩護，但過多就會死一串。相反的，樂器種類少，只要有人走音，團員就會轉頭看著豬隊友。咖啡的乾淨度如是，好的乾淨度不是完美（那就只剩水了），而是在不同味譜的長度中感受不到雜味。重量與乾淨度的平衡是讓人覺得濃郁順口或是乾淨清爽的關鍵，要怎麼表現則要看咖啡的特性與生產鏈（生產者，烘焙師．．．）想要表現的風味。沖煮無法改變咖啡的特性，但是好的沖煮可以在各個風味特徵之間抓到理想的平衡，帶給飲用者最好的感官體驗與感受。

咖啡關鍵字 11Balance名詞一杯咖啡有一些容易辨識的特徵，像是風味，甜，酸，質地，重量等。有時這些個別的項目表現都還不錯，但是加起來卻達不到最好的綜效。就像04年的洛杉磯湖人，在前一年的冠軍班底上又湊齊了F4明星陣容，但是卻達不到最好的效果。有時候只是少了一味，或是在某個特徵上再加強一點，就可以將整體的協調感跟流暢度提高。所以每年的冠軍球隊，都會有一兩個看起來不重要的板凳球員，表現可能也不突出，但是卻是隔一年球隊爭取連霸非留下不可的關鍵角色。在咖啡的術語上，這種特徵上的協調性，我們稱之為平衡感。試想，你在品嘗一杯咖啡，就像在聽孟德爾頌的ｅ小調協奏曲op64。咖啡的酸味像是小提琴，甜味是大提琴，質地是長笛，重量是法國號，當這些元素能夠互相緊密搭配的時候，才能呈現出美感。但如果把大提琴換成Bass(by Steve Harris, Iron Maiden)，管樂的部分改用北管演奏，即便是同樣的曲子，各自都表現出最好的演奏技術，還是不會覺得協調，甚至成為噪音。我們在沖煮咖啡的時候，常常會在粉水比的問題跟沖煮時間的設定上傷透腦筋。要沖出某些特定的風味是很難的，這要看咖啡的本質，也要看烘豆師在烘焙時設定的味譜區間是不是有能夠搭上。反而是酸甜苦味的平衡，是沖煮時最需要注意的，因為這些味覺表現多一分太多，少一分又太少。酸味不足，就像拍照沒打光，只剩形狀；太高則會像照片曝光一樣刺眼。甜味不足，味道就會像個空貝殼，太過則缺乏靈活的層次。苦味低雖然很好，但是些微的苦味卻可以讓味道更鮮明；過多則會毀了一杯好咖啡。所以在專業咖啡評鑑，平衡感是被獨立討論的項目，因為對稱與平衡是美學中最重要的一種表現，要營造出最舒適的生理感受，良好的協調性是必須要具備的。

咖啡關鍵字 10Flavor名詞風味是我們品嘗食物時感受的總和，狹義來說，就是我們味嗅覺的感官體驗，但更廣泛一點，可以說是食物帶給感官的綜合知覺，這包含著味覺，嗅覺，觸覺，視覺，聽覺，即是我們的五感。風味是最容易辨識食物特色的方法，像是大家去夜市最喜歡吃的蚵仔煎，豬油煎過的粉漿，雞蛋香味，入口蚵仔的鹹味與鮮味，小白菜的清甜，帶有Ｑ，嫩，脆的多層口感，再加上店家自行條配的獨門醬料，造就了蚵仔煎與其他食物截然不同的風味。但是，我最喜歡的零食洋芋片，也有蚵仔煎口味啊？確實，食品商很厲害，能夠用多種不同的調味料模擬出類似蚵仔煎的味道，但本質上，洋芋片就是洋芋片，加上調味料也不會變成蚵仔煎。但是我們吃的時候，不難從調味所產生的一些風味特徵聯想到蚵仔煎，所以才會說這款洋芋片帶有蚵仔煎的風味。當然，既然是洋芋片，一定還會有炸過馬鈴薯的香氣，與爽脆質地，而＂類似蚵仔煎與油炸馬鈴薯的香氣，鹹中帶點微甜的味道，爽脆的質地＂才是蚵仔煎口味洋芋片的獨特風味。咖啡因為品種，產地，處理法等生產上的差異，造就了每個咖啡獨一無二的風土特色。而這個獨特性，往往展現在風味上。不同的咖啡有不同的風味組合與調性，形成咖啡的千變萬化，以及複雜又有層次的風味。現代的精品咖啡，比以往更著重在產業鏈上每個環節帶給咖啡的獨特性，以及在消費端的整體呈現。不管你站在咖啡產業鏈中的哪一個位置，都可以想想看，經過你收中的原料，成品，半成品，可以透過你的知識，經驗與技術，帶咖啡屬於你的風味與特色。

咖啡關鍵字 09Texture名詞口腔內有非常多的受體連接到神經，除了舌頭上的味覺受體, 整個口腔壁內，包含舌頭上，都遍佈了觸覺受體。讓我們可以感受到冷熱，重量以及質地。要辨識物體質地，主要是靠觸覺，就像我們要知道布料的質地好不好，就會伸手去摸，看它滑過手指皮膚時的觸感是不是舒服的。口腔內壁的觸覺很敏感，所以更能感覺到像是物體質地的粗細，以及食物中油脂帶來的滑順感。質地，指的是物體的結構與性質，例如軟硬，粗細等特徵。像是我們喝豆漿的時候，一般市面上濾過渣的豆漿跟自家用豆漿機打出來的豆漿，顆粒感跟粗細就有明顯的差別。還有像是檳榔攤會在招牌上特別標示幼的，說明產品的纖維質地較細密。有很多對食物的形容詞是透過口腔的觸覺才能感受到的，例如台灣人最常形容有嚼勁的食物像是粉圓，草仔粿很Ｑ，就是在描述嚼食食物時，牙齦感受到的食物彈性。喝汽水的刺激感，是大量二氧化碳氣泡衝擊口腔內的觸覺受體所造成，喝香檳或是啤酒時也有類似的刺激感，但是因為氣泡的大小不同，所以感受也不盡相同。而最常被誤會成味覺的辣味其實是一種觸覺感受，辛辣食物的辣椒素或是其他刺激物質，接觸到口腔黏膜以及舌頭表面，產生了微微脫水灼燒的感。喜歡吃辣並不代表就是抖Ｍ，只是喜歡那種口腔的刺激感跟吃完後整體的痛快感。另外，吃柿子或是未熟水果時感受到的澀味，是一種酸性物質（酚類）結合唾液中的蛋白質，造成的收斂感，也是屬於口腔內觸覺的部分，非屬味覺。而反過來則是清涼感，我們吃薄荷類製品，就算不是冰的，也會有清涼的感覺。有些物質，像是樟腦，聞到的時候也會涼涼的。這是因為薄荷內的一些化學物質刺激鼻腔跟口腔組織的神經系統所產生的清涼感。而像是木糖醇（無糖口香糖），吃的時候也會涼涼的，但是聞起來不會，是因為它會吸收接觸面的熱，讓口腔降溫。口腔內的黏膜是非常嬌嫩的，很多人喜歡很燙的食物，但是溫度過高並不是好事。口腔正常狀況下，會維持與體溫相同的36-37度，不會刺激的溫度則是微涼的10度到微溫的40度。而耐熱的上限是50-60度，高過60度，口腔與食道就容易被燙傷。燙傷與吃辣時的灼燒感不同，燙傷的黏膜表層容易脫落，長期的受傷與修復的循環會容易使得細胞增生產生異變，對健康有著不好的影響（就像吃檳榔對口腔的傷害）。質地是我們在品嘗食物美味時，最容易感覺到，但也是最容易忽略的特徵。下次品嘗咖啡的時候，不妨讓咖啡液在口中停留多一點時間，感受咖啡的質地，說不定會有一些驚喜的發現。