肯亞 穆蘭納區 剛鐸處理廠AAKenya Murang’a Gondo AA 肯亞咖啡一直都是優質咖啡的代名詞, 但由於大多都是小批次, 小農生產, 每當找到不錯品項, 今年賣完, 隔年可能不會在市場上出現. 還好大部分肯亞處理廠的技術水準都頗高, 不然就會陷入每年踩地雷的循環. 剛鐸是生豆商P進口的品項, 上半年生豆商P就先引進了一批競賽冠軍批次, 果不其然的被秒殺, 當時我也買了500g散裝生豆來測試. 這支咖啡也沒讓我失望, 我給了它極高的評價, 尤其是酸甜對比的表現, 真是漂亮到不行, 讓我很期待下半年的量產批次. 關於風味, 生豆商跟coffee review都講的挺嚇人的, 總之是水果韻味豐富, 甜度又有如甜點一般的高, 又帶有豐富的草本及可可尾韻.昨天拿到一公斤生豆就等不及來試烘了. 這次的烘焙量1000g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 含水量高, 生豆翠綠, 顆粒大小也很平均. 挑出瑕疵豆4.4g, 大多是貝殼, 或是形狀怪異的豆子, SL28跟SL34非常常見這種現象. 挑完全部剩941g就準備開烘了. 入豆溫設定180度, 回溫點約落在55秒85.6度, 初期火力小升溫速度不快, 目標設在一爆密下豆, 下豆溫200.1度. 烘焙時間約11分00秒. 烘焙完成後重量約795.8g. 放置2小時後沖煮, 取15g磨開, 乾香就有豐富的強烈酸甜香, 柑橘類, 紅色果實的果香撲鼻. 注入94度210cc的水萃取約160cc, 悶蒸的濕香帶有豐富的酸甜水果韻. 入口有點像檸檬茶, 又帶著紅醋栗果露的酸甜, 讓人驚喜的是他細緻的質地, 像絲綢一樣滑過舌頭, 口感清爽尾韻甘甜. 這支咖啡可以說是今年喝過最好喝的肯亞水洗, 有趣的是價位並不高, 烘起來挺有成就感的. 很適合假日早上泡一杯來配NBA, 慢慢品嘗不同溫度下酸甜對比的變化. 圖片

哥倫比亞小木屋莊園日曬Colombia Huila Finca La Cabaña Natural 日曬處理往往可以表現出咖啡豐富的層次與風味, 所以近年來傳統上以水洗為主的區域, 也逐漸開發一些日曬品項. 哥倫比亞是一例, 上回去聽希望莊園經理演講, 雖然他們的傳統哥倫比亞式水洗已得獎無數, 但仍為了更好的表現, 開發了自家的日曬處理法. 雖然中南美洲不少莊園的日曬品項還在學習階段, 技術尚未很純熟, 但因為莊園的名氣, 市場的偏好, 已讓價格居高不下. 這次的豆子是專營哥倫比亞生豆商C公司所進的品項. 根據生豆商所提供的風味描述, 這支日曬咖啡帶有果乾, 巧克力, 焦糖風味, 品種則是Caturra, Typica. 價格上比起巴拿馬日曬豆算是較為友善, 也比國外豆商的批次更好入手. 1850m的種植海拔是一大特點, 豆子的密度, 風味的明亮度, 應該會好過不少1500m左右的Catuai. 這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 打開包裝, 強烈的酒香撲鼻, 不輸一些知名莊園的日曬品項. 瑕疵豆大約5g, 大多是碎豆. 一些酸豆, 過度發酵的重大瑕疵並沒有在樣品內找到, 只有一些果皮碎屑. 入豆溫設定在170度, 回溫點約落在一分鐘96.8度, 升溫速度穩定, 並沒有日曬豆常見的暴衝狀況, 目標設在一爆密時滑行下豆, 下豆溫210度. 烘焙時間約9分07秒. 烘焙完成後重量約398.6g. 放置24小時後沖煮, 取15g磨開, 乾香就有強烈的熱帶水果香氣, 伴隨著微酸的甜味. 注入210cc的水萃取約160cc, 悶蒸的濕香帶有水果酒與黃色芒果的香氣. 入口強烈的芒果香, 果醬甜感, 尾韻帶點可可香氣. 質地柔軟又帶點活潑的果酸. 取20g製作50cc espresso, 芒果香氣夾雜花香, 甜度不錯, 收尾的可可尾韻也很完整. 甚至有點日曬Geisha的影子. 這支咖啡風味的複雜程度有點類似90+ Silvia N2 L95, 但沒那麼細膩, 味譜也短了一些. 不過整體而言算是好喝的豆子, 價錢也算是實惠. 不管是要自己喝, 店用出杯, 甚至拿去參加一些小型手沖賽, 應該都很好表現. ...

哥倫比亞小木屋莊園水洗卡杜拉Colombia Huila Finca La Cabaña Washed Caturra 近年專營特定國家的微型生豆商越來越多, 除了精品咖啡大國巴西, 巴拿馬, 哥斯大黎加, 衣索比亞, 瓜地馬拉, 印尼. 逐漸地, 專營哥倫比亞, 東帝汶, 印度, 泰國, 緬甸…也陸續出現在市場上. 雖然這類型的生豆商手上的品項種類較不如大型生豆商豐富, 但也因為這樣, 跟生產者的關係更為密切, 也會真的飛到產地去看莊園, 杯測豆子. 或許這類型的生豆商價格不比大豆商漂亮, 相對也不容易踩到雷. 這次的豆子是專營哥倫比亞生豆商C公司進的品項. 根據生豆商的風味描述, 這支水洗咖啡帶有茉莉花香, 巧克力, 焦糖, 適當的酸度跟質地, 品種則是Caturra. 依照前年Michael Sheridan在SCAA年會上所發表的哥倫比亞Caturra vs Castillo實驗. 杯測32支Caturra咖啡, 最常見的風味形容是中度的酸質跟質地, 巧克力, 焦糖的香甜.草本, 柑橘, 以及櫻桃的香氣. 杯測分數大約落在82-85分. 這次的烘焙量500g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 生豆含水量飽滿, 質地結實, 顏色是新鮮的藍綠色. 瑕疵豆大約4g, 大多是碎豆, 羊蹄, 以及一些發育不良未成熟的種子. 沒有全黑, 異物跟發霉. 據生豆商的通知, 本批由於是小量分裝出貨, 故有先挑掉一些包裝時看到的瑕疵豆. 入豆溫設定在170度, 回溫點約落在一分鐘99.5度, 升溫速度正常, 因為含水量高, 所以花了多點時間脫水, 目標設在一爆尾時滑行下豆. 烘焙時間約9分10秒, 下豆溫210度. 烘焙完成後重量約406g. 放置24小時後沖煮, 15g 咖啡磨開後, 乾香是很經典哥倫比亞的酸香甜味, 蘋果, 肉桂, 堅果, 焦糖. 沖210cc, 92度的水萃取約170cc. 濕香的香料蘋果味, 入口後有個濃厚的茉莉香, 介於桃子跟蘋果之間的風味, 不算強烈但是有感的果酸, 甜度高, 尾韻帶巧克力味. 用20g粉粹取50cc espresso, 茉莉花香調不算明顯但是有感, 但因剛烘好24小時, 所以還有一些燥氣還沒全消. 尾韻的巧克力甜感還不錯. 會聯想到去年P生豆商進的一支Huila EP Senor Ninfa Perdomo Sosa (70% caturra + 30% castillo), 差別在酸的柔和度與細節的部份. ...

90+ 波西 N2Ninety Plus Perci N2 熟悉精品咖啡的朋友對Ninety Plus這個精品生豆品牌應該都不陌生. 過去幾年來在國際市場竄出, 用獨特的製作方法, 在價格競爭激烈的生豆市場中開闢自己的一片天, Ninety Plus的豆子也成了世界各大咖啡賽事的常客. 這次的Perci也是為了TBC比賽選手烘焙的, 所以烘焙的定位是要讓選手能夠表現出與眾不同, 風味主軸明確, 酸甜感對比佳的豆子. 所以參考了生豆商的杯測風味論述, 櫻桃, 多汁, 草本, 熱帶水果, 芒果, 鳳梨, 長角豆, 李子, 紅葡萄, 桃子, 紅薑…非常豐富多變的風味. 所以我採用比較大膽的手法, 讓豆子較溫潤多汁的風味表現出來, 這樣選手在Espresso的表現上, 可以讓評審品嘗明亮的酸質, 牛奶飲品品嘗水果氣息, 創意飲品延伸寬廣的味譜. 這次取了1Kg烘焙, 由於是去年的舊豆, 有稍微脫水的狀況, 但是日曬Geisha的發酵香氣還是相當迷人, 生豆商保存的狀況也不錯. 採樣100g, 瑕疵豆大約2g. 碎豆, 羊皮, 果皮占了不少, 以這個價位等級的豆子, 挑到果皮是相當令人失望的. 入豆溫設定在180度, 回溫點約落在ㄧ分鐘88.2度, 升溫速度相當穩定, 進入ㄧ爆後升溫逐漸加速, 所以改用滑行的方式走過一爆密集. 約13分208.8度下豆, 扣掉耗損後重量約833g. 下豆時的熱帶水果, 溫和的紅葡萄香明顯. 放置24小時後沖煮, 17g萃取兩杯共50g espresso. 表面的花香, 草本香氣溫潤, 入口時有如櫻桃糖漿一般, 之後巧克力, 些為熱帶水果, 紅葡萄的香氣在口中瀰漫. 但尾韻的甜感較弱, 無法延長. Geisha的質地與特色有點被Ninety Plus出色的處理法掩蓋了. 相信喝的人對這隻豆子的評價會相當的兩極化. 至於是否值得, 就見仁見智了. ...

哥倫比亞考卡山谷雲霧莊園水洗蘇丹汝媚Colombia Valle de Cauca Las Nubes Wahsed Sudan Rume 還記得Sasa Sestic在2015 WBC 一舉拿下冠軍王座的 Sudan Rume吧. 由於產量稀少, 處理過程繁瑣, 所以價位並不親民, 而且, 在咖啡圈子外, Sudan Rume的名聲遠不如Geisha, 甚至藍山來得響亮, 以致市場上並不容易找到. 這批是國內生豆商Y, 直接向Sasa的ONA採購的版本, 與Café Import的版本是否相同就不得而知了. 根據豆商的風味描述, 這支咖啡帶有焦糖, 紅糖, 巧克力, 核果 (※Stone Fruits, 如桃, 李, 櫻桃等帶核水果, 並非核桃, 胡桃等堅果), 檸檬皮, 以及滑順油脂感. 依照經驗, 通常焦糖和紅糖不會同時存在一杯咖啡裡, 推測可能是紅糖乾香, 遇熱後散發類似焦糖的濕香. 這次烘焙量330g, 先取100g樣品估算瑕疵比率. 生豆品質相當好, 含水量飽滿, 瑕疵豆也只有少少的1.3g, 大多是脫水, 或是處理過程中被擠壓到的豆子. 入豆溫設定在150度, 回溫點約落在一分鐘88度, 升溫速度還算穩定, 因為含水量高, 所以花了多點時間脫水, 目標設在一爆密時下豆. 烘焙時間約10分20秒. 烘焙完成扣掉耗損後重量約281g. 放置24小時後沖煮, 15g手沖粉水比1:14, 磨開後, 乾粉的甜香帶著微微木本香料的複雜香氣. 注水後濕香的焦糖香明顯, 飲用時, 太妃糖甜香, 奶香, 伴隨著桃子果汁般口感, 尾韻又帶著水果的明亮酸 ...

衣索比亞水洗耶加雪非「仙境Paradise」Ethiopia Yirgacheffe village Gedeo Zone Washed G1 “Paradise” S老師的豆子在國外咖啡評測網站一直有很高的評價, 已往喝過以及買過的品項也都有很高的水準. 雖然價位偏高, 但是只要烘焙不要差太多, 都會有相當優秀的風味. 品質上因為都是2016當季豆, 所以生豆的新鮮度也是不需要懷疑的. 不過, 在生豆的標示上, 還是希望能有更多的資訊, 畢竟Gedeo這個區域是很大的. 關於咖啡的風味, S老師建議嘗試中淺烘焙, 拉出豆子的香氣, 提高酸甜對比, 特殊的風味會類似日本麝香白葡萄<晴王>. 我對水洗耶加雪非的中淺烘焙, 通常設定在一爆末, 這是個可以同時表現明亮酸香, 以及蜂蜜般清甜的焙度 這次取了500g進行測試, 除了稍微小顆了一點, 豆貌還算是青綠油亮. 採樣100g, 瑕疵豆大約5.8g. 大多是去果肉時造成的磨損, 以及一些未成熟豆. 含水量看似相當飽滿, 成色也很均勻. 入豆溫設定在160度, 回溫點約落在ㄧ分鐘92度, 升溫速度相當穩定, 進入ㄧ爆後爆聲相當清亮. 約11分20秒208度下豆, 扣掉耗損後重量約417g. 下豆時的水果甜香相當明顯 放置24小時後沖煮, 18g手沖萃取200cc, 乾粉的水果甜香已經相當的明顯, 注水後濕香的蜜糖甜味, 介於柑橘與核果(※Stone Fruits)之間的酸香著實令人驚艷. 入口已後的高對比酸甜感, 還有豐富優雅的花果香, 的確讓人聯想到百貨公司超市的高級水果. 圖片

肯亞 恩代貝斯 日曬 AAKenya Endebess Natural AA 日曬肯亞在市面上較不常見, 可能是因為肯亞式水洗的品質極優, 再加上日曬的損耗率, 人工成本過高, 已往日曬肯亞只有在一些美國豆商的特殊訂製計畫中找到. 像是Café Import的Ace王牌計畫, 就曾經出過幾款日曬法國傳教士波旁. 但是品質一直都差強人意, 瑕疵豆多, 風味也不如衣索比亞日曬豆來的豐富, 但是價位勘比Ninety Plus Tchembe. 這批肯亞是豆商Y進的批次. 很難得的, 這批的豆種是肯亞的招牌SL28 & SL34. 因為是量產多年的豆種, 價錢相對比產量稀少的法國傳教士波旁漂亮多了. 雖然肯亞政府最近積極推廣抗病性更強, 品質也很優秀的Ruiru品種, 但SL28, SL34目前還是當地的主力生產品種. 根據生豆商的資料, 杯測風味有熱帶水果, 明亮果酸, 莓果, 還有極佳的乾淨度 這次取了330g進行測試, 打開包裝時就可以聞到濃郁的發酵香, 發酵技術相當不錯. 但是一倒出來就看到一顆直徑1.5CM的大石頭. 雖然生豆商在採購時有先打預防針說果實, 棉線等異物會造成些許困擾, 但還是被石頭嚇到了. 採樣100g, 扣除那顆大石頭, 瑕疵豆大約佔8g. 大多是破損, 果實, 以及貝殼豆. 因為量少, 入豆溫降至150度, 回溫點約落在84度, 由於是目測含水量約10%的新豆, 升溫速度還算穩定, 約12分45秒200.8度下豆, 扣掉耗損後重量約282g. 挑掉貝殼後應該會再減個8g. 實際測試風味, 乾香帶有綜合熱帶水果以及一些莓果香氣, 入口前段是清亮的果香, 伴隨著檸檬一般的酸甜, 尾韻則是上揚的果汁甜感以及水果酒的發酵香. 客觀來說, 算是支好喝的豆子, 但是瑕疵率有點偏高. 它的處理法有點類似中美洲日曬, 讓我想起去年瓜地馬拉的太陽之眼, 如果瑕疵豆比率能夠改善的話, 將會是一支很超值的咖啡. ...

厄瓜多並不是咖啡的主要生產國, 雖然位處於咖啡帶, 但是地理環境更適合可可的栽種. 故厄瓜多的豆子並不常見. 通常這類的國家還能在市場上生存的咖啡品項都是王牌等級的, 像是牙買加藍山, 波多黎各Yauco…加拉巴哥群島最著名的就是他的自然環境保育區, 以及象龜, 鬃蜥, 企鵝等原生物種. 據說這座島的環境啟發了達爾文, 以致後來發表他著名的物種起源. 島上由於是保育區, 無汙染的天然環境自然是別的產區無法比的, 加上不能使用農藥或是化肥, 改產區的咖啡拿到歐盟有機認證是輕而易舉. 這次(2016)的豆子是國內生豆商H進的, 之前有買過生豆商O以及德國版, 在義大利烘焙廠也試過他們的版本. H進的跟義大利的比較類似, 豆子稍微小顆一點. 目測約16-17目大小, 跟豆商的官方說法差了一級, 但價錢相對也比較漂亮. 依照生豆商的描述, 杯測風味有蜜糖茶香, 花香, 順滑的口感, 果汁感以及核果餘韻. 而我過去測試過的加拉巴哥, 感覺是堅果奶油感, 草系蜂蜜甜香, 淡味花香, 油脂細膩. 這屬於傳統精品豆的風味, 跟現在流行的強烈花果香, 高對比酸甜感, 濃醇酒香之類的特色比起來, 可能較不受市場青睞. 而且製作上依然是傳統的水洗處理, 目前流行的蜜處理與日曬, 看似尚未被處理廠採用. 500g下鍋之前取了100g測試, 瑕疵只佔了2.8g, 算是裡想, 500g挑完也只有8g, 而瑕疵大多是去果肉時機器擠壓造成的表面損傷, 少部分是脫水泛白. 發黑, 發黴, 蟲蛀的狀況幾乎沒有. 品質算是相當不錯的. 因為是波旁種, 又是低海拔, 入豆溫165度, 在93度就回溫了, 因為水分含量低, 豆子又偏軟, 所以升溫相當快. 一爆密集過後關火滑行30秒, 208度下豆. 吹掉銀皮後剩428g, 目測焙度約在60-65之間. 實際測試風味, 乾香是堅果和黃糖的清香, 入口後前段草本花香, 然後轉成蜜香, 略帶堅果, 尾韻有清爽甜感, 乾淨度極佳. 雖然沒有強烈的風味特色, 但是是支喝不膩的豆子. ...

衣索比亞 日曬孔加 耶加雪菲G1 阿格西小農 Ethiopia Natural Yirgacheffe Konga Abeyot Ageze G1 這是2016上半季生豆商P進的豆子. 因為是小農微批次, 所以一到下半年很快就斷貨了. 依照生豆商的資料, 這批豆子是產自Abeyot Ageze在孔加地區的微處理場, 在日曬過程中, 減少產量以避免過度堆疊造成曝曬不均, 或是過度發酵的狀況. 另外, 處理場在日曬棚架上墊了一層草蓆增加發酵過程中的通風性, 並持續翻動, 讓生豆的曝曬以及發酵可以更均勻完整. 生豆杯測方面, 依照生豆商的風味描述, 主要是強烈的藍莓調性, 帶著些微奶香, 並夾帶著柑橘類果實的酸味, 以及熱帶水果的香甜感, 在尾韻可以感受到如酒一般的發酵香. 這些都是很經典的日曬耶加雪菲的風味. 下鍋之前, 我先取100g樣品觀察豆子的狀況. 通常日曬耶家生豆都會有個濃濃的類似醃漬楊桃的酸香. 但是這支並不強烈, 應該是處理場縮短發酵時間所造成的. 從100g裡挑出瑕疵豆. 發黑或蟲蛀的豆子以乎沒有, 主要的問題都是碎豆 或是未成熟豆. 100G裡挑出7%的瑕疵豆. 以日曬豆來說算是還可以接受的範圍. (由於ECX在2015年對生豆分級重新規範, 舊版用瑕疵數來分級的方式已不適用於日曬豆) 由於含水量目測約在10%上下, 500g的入豆溫我選擇在160度, 回溫點大約是84度. 由於豆子的顆粒大小還算均勻, 所以脫水的狀況較容易掌握. 約莫在196度時進入一爆, 而我選擇在一爆密集208度下豆. 靜置24小時, 磨開後藍莓和其他紅色莓果的香氣明顯, 挾帶著黃糖熬煮後的甜香. 用93度1:14的粉水比沖煮, 咖啡濕香帶著綜合莓果果醬的香甜, 入口後前段是清爽的果汁口感, 中段有一陣柑橘類, 類似萊姆的微酸, 尾韻是莓果鮮奶油混合些許蘭姆酒的酒香甜感. 整體來說, 這支咖啡整體的表現在日曬耶加之中算是中上等級的表現. 尤其是在乾淨度方面, 風味的一致性以及平衡感, 有著相當傑出的表現. 如果油脂質地和細膩度可以再加強的話, 整體的風味會更加的完善. 圖片