咖啡關鍵字 12：Viscosity

咖啡關鍵字 12

Viscosity

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每天會經過的早餐店，冰箱裡都會有預先裝好的紅茶，奶茶，豆漿。這三種飲料幾十年來征服了全台灣大大小小的早餐店，多一樣太多，少一樣又太少。不管你點了較清淡的草莓烤吐司，中等的鮪魚蛋餅，還是較濃郁的鐵板麵，都能依照你當天的心情與喜好找得到最好的口感搭配。但這三者之間，除了味覺與嗅覺的差異之外，最大的差別就在於黏稠度，也就是液體中固態物質的重量跟濃度不同。所以紅茶清爽，去油解膩；奶茶香醇，萬用百搭；而豆漿厚實，香濃滑順。

在咖啡的用語中，我們稱液體的黏稠度叫Body，也稱作體質感。

咖啡的Body，聽起來很抽象，但是其實不難理解。有些咖啡濃郁醇厚，有些喝起來像紅茶一樣清爽。但是並不是越濃厚越好。就跟人的Body一樣，體重有輕有重，身材有胖有瘦。體重重的人有像職業運動員一樣，全身橫練肌肉，也有人是過胖。瘦的人有的瘦骨如柴，也有人精瘦苗條。雖然環肥燕瘦各有所好，但是不管體重輕或重，看起來健康才是符合主流的美感。

咖啡液滑過口腔，口腔的觸覺神經便能感受到咖啡液的重量跟質地。以一杯水中固形物含量1.2%的咖啡為例，這1.2%包含了油脂，膳食纖維以及各種不溶於水的咖啡物質。每種咖啡在濃度1.2%的條件下，所含的固形物成分與比例都會不同，不同的組合就會產生不同的重量感。沖煮時帶出的膠狀物質與糖分，會為咖啡帶來更紮實的重量與黏稠感。但並非厚重就是好，就像是拳擊比賽，不同的重量分為不同量級，各自有各自的品質評判標準。不然，深焙的Robusta就可以在Body這個項目拿下世界冠軍了。

高濃度的咖啡很容易讓人覺得Body的表現很好，但是濃度高，相對的萃取出的咖啡物質種類也更多，膠質的成分變得複雜。當油脂與沉澱物多，黏稠度高，混濁度也會提高，我們就比較難感受到咖啡的乾淨度。很多咖啡，尤其是水洗處理的咖啡，本身較少後製處理帶來的風味，味譜較單純，也就是風味物質集中在某幾項化合物，風味辨識度較高。就像弦樂四重奏，雖然樂器種類不多，但是單純的四把提琴卻能帶來清澈卻有層次的聽覺感受。

咖啡後製處理越複雜，就像在樂團中加入更多的樂器，從室內樂，管絃樂到交響樂一般，演奏出旋律更豐富，氣勢更磅礡的音樂。但是要維持在高水準也更難，雖然一兩個濫竽充數還可以找掩護，但過多就會死一串。相反的，樂器種類少，只要有人走音，團員就會轉頭看著豬隊友。咖啡的乾淨度如是，好的乾淨度不是完美（那就只剩水了），而是在不同味譜的長度中感受不到雜味。

重量與乾淨度的平衡是讓人覺得濃郁順口或是乾淨清爽的關鍵，要怎麼表現則要看咖啡的特性與生產鏈（生產者，烘焙師．．．）想要表現的風味。沖煮無法改變咖啡的特性，但是好的沖煮可以在各個風味特徵之間抓到理想的平衡，帶給飲用者最好的感官體驗與感受。