咖啡關鍵字 08：Taste

咖啡關鍵字 08

Taste

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我們常用味覺的感受來形容食物的味道，也常用味覺的生理感受來表達心理感受，像是寶寶心裡苦，但是寶寶不說。或是沒有咖啡喝的日子生活會金甘苦。另外，為什麼我們會說同甘共苦（老闆只會跟員工說共體時艱），不會說同甘共酸，或是同鹹共苦呢？這與我們生理上感受味道的方式有關係。

甜跟苦的受器是一種Ｇ蛋白（不是雞蛋白！），這種Ｇ蛋白受體能夠接收生理上接受到的很多種訊息，像是嗅覺，視覺，心跳，血壓等等。我們吃抹茶雪糕的時候，會很直覺地感受到甜味，是因為雪糕中大量的糖分刺激我們的Ｇ蛋白受體，讓我們感覺得到甜味，而抹茶的苦味物質則去刺激接收苦味的受體，但是因為甜味遠高過苦味，所以我們很直覺的感覺到甜。而鹹味（Na+）與酸味（H+）的來源是食物中的離子，像是鈉，氫。這些物質則不通過這些Ｇ蛋白受體，而是直接通過神經通道去刺激神經，所以當食物中鈉離子的濃度很高時，我們就會覺得很鹹，而當吃到Ph值較低的東西時，我們連牙神經都能感覺到刺激。

而我們也常靠不同味道之間的相乘或是抑制關係來讓食物變得更好吃，例如我們在鳳梨上抹一點鹽，可以讓我們感覺更少的酸，嚐到更多的甜。在食物中加糖，用甜味去緩和酸，鹹，苦的感受，讓食物的味道更溫和（台南人很會）。而太溫和或濃郁的食物可以加一點酸，提升明亮感，讓甜味更清晰（像是檸檬塔，夾著酸櫻桃的黑森林蛋糕）。苦味不是不好，適度的苦味反而可以帶出味道的層次與豐富度（例如帶點微焦的烤雞腿，再擠一點檸檬汁）。

人類的味覺發展，從出生開始，我們就最喜歡甜味，也最習慣鹹味。因為身體能量的來源主要是碳水化合物，而碳水化合物在食物中多是以甜味呈現（例如澱粉類食物，糖分．．．）。而人類的體液，包含唾液裡面都有一些鈉離子，只要比口水中鈉離子的濃度高，我們便能感受到鹹味，而鈉，鉀這類的礦物質，也是身體不可或缺的。酸味與苦味就比較吃虧了，生物本能會認為酸味是來自腐壞，未成熟；而苦味是來自有危險性的物質，例如有毒物質（但實際很多苦味食物對身體是好的，例如深綠色蔬菜）。但是酸與苦對食物美味的貢獻卻又不可少，所以我們會用很多方法來和諧調過於強烈的酸苦味，例如製作蜜餞用較生的水果與大量的糖，或是吃中藥的時候配檸檬水舒緩揮之不去的苦味。

在不同的溫度下，味道的強度也會有影響。食物的溫度在與體溫相近時，越能感受甜味，或高或低都會讓甜味的感受度降低。苦味則是溫度越低越明確；酸味不受溫度影響，看的是Ph值的高低跟酸性物質的濃度。鹹味的界線則是在26度，溫度提升則較不容易感覺死鹹，所以老一輩才說喝湯要趁熱喝。

特別一提的是，當甜味與苦味共存時，會有一個互相抵消的作用。我們常用回甘來形容喝茶時的味覺感受，因為茶葉鹼之類的苦味物質會與茶湯中的甜味物質互相抵消，而當甜味物質強度多於苦味物質時，就會有喝完回甘的感覺。但是咖啡中的苦味物質與甜味物質的比例與茶不同，咖啡在烘焙與沖煮時，目標往往是要表現出明確的甜感，以及和諧不突出的苦味。用回甘這個詞來形容咖啡是否恰當，就見仁見智了。