咖啡關鍵字 09：Texture

咖啡關鍵字 09

Texture

名詞

口腔內有非常多的受體連接到神經，除了舌頭上的味覺受體, 整個口腔壁內，包含舌頭上，都遍佈了觸覺受體。讓我們可以感受到冷熱，重量以及質地。要辨識物體質地，主要是靠觸覺，就像我們要知道布料的質地好不好，就會伸手去摸，看它滑過手指皮膚時的觸感是不是舒服的。口腔內壁的觸覺很敏感，所以更能感覺到像是物體質地的粗細，以及食物中油脂帶來的滑順感。質地，指的是物體的結構與性質，例如軟硬，粗細等特徵。像是我們喝豆漿的時候，一般市面上濾過渣的豆漿跟自家用豆漿機打出來的豆漿，顆粒感跟粗細就有明顯的差別。還有像是檳榔攤會在招牌上特別標示幼的，說明產品的纖維質地較細密。

有很多對食物的形容詞是透過口腔的觸覺才能感受到的，例如台灣人最常形容有嚼勁的食物像是粉圓，草仔粿很Ｑ，就是在描述嚼食食物時，牙齦感受到的食物彈性。喝汽水的刺激感，是大量二氧化碳氣泡衝擊口腔內的觸覺受體所造成，喝香檳或是啤酒時也有類似的刺激感，但是因為氣泡的大小不同，所以感受也不盡相同。

而最常被誤會成味覺的辣味其實是一種觸覺感受，辛辣食物的辣椒素或是其他刺激物質，接觸到口腔黏膜以及舌頭表面，產生了微微脫水灼燒的感。喜歡吃辣並不代表就是抖Ｍ，只是喜歡那種口腔的刺激感跟吃完後整體的痛快感。另外，吃柿子或是未熟水果時感受到的澀味，是一種酸性物質（酚類）結合唾液中的蛋白質，造成的收斂感，也是屬於口腔內觸覺的部分，非屬味覺。

而反過來則是清涼感，我們吃薄荷類製品，就算不是冰的，也會有清涼的感覺。有些物質，像是樟腦，聞到的時候也會涼涼的。這是因為薄荷內的一些化學物質刺激鼻腔跟口腔組織的神經系統所產生的清涼感。而像是木糖醇（無糖口香糖），吃的時候也會涼涼的，但是聞起來不會，是因為它會吸收接觸面的熱，讓口腔降溫。

口腔內的黏膜是非常嬌嫩的，很多人喜歡很燙的食物，但是溫度過高並不是好事。口腔正常狀況下，會維持與體溫相同的36-37度，不會刺激的溫度則是微涼的10度到微溫的40度。而耐熱的上限是50-60度，高過60度，口腔與食道就容易被燙傷。燙傷與吃辣時的灼燒感不同，燙傷的黏膜表層容易脫落，長期的受傷與修復的循環會容易使得細胞增生產生異變，對健康有著不好的影響（就像吃檳榔對口腔的傷害）。

質地是我們在品嘗食物美味時，最容易感覺到，但也是最容易忽略的特徵。下次品嘗咖啡的時候，不妨讓咖啡液在口中停留多一點時間，感受咖啡的質地，說不定會有一些驚喜的發現。