咖啡關鍵字 17：Calibration

咖啡關鍵字 17

Calibration

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所有量化的東西都會有一個標準，就像是公制的度量衡標準，可以確保全世界的30公分都是相同的30公分。要將感受量化，定義的標準就更為重要，像是甜味，台南人的標準就跟台灣其他縣市的人不一樣，所以當台南人說食物不甜，千萬要考慮一下。但是如果有一個甜味的標準，大家就能在同一條線上評量食物的甜度。要設定一個標準，最重要的就是先歸零，在感官上，我們把人最小能夠感受到的程度稱為感覺閾值，像是痛覺，視覺，聽覺，味覺．．．都有其閾值。杯測師在訓練的時候，會用極小比例接近閾值的鹽，糖，酸水，去訓練味覺的敏感度，並且辨識不同比例混和後的極小差異。

在一些感官品評的場合，例如品酒，評審上桌前都會品嘗一支基準酒，將一些特徵的“程度”標準化，才能做出一致，公正的評判。咖啡也是，在生豆評鑑賽中，主審在感官校正的時候會用基準豆來選拔評分標準較接近的評審，確保能在最小的標準誤差下，做出正確的評判。品質的評比往往不是由一個人說了算，為了避免個人的主觀意見，成見，或是失誤影響到公平性，感官品評的成績通常是統計結果；即便參與評比的人不多，還是能透過平均分數降低主觀和成見產生的噪音，也可以用統計學確保分數的可靠度（例如分析小樣本可靠度的t-test）。

在消費端，雖然不需要像評審一樣精準的校正，但是找一群喜歡咖啡的朋友，建立一個共同的喜好標準以及咖啡語言，分享各自品嘗咖啡的經驗也是非常有趣的。