咖啡關鍵字 18：Millard Reaction

咖啡關鍵字 18

Millard Reaction

名詞

風味從何而來？原本綠色帶點草臭味的生豆，為什麼經過烘焙可以變成香甜美味的咖啡？生的牛肉，為什麼煎到恰恰就會變得很香很好吃呢？生馬鈴薯不好吃，但是為什麼薯條那麼誘人呢？這些從平凡到美味的過程，是眾多物質的化學及物理變化，而其中最重要的，莫過於梅納反應。

你可能在很多咖啡烘焙的書或是科普的書上看過這個名詞，但是這個化學變化對食物的影響是什麼呢？

簡單來說，梅納反應是食物中的碳水化合物，胺基酸，蛋白質的化學變化，同時產生類黑素（所以才會變得金黃焦香），然後產生各種不同的芳香物質，然後形成風味。這個過程大約是在140-170度時最為明顯，也是顏色逐漸變黃變深的時候。過了170度，梅納反應還是會持續，只是沒有那麼容易辨識罷了。我們參考一些烹飪過程會經歷梅納反應的食物，其烹調溫度大多會落在170以上，例如炸蝦天婦羅油溫是170度，吐司麵包190度，薯條油溫180度，英式烤牛肉245度（搭配約克夏布丁跟辣根醬）...而且，顏色會因為烹調溫度逐漸從金黃轉至深棕色。在風味上，轉變就跟顏色一樣劇烈。原本不太美味的麵糊，麵團，生肉，因為梅納反應產生的芳香物質，讓這些食物變得噴香誘人。與梅納反應同時進行的脫水及化學變化，例如焦糖化，也影響了食物的質地，像是外皮變得酥脆，肉質變得Juicy...。

回到咖啡，在烘焙的過程中，我們會看到豆子由青綠轉為泛白，排出的氣體夾帶著較多的水份，聞起來會有點濕濕臭臭的。但是隨著溫度提升，尤其在140-170度的區間，顏色會逐漸從淡黃轉為棕色，排出的氣體會帶著像是奶油，烤麵包般的氣味。隨著溫度繼續提升，顏色會繼續加深，香味也更濃郁厚實，直到醣類被碳化，就會冒煙產生臭味。講到這裡，是時候去買塊牛排來驗證一下梅納反應過程顏色與香氣的變化了。