咖啡關鍵字 19：Le Nez Du Cafe

咖啡關鍵字 19

Le Nez Du Cafe

名詞

烘焙後的咖啡有很多種的香味，有些香味的組合會讓人聯想到常接觸食物的味道，例如肉鬆。但是如果要跟一個沒吃過肉鬆的外國人形容肉鬆的味道，想必會造成偏差。所以在形容香氣時，限定詞彙範圍，就能避免因為文化背景所造成無法溝通的狀況。所以一個法國的公司參考原本用來訓練品酒師的香味樣本工具，製作了36個咖啡常見香氣的版本：Le Nez Du Cafe 咖啡鼻子。

如果有機會玩到香瓶，可以發現主要分為九個大類，然後從輕盈到沉重總共36個香味樣品。這36個味道，是咖啡烘焙時梅納反應與焦糖化程度，在不同階段產生的芳香物質的代表。例如最輕盈的泥土味跟馬鈴薯味，我們常在極淺焙的咖啡中能夠找到一絲絲這樣的香氣特徵。咖啡烘焙時因為梅納反應，進行一連串的化學變化，在不同焙度跟不同的發展程度所產生的芳香物質會有所不同，但是要記憶這些看出來是中文字卻又唸不出來的化學名詞有點困難，所以作者選擇了一些富含這內芳香物質的東西作為代表，所以才會有泥土，馬鈴薯，青豆．．．這些名詞。如果你把這36個香瓶中一些你喜歡的香氣混再一起，它並不會成為咖啡，而只是一瓶味道複雜的香精。

咖啡中有很多芳香物質，要測量有哪些物質必須使用氣相層析儀分析，分析出的結果通常會看到一大堆莫名其妙的有機化合物，但是有幾個含量較高的，這些就是咖啡香氣的主要調性。2017年WBC冠軍，英國的Dale Harris就用了這樣的手法，透過科學儀器佐證風味的準確性。而含量比較低的，可能像是稻梗，皮革，甚至是橡膠，我們喝不出來並不代表這些物質一定不存在，只是過低的含量我們沒辦法喝出來罷了。

除了Le Nez Du Cafe之外，現在還有韓國開發的百味香瓶跟更精密的144味香瓶。設計原理是相同的，都是在呈現咖啡烘焙時不同化學反應階段所產生芳香物質的香氣特徵，並為每個特爭取一個名字，並不代表咖啡裡面就有蘋果，藍莓，櫻桃，柑橘的物質，而是咖啡中某個芳香物質容易讓人聯想到這些東西罷了。

另外，咖啡注重風味的多元與變化性，所以當味普越寬，風味層次就越高，但是這個層次不見得每層都是你喜歡的香氣，例如#20的皮革味，這是咖啡中蛋白質逐漸熟成的味道，是烘焙必經的階段，不然我們的咖啡就不會有焦糖，烤堅果的味道。如果不明顯，就會被其他的主要調性所掩蓋，但是如果太明顯，表示咖啡本身，或是烘焙時對咖啡的狀況掌握不足，所造成的風味偏差。引用香瓶小黑書裡的一句話，不要因為你聞不道，就說它不存在。

香瓶是個訓練嗅覺的好工具，透過熟悉一些香氣以及對應的名詞，我們便能在聞到味道時快速的連結到辭彙。當然香瓶也不是唯一的訓練方法，我們日常生活中會接觸到很多種味道，透過記憶氣味建立自己的辭彙庫，也是一種自我訓練的方法。