咖啡關鍵字 20：Flavor Wheel

咖啡關鍵字 20

Flavor Wheel

名詞

很多咖啡店的牆上都會掛著一張五顏六色的咖啡風味輪，有的是圓形，有的是蝸牛殼形狀，有的是蝸牛殼旁邊再加一個同樣大小的圓形。在牆上貼風味輪並不是為了擋煞或是招財，除了裝飾以外，風味輪提供了一些詞彙讓顧客作為描述咖啡風味的參考。

風味輪是以剖面的方式解析食物的風味，很多食物都會用風味輪這種工具輔助風味的描述，例如牛奶，紅酒，蜂蜜等等。咖啡風味輪是描述咖啡風味常用的一個工具。最早的咖啡風味輪是蝸牛殼跟一個圓形的版本，蝸牛殼的右邊是風味中香氣的部分，它依照分子的重量逐一列出，也就是烘焙從淺到深所產生梅納反應物質的主要香氣特徵。由內而外則是從大類到小類，使用者可以先看香氣勢屬於酵素類，糖類，或是乾餾，在往外選擇是屬於符合的詞彙。而左側則是味覺感受，我們可以從酸甜鹹苦四個主要生理感受中，選擇最適合描述的詞彙。另一個圓形則是咖啡瑕疵的味道，核心是咖啡變質的四大原因：外在影響，內在影響，香氣瑕疵，味道瑕疵。這對烘焙師跟杯測師來說是非常棒的工具，讓所有從業人員可以用同一詞彙標準描述咖啡的風味與品質。但這對消費者來說，似乎有點距離。

在2012年，由WCR(World Coffee Research)發起，邀請眾多科學家一起研擬一版新的咖啡風味輪。最重要的幾個變革是簡化，強化風味關聯性，以及風味的複製性。主要是希望各類使用者都可以很輕鬆的使用風味輪作為對照風味的工具，並且可以能夠透過複製風味讓使用者與作者的名詞定義達成一致。新版風味輪的使用方法很簡單，與舊版風味輪一樣，由內而外尋找能夠描述生理感受的詞彙，然後逐一向外搜索，從大類到特定名詞。另外，風味輪的的顏色也是一項輔助工具，如果你嘗到一個味道，但不知道從哪裡搜索起，可以試著聯想這個味道的顏色，再從風味輪中尋找對應的顏色及詞彙。新版風味輪的詞彙表是詳解風味輪最重要的工具，詞彙表除了提供每個風味的複現方式，也像香瓶的小黑書一樣描述了每個風味的定義，以及風味強度。

新版風味輪以及詞彙表可以到WCR網站免費下載，它將會是我們在學習風味分析與描述時的重要幫手。