咖啡關鍵字 21：Color

咖啡關鍵字 21

Color

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梅納反應除了形成美好的風味，另一個重要的特徵是顏色的由淺變深。在廣義的風味定義中，風味是由所有生理感受的集合，當然視覺也是其中之一。顏色對食物是非常重要的，古人說的美食就是要色香味俱全，顏色是最直覺，也是最容易在第一時間影響觀感的特徵。就像是金黃色的薯條（搭配紅色+黃色的紙盒）就會讓我們聯想到他香脆的口感，以及熱呼呼，綿密的馬鈴薯質地。如果將顏色換成白色或綠色，我們就難以聯想它的美味了。

在很多研究中，不管是色彩學還是生理學都顯示顏色會讓我們對風味產生聯想。風味輪就是一個很好的應用，看到鮮紅色我們不會聯想到核桃或萊姆，而會想到草莓或是漿果類的水果；看到灰色則會想像到一些鹼性物質，甚至無機物的味道。色彩也可以運用在盛裝食物的容器中，像是薯條的盒子，或是一些盤飾方法，都是為了營造食物的美味色調。

在咖啡的領域中，顏色除了會因為烘焙度由淺棕色逐漸轉成深褐色，也會因為品種及處理法的不同，在表面，跟萃取出的咖啡液呈現出不同的顏色。例如同樣一報結束的水洗咖啡通常會較日曬咖啡顏色深一點，萃取出咖啡液顏色也相對較深。但相對的，顏色很容易形成我們對食物風味的成見。例如我們看到咖啡顏色較深，難免會主觀的認為他較為厚實，濃郁；相對顏色較淺的就較輕盈爽口。但成見是做出客觀描述的最大敵人，為了避免對顏色的成見影響判斷，在進行專業杯測的時候，通常會使用深色內側的杯測碗，讓杯測人員無法看到咖啡液的顏色。