咖啡關鍵字 22：Umami

咖啡關鍵字 22

Umami

名詞

很多小吃店，餐廳都標榜著食材天然，不加味精或添加物。很多人說吃味精會口乾舌燥，心悸，頭暈等等，即便這被美國FDA證實食物添加適量味精(MSG)並不會造成健康影響，但味精的壞印象已深入人心。到底味精是甚麼？為什麼要添加味精？添加味精對風味有甚麼影響呢？

鮮味是很多富含胺基酸食材的特徵，舉凡乳酪，肉類，魚乾．．．都有。東京大學的池田教授發現這個不同於甜味的獨立味道，並在1909年發表論文證實。但當時只有日文版本，直到2002年才廣為人知。鮮味的主要來源像是肌酐酸，麩胺酸，谷氨酸，鳥苷酸存在在海藻，菇類，柴魚等天然食材中。這幾種不同的氨基酸互相搭配，可以讓鮮味加乘，讓食物更加可口。而味精(MSG)的全名則是麩胺酸鈉，是一種天然食物中常見的化學物質，透過化學合成，成為一種提高食物鮮味的調味料。在烹飪中使用，則可以不用額外加入鮮味食材，即可提高食物的鮮味。

咖啡中有鮮味嗎？或許我們嚐不出來，但不代表不存在。別忘了，胺基酸是促成梅納反應的必要物質，而咖啡複雜的成分，讓胺基酸在烘焙後轉換成帶有鮮味的化合物，讓咖啡帶有些許的鮮味。但是當鮮味大過甜味，風味即會受到影響，像是形成肉湯味(搭配鹹味)，煮熟的豆子味等。但若是適度的鮮味，則可以讓風味嚐起來更有層次。